Tacos de Ossobuco de Ternera, un dos en uno: aprendemos una nueva forma de hacer un guiso espectacular y aprendemos que un guiso servido en taco es un manjar de los dioses. El ossobuco lo vamos a cocinar a fuego lento, con un toque muy especial de pimentón y de pasta de pimiento, en concreto gochujang, que además le aporta un toque picante. ¡Pero no te asustes si no tienes gochujang o no te gusta el picante! Te voy a dejar alternativas.
Estos tacos son puro comfort food y fáciles de hacer, la única dificultad es tener paciencia para que la carne quede en su punto. Encima lo puedes dejar todo preparado con antelación excepto las tortillas, lo que los hace ideales para hacer cuando tienes invitados. Acompáñalos de crema agria, lima y cebolla encurtida y a disfrutar como el que más.
Nota: la receta completa, incluidas las cantidades de los ingredientes, se puede encontrar en la parte inferior de esta página. Simplemente ve hacia abajo o haz clic en el botón «Salta a la Receta» que encontrarás arriba del todo de esta publicación.
Sabes que soy fan, muy fan, de la cocina tradicional, la que requiere tiempo, cocción lenta, y aunque también me encanten los sabores tradicionales, hoy quería traerte una idea nueva para que veas que no solo podemos jugar con los sabores de un guiso clásico, sino que además también podemos jugar con su presentación. Ya sabemos que un buen guiso queda genial con un delicioso puré de patatas, pasta al huevo o polenta por ejemplo, pero podemos usar los guisos para una infinidad de platos más: bocadillos, arepas, tacos (la que te traigo hoy), canelones, lasaña, quesadillas…
Qué Es el Ossobuco
Ossobuco viene del italiano y significa hueso (osso) y agujero (buco), aunque se traduciría como hueso hueco. En concreto hace referencia a la parte de la pierna (delantera o trasera) del animal (comúnmente vaca o ternera, pero también puede ser de cordero o pavo) que va desde la pantorrilla hasta la corva, la zona que en España conocemos como jarrete, morcillo o zancarrón. La carne se corta transversalmente en esa zona, dejando el hueso en medio, y de ahí ossobuco.
Teniendo esto en cuenta, ossobuco también es el nombre que se le da al clásico estafado de carne de origen italiano que utiliza esta pieza de carne. Una versión muy famosa es el Ossobuco alla Milanese que suele ir acompañado de risotto de azafrán. Pero hoy vamos a hacer fusión y vamos a preparar un ossobuco con sabores de nuestra tierra, un toque coreano (te voy a dejar alternativas, ya te lo avanzo) y vamos a servirlo de forma muy diferente: en taco, a la mexicana. Vamos, cuarteto de fusión espectacular.
Espero que con este recetón de ossobuco de ternera veas que, una vez te sabes el 101 de como hacer un guiso, que ya aprendimos con mi estofado de ternera tradicional, luego puedes jugar con el corte de la carne, los sabores, como lo sirves… La base y los pasos siempre serán los mismos: marcar la carne, marcar las verduras (estilo sofrito), añadir un alcohol (no es obligatorio pero intensifica los sabores además de aportar sabor según el alcohol que usemos) y dejar que se evapore, añadir un líquido para cocinar bien la carne y que quede tierna.
Notas sobre Los Ingredientes para Esta Receta de Tacos de Ossobuco de Ternera
Esta receta de tacos de ossobuco de ternera queda espectacularmente sabrosa, con solo 2 ingredientes especiales podemos llevar un estofado a otro nivel. Al final de todo la tienes detallada con las cantidades, pero aquí te dejo algunas notas sobre los ingredientes e ideas de sustitución.
- Ossobuco de ternera: la carne del guiso de hoy (en el apartado anterior tienes todos los detalles).
- Cebolla y Ajo: para la base del sofrito. Como nota, decirte que para este guiso de hoy me gusta usar cebolla morada por como queda con el resto de sabores, pero puedes usar la cebolla que quieras.
- Tomate: según la época del año añado tomate fresco o no. Como estamos en otoño y ya no es temporada de tomates, he usado tomate concentrado, pero también puedes usar en conserva o incluso tomate frito.
- Pasta o Pulpa (o Carne) de Pimiento: es una de las claves del guiso de hoy, le da un sabor increíble. Yo he usado gochujang, una pasta de pimiento coreana que además le aporta un ligero toque picante (aquí te cuento más sobre este condimento), pero también puedes usar pulpa de pimiento choricero o pulpa de ñora.
- Pimentón: he usado pimentón de la Vera para aportar un toque ahumado además de sabor extra. Si usas pimiento choricero, este ya tiene un ligero toque ahumado, así que si usas pimentón de la vera a lo mejor queda muy fuerte para tu gusto. En cualquier caso, si no te gusta el toque ahumado, puedes usar pimentón dulce o pimentón picante (según lo que te guste el picante).
- Vino: da profundidad de sabor. Usamos vino tinto porque este guiso va de sabores intensos.
- Laurel: esta aromática queda increíble con los toques de pimiento de hoy.
- Sal y Pimienta Negra: para sazonar.
- Aceite: uso aceite de oliva virgen extra para marcar la carne y las verduras.
- Para servir: tortillas de maíz, cebolla encurtida, crema agria (o yogur también queda genial), perejil o cilantro y lima.
Trucos y Consejos para Unos Tacos de Ossobuco Perfectos
Como te comentaba al inicio, hacer tacos de ossobuco de verdad que no es complicado, solo hay que tener en cuenta que conlleva tiempo para sofreír bien la cebolla y sobretodo para guisar la carne y que quede tierna. Pero creo que no está de más que te deje los siguientes trucos de cosillas que siempre tengo en cuenta y que hacen que me salga siempre un resultado increíble:
- Usa ossobuco cortado en rodajas gruesas, preferiblemente con el tendón que rodea el músculo para que así las piezas no se desmoronen fácilmente durante la cocción.
- Si usas ossobuco con el tendón que rodea el músculo, haz un corte al tendón por uno de los lados para que así la carne no se te «arrugue» cuando la marques. Esto permitirá que la carne se dore uniformemente.
- Si ves que tus piezas de carne tienen bastante humedad superficial, sécalas con papel de cocina antes de salpimentarlas para que así queden bien marcadas en la cazuela o sartén.
- Los trozos de ossobuco no tienen que solaparse cuando los marques, si hace falta dóralos en tandas.
- Cuanto más rato rehogues la cebolla y el ajo, más sabor van a aportar.
- Rehoga las verduras con el tomate concentrado, la pasta de pimiento y el pimentón durante uno o dos minutos para potenciar todos sus sabores.
- Para que la carne quede bien estofada, tenemos que cocinarla a «baja temperatura» (idealmente en el rango de los 80ºC-88ºC) y lo justo hasta ver que está tierna al tacto pero que todavía no se deshilacha fácilmente (tampoco que se resista demasiado). Por eso un estofado necesita tiempo, pero a la vez no podemos olvidarnos de él.
- Calienta las tortillas de maíz antes de usarlas para que se vuelvan flexibles. Puedes hacerlo en una sartén, microondas, fuego o tostadora. Mis opciones favoritas son el fuego y la sartén porque así cogen un buen saborcito tostado. Según la marca, puede que tengas que remojarlas primero en agua, pero vendrá indicado.
Como Conservar estos Tacos de Ossobuco
En la nevera: pon la salsa que sobre en un tarro y el ossobuco en otro recipiente hermético. Una vez fríos, guárdalos en la nevera hasta 3 días la carne y 5 la salsa. Para recalentarlo, saca la carne 1 hora antes de la nevera para que se ponga a temperatura ambiente, calienta la salsa en un cazo o en el microondas y mézclala con la carne para calentarla (no me gusta recalentar la carne porque se reseca, aunque luego la bañemos con más salsa no queda igual).
En el congelador: pon la salsa que sobre en un tarro y el ossobuco en otro recipiente hermético. Una vez fríos guárdalos en el congelador hasta 3 meses. Para descongelarlo, sácalo un día antes y deja que se descongele en la nevera. Para recalentarlo, sigue los pasos que te indico en el punto anterior.
Algunas Preguntas Frecuentes
¿Por qué la carne se me ha quedado blanda pero como seca?
Esto puede ser porque inicialmente no hayas sellado la carne correctamente y haya perdido agua durante este paso o bien porque la has cocinado durante demasiado tiempo.
Para evitar lo primero, tienes que asegurarte de que marcas la carne a fuego medio-alto sin sobrecargar la sartén, tiene que haber espacio entre los trozos. Queremos un proceso rápido y que no le de tiempo a la carne de soltar el agua que contenga. Si hace falta, sella la carne en tandas.
Para evitar lo segundo, tienes que parar la cocción justo en el momento en el que veas que la carne está tierna pero que todavía no se deshilacha fácilmente. Una vez la carne se deshilacha, pierde el agua que tiene en su interior y esto hace que quede seca aunque se deshaga.
¿Por qué sellamos la carne?
Buscamos que se produzca la reacción de Maillard, un conjunto de reacciones químicas entre las proteínas y los azúcares de un alimento que se desencadenan con la temperatura. Estas reacciones son las que aportan ese color marrón a la carne cuando la sellamos y además de aportar color, esta «caramelización» aporta profundidad de sabor a la carne y por ende al plato final.
Vídeo Receta
La receta detallada en formato imprimible la tienes justo debajo.
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Tacos de Ossobuco de Ternera
Ingredientes
Para el Ossobuco
- 1,25 kg de ossobuco - preferiblemente cortes gruesos y con el tendón que envuelve el músculo. Suelen ser 2-3 trozos.
- 2 cebollas - preferiblemente moradas y tamaño mediano-grande, cortadas a pluma
- 6 dientes de ajo - pelados y cortados por la mitad
- 1,5 cdas de tomate concentrado - o 4 tomates maduros cortados a cuartos o 4 tomates en conserva cortados a cuartos
- 1 cda de gochujang - una pasta de pimiento coreana que además le aporta un ligero toque picante, pero también puedes usar pulpa de pimiento choricero o pulpa de ñora
- 1/2 cdta de pimentón - yo uso de la Vera para un toque ahumado extra que complementa al gochujang, pero puedes usar dulce o picante según la pulpa o pasta de pimiento que uses, lo que tengas a mano y prefieras
- 250 ml de vino tinto
- 1,5 l de Agua - suficiente para cubrir. No uso caldo porque los sabores de los condimentos ya son muy intensos.
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
Para Servir
- Tortillas de maíz - a mi me gusta usar 2 tortillas por taco y da para 2-3 tacos por persona según cuanto los cargues.
- Cebolla encurtida - ver notas
- Crema agria
- Perejil - o cilantro
- Lima
Instrucciones
Para el Ossobuco
- Seca los trozos de ossobuco con papel de cocina para absorber la humedad que puedan tener en la superficie y corta el tendón de cada pieza de ossobuco por un lado (así la carne no se te arrugará cuando la marques). Salpimenta los trozos de carne por ambos lados.
- Cubre el fondo de una sartén grande u olla grande, preferiblemente, con una capa fina de aceite y caliéntalo a fuego medio. Añade los trozos de carne sin que se amontonen y márcalos a fuego medio, medio-alto para que se tueste su superficie. Vamos a marcar todos los lados, laterales incluidos. Si hace falta márcalos en tandas, tiene que haber espacio entre los trozos cuando los selles para que se doren bien y no pierdan agua. Sácalos de la sartén y resérvalos.
- En la misma sartén u olla, añade un poco más de aceite si hace falta y añade la cebolla y el ajo con media cucharadita de sal (si usas tomate fresco o en conserva, añádelo en este punto también). Pocha a fuego medio, medio-bajo hasta que la cebolla esté blanda y haya perdido color si es morada o hasta que esté translúcida y ligeramente dorada si no es morada. Cuanto más los rehogues, más sabor aportarán.
- Añade el tomate concentrado, el gochujang o pasta de pimiento que uses y el pimentón. Sofríelo un par de minutos para potenciar sus sabores.
- Desglasa con el vino tinto y deja que se evapore, hasta que casi no quede líquido, 5 minutos aproximadamente.
- Devuelve la carne a la sartén u olla con los jugos que hayan soltado, cúbrela con agua y añade la hoja de laurel.
- Deja que el ossobuco se cueza a fuego lento (evita que te hierva a borbotones), tapado con la tapa ligeramente movida para que deje un poco de hueco hacia el exterior. Ve echando un ojo de tanto en cuanto, desespumando y desgrasando la superficie. Si ves que se ha evaporado líquido y que la carne no está cubierta, añade más agua. Cuécelo de 3,5 a 4,5 horas hasta que veas que la carne está tierna al tacto y se desengancha del hueso. El tiempo exacto dependerá del tamaño de los trozos y de donde provenga la carne. Ten en cuenta que si nos pasamos de cocción se te deshará fácilmente pero te va a quedar seca (aunque aquí esto lo podremos solucionar un poco al mezclar la carne con la salsa más adelante).
- Retira del fuego, saca los trozos de ossobuco y cuela el caldo. Vierte el caldo colado en un cazo y redúcelo a 1/3 hasta conseguir una salsa untuosa (no te olvides de ir echando un vistazo para que no se te evapore del todo, te lo digo por experiencia). Y mientras, aprovecha para desmigar la carne en un bol o cuenco grande.
- Mezcla la carne con un cazo de la salsa reducida, prueba y ajusta de sal y/o salsa hasta que quede en el punto que más te guste de jugosidad y de sazón.
Para Servir
- Calienta las tortillas de maíz. Puedes hacerlo en el microondas envueltas en un paño, en una sartén a fuego alto vuelta y vuelta o directamente sobre llama si tienes fogones, vuelta y vuelta vigilando de que no se te quemen. A medida que las vas haciendo, apílalas envueltas en un trapo para que se mantenga la humedad y calor.
- Sirve la carne de ossobuco caliente, sobre las tortillas recién hechas (a mi me gusta usar dos por taco), un poco de cebolla encurtida, crema agria, perejil y cilantro y para terminar ralladura de lima y su jugo al gusto. ¡A disfrutar!
Notas
- Las medidas cucharadas (cdas) y cucharaditas (cdtas) son de las cucharas medidoras estándar (1 cda = 15 ml, 1 cdta = 5 ml).
- Aquí tienes mi receta de cebolla encurtida: https://paulasapron.com/cebolla-encurtida-casera-y-facil/
- Si dejas reposar el caldo en la nevera de un día para otro, la grasa va a subir a la superficie, se va a solidificar y podrás sacarla fácilmente (de un día para otros los sabores se asientan también, como en todos los guisos). Personalmente no la desgraso del todo porque encuentro que la grasita aporta melosidad cuando se mezcla la salsa con la carne.
- Como Conservar estos Tacos de Ossobuco
- En la nevera: pon la salsa que sobre en un tarro y el ossobuco en otro recipiente hermético. Una vez fríos, guárdalos en la nevera hasta 3 días la carne y 5 la salsa. Ten en cuenta que la salsa al enfriarse gelatiniza y es normal, es por la cantidad de colágeno que tiene el ossobuco. Para recalentarlo, saca la carne 1 hora antes de la nevera para que se ponga a temperatura ambiente, calienta la salsa en un cazo o en el microondas y mézclala con la carne para calentarla (no me gusta recalentar la carne porque se reseca, aunque luego la bañemos con más salsa no queda igual).
- En el congelador: pon la salsa que sobre en un tarro y el ossobuco en otro recipiente hermético. Una vez fríos guárdalos en el congelador hasta 3 meses. Para descongelarlo, sácalo un día antes y deja que se descongele en la nevera. Para recalentarlo, sigue los pasos que te indico en el punto anterior.
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