Coliflor Braseada con Harissa y Avellanas

Así es como conviertes a la infravalorada coliflor en un plato que querrías comer cada día. Me vuelvo a mojar, pero realmente creo que la coliflor es otra de esas verduras que dices que no te gusta por como se cocina. Aplícale una técnica con gracia (hervida ya sabemos todos como queda jeje) y ya verás que la cosa cambia, como verás con esta Coliflor Braseada (luego te cuento más sobre la técnica).

Como extra la acompaño de un sofrito de tomate especiado rápido y con un toque de avellanas para aportar textura, además de usar mi crema de chirivía y nabo en la base para dar una opción más de reaprovechamiento y variar de la clásica burrata, crema de yogur y hummus. Disfrútala como entrante o principal (dependerá de la cantidad) y si tienes algún reticente de la coliflor a tu alrededor, hazle cambiar de opinión con este recetón. ¡Por cierto! Si eres intolerante a la lactosa o vegano, esta receta es fácilmente adaptable usando mantequilla sin lactosa o una alternativa vegana.

Nota: la receta completa, incluidas las cantidades de los ingredientes, se puede encontrar en la parte inferior de esta página. Simplemente ve hacia abajo o haz clic en el botón «Salta a la Receta» que encontrarás arriba del todo de esta publicación.

¿Qué Es Brasear?

Brasear es una técnica de cocina que consiste en cocinar primero un alimento a fuego alto para dorarlo (marcarlo o sellarlo) y luego terminarlo de cocer a fuego lento con algún líquido (como caldo, vino o mantequilla), permitiendo que se impregne de sabor y quede tierno.

• Marcar o Sellar: primero, se cocina el ingrediente a fuego alto en una sartén o cazuela con un poco de aceite o mantequilla para dorarlo por fuera. Este paso ayuda a desarrollar sabor a través de la caramelización (reacción de Maillard) y aporta ese color dorado precioso a la superficie. Hoy además verás que aromatizo la mantequilla para aportar perfiles de aromas extras a la coliflor.
• Cocción lenta con líquido: después de dorar el ingrediente, añadiremos un líquido (caldo, vino, agua o mantequilla – que es grasa y agua) a la sartén. Y tienes dos opciones:
  • Cubrir parcialmente el ingrediente. Luego se reduce el fuego y se tapa para que se cocine lentamente en su propio vapor, absorbiendo los sabores del líquido y quedando tierno.
  • Poniendo un poco de líquido y regando con él el ingrediente, que es lo que vamos a ver en esta receta de coliflor braseada (la regaremos con mantequilla derretida).

El resultado de hacer coliflor braseada es una textura tierna y suave en boca con un exterior dorado que te hace salivar, en serio.

Notas sobre los Ingredientes para Esta Receta de Coliflor Braseada

Para hacer esta coliflor braseada necesitas nada y menos y el resultado es increíble (la salsita y la base son extras y te hablo más de ellos en los siguientes apartados). Al final de todo tienes la receta detallada con las cantidades, pero aquí te dejo algunas notas sobre los ingredientes e ideas de sustituciones.

• Coliflor: la protagonista. Elige una de tamaño mediano o mediano-pequeño para que te sea más fácil manipularla y que un filete de coliflor te quepa bien en una sartén estándar (o hasta 2 o 3 filetes).
• Aceite: vamos a usarlo para marcar los filetes de coliflor y que cojan una buena capa tostada por ambos lados.
• Mantequilla: la vamos a infusionar con los aromáticos para bañar los filetes de coliflor con ella y terminarlos de cocinar. Además, a medida que la mantequilla se cocina se va a dorar, cogiendo ese aroma a fruto seco tostado que luego se va a transmitir a la verdura junto con el de los aromáticos.
• Ajo y Limón: son los aromáticos que uso hoy (en cuanto al limón sólo la piel y sin la parte blanca), pero podrías añadir chalota o hierbas aromáticas como el tomillo, el romero, la salvia o laurel incluso (haremos lo mismo que vimos con las Chuletas de Cerdo a la Pimienta). Usaremos el zumo de este limón pelado tambien al final para servir y aportar frescura al plato junto al perejil.
• Sal: para añadir sazón, que nunca falte.

Sofrito de Tomate con Harissa

La coliflor braseada sola ya es otra dimensión en comparación a la pobre coliflor hervida, pero, como siempre, me gusta darle un toque extra que lleve a una humilde verdura a otro nivel. Además, como en este caso me sobraba aceite/mantequilla de brasear la coliflor y el ajo dije «esto lo tengo que reaprovechar», y se me ocurrió hacer un sofrito de tomate ya que la coliflor y el tomate hechos así casan muy bien.

Eso sí, un sofrito es tan clásico que quería daros una opción «especial» y de ahí la harissa. ¿Bonus? Usarla de otras maneras a parte de como ya vimos con las Zanahorias Asadas con Harissa, Salsa de Yogur y Migas de Garbanzos. Te dejo de nuevo algunas notas sobre los ingredientes e ideas de sustituciones, y te recuerdo que tienes la receta detallada al final.

• Tomate: al no estar de temporada uso tomate en conserva. Puedes usar tomate entero y luego picarlo, tomate troceado y picarlo un poco más si quieres o tomate triturado. A mi personalmente me gustan más las dos primeras opciones para este plato, así hay un poco más de textura y la presentación queda más chula para mi gusto.
• Chalota: puedes usar cebolla o cebolleta incluso.
• Harissa: la harissa es una pasta a base de pimientos picantes originaria del norte de África, especialmente popular en la cocina de Túnez, aunque también se utiliza ampliamente en otros países del Magreb como Marruecos, Argelia y Libia. ¿Por qué puedes sustituir la harissa? Aunque no tiene un sustituto directo, puedes usar sambal oelek, sriracha (que además le dará un toque dulzón), gochujang, cayena en polvo, chipotle en adobo (tritúralo primero), pulpa de pimiento choricero o de ñora. Podrías usar incluso pimiento y sofreírlo junto al tomate o usar tomate concentrado si no quieres el toque apimentado ni picante (el tomate concentrado simplemente intensificará el sabor a tomate).
• Perejil: me encanta usarlo para aportar un toque fresco y de contraste de color. Puedes usar cilantro, eneldo o cebollino también.
• Avellanas: me encanta añadir un puñado para contrastar con la ternura de la coliflor braseada. Es importante que sean tostadas y te recomiendo comprarlas crudas y tostarlas en casa, ya que sale más económico (puedes hacerlo en una sartén o en el horno). Huelga decir que podrías usar nueces o almendras.
• Sal: para añadir sazón, que nunca falte.

Vamos a usar además el ajo que queda de brasear la coliflor así como la mantequilla que sobre, pero si hiciera falta añade más aceite de oliva.

Bases para Acompañar a la Coliflor Braseada

Hace unos días compartí esta receta de crema de chirivía y nabo y, como tenía un montón aún en la nevera cuando empecé a desarrollar esta receta de coliflor, pensé que podría quedar muy bien como base y afortunadamente acerté. Es guay pensar que se le puede dar otro uso a la crema de verduras ¿no? Otras opciones serían:

• Burrata
• Crema de Alubias
• Crema de Coliflor (coliflor en diferentes texturas 😉 )
• Cremosa de Queso Fresco Batido
• Crema de Queso Feta
• Crema de Requesón (o ricotta)
• Dip de Alubias
• Hummus
• Salsa de Yogur y Tahini
• Salsa de Queso Crema
• Salsa de Tomate «clásica» en la base, ya sea esta de tomates confitados por ejemplo, o la que compartí para hacer rollitos de calabacín o las albóndigas con pesto, y podrías dejarlo tal cual o rallar queso por encima como parmesano o grana padano y no hace falta gratinarlo o bien cubrirla con mozzarella, emmental o algún queso que te guste y que funda y lo gratinas todo.
• Vichyssoise
• Yogur (preferiblemente griego o labneh) en diferentes versiones: solo, o «tuneado» como vimos con los huevos turcos o en las zanahorias asadas con harissa.

Trucos y Consejos para Que la Coliflor Braseada Quede Perfecta

Para que te quede una coliflor bien dorada por fuera y con una textura tierna por dentro, hay que tener en cuenta algunas cosillas:

• Corta la coliflor en filetes de unos 2-2,5 cm de grosor (en caso de duda siempre tira hacia más grosor) para asegurarte de que no las sobrecueces y te quedan con una buena textura. Además, con este grosor serán más fáciles de manipular.
• Cuando le des la vuelta a los filetes, cocínalos 2-3 minutos menos por el segundo lado ya que se continuará dorando mientras riegas la coliflor con la mantequilla por encima.
• Si tienes un peso de cocina, úsalo para poner encima de los filetes y que así haya más superficie de contacto y el dorado sea más homogéneo (los cortes no suelen ser completamente rectos ni las superficies). Si no tienes estos «pesos especiales», puedes usar una sartén que pese (por ejemplo de hierro fundido) de menor diámetro o una tapa plana (de nuevo, que pese).
• Marca la coliflor a fuego medio, medio-alto, pero cuando la riegues con la mantequilla hazlo a fuego bajo para que la parte inferior no se queme.

Cómo Conservar Esta Coliflor con Harissa

Puedes conservar la coliflor braseada sola o con el sofrito para otro día sin problema (crema de la base aparte).

En la nevera: guarda la coliflor braseada con el sofrito en un recipiente hermético. Una vez frío consérvalos en la nevera y consume antes de 3-4 días.

No te recomiendo congelarla ya que al descongelarla pierde muuuuuucho la textura y queda muy reblandecida (vamos, que pierde toda la gracia de esta receta).

Algunas Preguntas Frecuentes

¿Puedo omitir la harissa?

Sin problema. En el apartado de notas sobre los ingredientes para hacer el sofrito también te he dejado opciones de sustitución.

¿Se puede hacer esta receta al horno en lugar de en la sartén?

Sí, tienes dos opciones (aunque sería otra técnica y perderías parte de la gracia del braseado :P):

• Asar los filetes de coliflor al horno directamente: sálalos y pincela bien con aceite. Luego hornéalos a 220ºC unos 20-30 minutos dándoles la vuelta a media cocción.
• Marcar los filetes de coliflor primero en la sartén pero terminar la cocción en el horno a 180°C durante unos 15-20 minutos.

En ambos casos el sofrito lo tendrías que hacer en la sartén.

¿Con qué acompañar esta coliflor braseada?

Puedes acompañarla con arroz, quinoa, couscous u, obviamente, con un buen trozo de pan. También va muy bien con proteínas vegetales como tofu o tempeh, o incluso con carne si prefieres una opción mixta.

Más Recetas para Disfrutar de la Coliflor

• Coliflor Especiada al Horno con Garbanzos y Aliño de Ajo Asado y Tahini
• Crema de Coliflor al Horno
• Espaguetis con Boloñesa de Coliflor
• Pasta con Salsa Cremosa de Coliflor y Migas de Chorizo
• Salmón con Salsa Cremosa de Coliflor y Espárragos (misma salsa que para la pasta pero usándola de manera diferente)

Vídeo Receta

La receta detallada en formato imprimible la tienes justo debajo.

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Coliflor Braseada con Harissa y Avellanas

Convierte a la infravalorada coliflor en un plato brutal con esta receta de Coliflor Braseada. Acompañada de un sofrito de tomate especiado con avellanas para textura y mi crema de chirivía y nabo como base, es un plato vegetal realmente sorprendente que puedes servir como entrante o principal (dependerá de la cantidad). Si tienes algún reticente de la coliflor a tu alrededor, ¡hazle cambiar de opinión con este recetón!

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Tiempo de Preparación10 minutos min

Tiempo de Cocción20 minutos min

Tiempo Total30 minutos min

Sirve: 4 personas (ver notas)

Autor: Paula

Ingredientes

Para la Coliflor

• 1 coliflor - mediana o mediana-pequeña
• 2 cdas de aceite de oliva virgen extra - más extra para ajustar si hace falta
• Sal
• 40 g de mantequilla - más extra para ajustar si hace falta
• 2 dientes de ajo
• 1 limón

Para el Sofrito

• 300 g de tomate en conserva - (peso sin el líquido) entero o troceado
• 2 chalota - puedes usar cebolla o cebolleta
• 1 cda de harissa - puedes ajustar la cantidad al gusto según lo picante que te guste (ver notas sobre ideas de sustitución)
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• 30 g de avellanas - tostadas (ver notas)
• 1 puñado de perejil - más extra para servir

Para Servir

• Crema de chirivía y nabo - ver notas para el link a la receta. Puedes omitirla o sustituir por la base que más te guste (te he dejado muchas opciones en el blogpost).

Instrucciones

Brasea la Coliflor

• Retira las hojas y corta el tallo a ras de la cabeza. Corta la coliflor en filetes de 2-2,5 cm de grosor (como a rebanadas). Guarda los recortes y los arbolitos que se hayan roto para asarla, saltearla o hacer una crema de verduras y reserva los filetes. Pela los dientes de ajo y aplástalos con el dorso de un cuchillo, reserva. Pela el limón intentando no coger parte blanca y reserva. Si usas la crema de chirivía y nabo, sácala de la nevera para que se atempere.
• También prepararemos los ingredientes del sofrito para luego no parar el proceso e ir seguidos. Pica el tomate a cuchillo (si usas troceado, a mi me gusta picarlo un poco igualmente) y pela y pica la chalota, reserva.
• Calienta el aceite de oliva en una sartén grande de hierro fundido o acero inoxidable preferiblemente (yo uso una donde me quepan 2/3 trozos a la vez) a fuego medio-alto. Tiene que haber suficiente aceite para cubrir toda la base.
• Trabajando en tandas, pon 2 filetes de coliflor en la sartén. Marca de 5 a 7 minutos por un lado, hasta que esté dorado (si tienes un peso de cocina puedes ponerlo encima para que haya más superficie de contacto y que el dorado sea más homogéneo). Da la vuelta y sala generosamente. Marca el otro lado de 3 a 6 minutos más (lo hacemos menos por este lado porque luego se continuará haciendo en el siguiente paso). A medida que vas marcando toda la coliflor resérvala en un plato y añade más aceite a la sartén si es necesario (si sólo haces 2 filetes como yo en el vídeo no hace falta que la saques de la sartén).
• Añade la mantequilla a la sartén, los dientes de ajo chafados y la piel del limón. Deja que la mantequilla se derrita y se infusione con el ajo y el limón.
• Baja el fuego a medio-bajo y, de nuevo en tandas, baña/riega la coliflor con la mantequilla durante 2 minutos para que se termine de hacer por dentro (si habías sacado la coliflor, cuando la vuelvas a poner a la sartén asegúrate de que la parte menos marcada es la que está en contacto con la base). A medida que estén hechos, retira los filetes de coliflor a una bandeja o plato y repite con el resto, si hace falta añade más mantequilla.
• Cuando hayas terminado con todos los filetes, descarta la piel de limón y reserva los dientes de ajo.

Prepara el Sofrito

• En la misma sartén y todavía a fuego medio-bajo, añade la chalota picada (si hace falta añade un poco más de aceite). Pica los dientes de ajo que has reservado de brasear la coliflor y añádelos junto a la chalota. Sofríe un par de minutos hasta que la chalota se dore.
• Añade el tomate y la harissa junto a una pizca de sal y sofríelo todo junto hasta que se haya evaporado el agua del tomate y vuelvas a ver el aceite en el fondo. Mientras, pica las avellanas y el perejil.
• Añade la avellana picada y el perejil y remueve para integrarlos. Deja a fuego mínimo para mantener la temperatura mientras sirves la coliflor (al tener mantequilla, cuando se enfría se endurece un poco y cuesta repartirla bien por encima de la coliflor. Si te pasara, simplemente vuélvela a calentar).

Sirve la Coliflor

• Pon unas cuantas cucharadas de la crema de chirivía y nabo (o la base que quieras) en un plato o bandeja, suficiente para cubrir la base (si usas la crema, puedes calentarla si te apetece un plato caliente o dejarla a temperatura ambiente para un plato templado). Dispón la coliflor braseada encima de la crema y adereza con el sofrito de harissa y avellanas. Para terminar, espolvorea un poco de perejil fresco picado y exprime el limón que habías pelado por encima si quieres. ¡A disfrutar!

Notas

• Las raciones pueden variar según el tamaño de la coliflor.
• Las cucharadas (cdas) y cucharaditas (cdtas) son de las cucharas medidoras estándar (1 cda = 15 ml y 1 cdta = 5 ml).
• Harissa: la harissa es una pasta a base de pimientos picantes originaria del norte de África, especialmente popular en la cocina de Túnez, aunque también se utiliza ampliamente en otros países del Magreb como Marruecos, Argelia y Libia. ¿Por qué puedes sustituir la harissa? Aunque no tiene un sustituto directo, puedes usar sambal oelek, sriracha (que además le dará un toque dulzón), gochujang, cayena en polvo, chipotle en adobo (tritúralo primero), pulpa de pimiento choricero o de ñora. Podrías usar incluso pimiento y sofreírlo junto al tomate o usar tomate concentrado si no quieres el toque apimentado ni picante (el tomate concentrado simplemente intensificará el sabor a tomate).
• Avellanas (fruto seco): comprar avellana cruda es más asequible que comprarla tostada, por lo que te recomiendo comprarla cruda y tostarla en casa (lo mismo para otros frutos secos). Podrías hacerlo en una sartén caliente, removiendo para que no se quemen, o puedes tostarlas en él una vez precalentado a 180ºC-200ºC. Ponlas en una bandeja apta para horno y hornéalas hasta que se doren, entre 5-10 minutos. Retíralas del horno y reserva.
• Aquí tienes la receta para la Crema de chirivía y nabo.