Si como a mi las patatas te pierden en todas sus formas, tienes que probar sí o sí los Latkes, unas tortitas de patata rallada crujientes por fuera y suaves y tiernas por dentro. Tradicionalmente también llevan cebolla, pero oye, si no te gusta la puedes omitir, dejarán de ser latkes al uso y habrá un registro de sabor menos, pero estarán buenas (la textura se mantiene). Puedes comerlos solos, ya sea para acompañar o como picoteo, o bien usarlos como tostadas, siendo el topping tradicional crema agria y compota de manzana, aunque se puede (y debes :P) ser todo lo creativo que quieras porque los latkes valen (casi) para todo.
Nota: la receta completa, incluidas las cantidades de los ingredientes, se puede encontrar en la parte inferior de esta página. Simplemente ve hacia abajo o haz clic en el botón «Salta a la Receta» que encontrarás arriba del todo de esta publicación.
Qué Son Los Latkes
Los latkes son unas tortitas hechas a base de patata y cebolla ralladas tradicionales de la cocina judía. En concreto son típicos durante Hanukkah, pero se pueden hacer y disfrutar de ellos todo el año. Yo no soy judía pero sí una enamorada de la comida rica sea del país que sea, religión o cultura, y los latkes entraron un día en mi recetario personal para quedarse para siempre porque está verdaderamente de vicio.
Como te comentaba antes, los latkes suelen servirse acompañados de crema agria y compota de manzana, aunque también pueden acompañarse de otras salsas o condimentos según te apetezca. Incluso puedes adaptar los latkes tradicionales y añadirles verduras como calabacín, zanahoria o col por ejemplo.
Notas sobre Los Ingredientes para Esta Receta de Latkes Tradicionales
Al final de todo tienes la receta detallada con las cantidades, pero aquí te dejo algunas notas sobre los ingredientes e ideas de sustitución.
- Patatas: para conseguir unos latkes crujientes por fuera y tiernos por dentro, es preferible usar una variedad de patata con alto contenido de almidón como la patata agria, que para mi de todas las pruebas con diferentes variedades que he hecho ha sido mi favorita también. Si no las tienes a mano, la Monalisa es mi segunda favorita, siguiendo a la agria muy de cerca, y en tercer lugar la Kennebec (la patata de Prades o gallega son Kennebec) que tiene un contenido en almidón más equilibrado, queda una textura interior un poco diferente en comparación con la agria, pero crujiente por fuera igualmente.
- Cebolla: el otro ingrediente tradicional de los latkes.
- Huevo: actúa como aglutinante para unir todos los ingredientes.
- Pan rallado: tradicionalmente se usa matzá rallado, pero como aquí es difícil de encontrar, para mi el mejor sustituto es el pan rallado típico (yo lo hago casero triturando finamente pan seco de otro día, pero puedes comprarlo), si usas sin gluten también fenomenal. En cualquier caso, necesitamos este ingrediente porque absorben humedad y ayudan a dar consistencia y estructura a las tortitas.
- Pimienta negra: para condimentar, queda genial con la patata, cebolla y balancea la fritura.
- Sal: para sazonar.
- Aceite vegetal: lo necesitamos para fréir las tortitas de patata. Buscamos uno de sabor neutro y que aguante altas temperaturas, como el de girasol refinado (el AOVE tiene un punto de humeo más bajo que la temperatura que buscamos para la fritura, por lo que no te lo recomiendo).
Consejos y Trucos para Que Te Queden Unos Latkes Perfectos
- Tipo de patata: elige una variedad con alto contenido de almidón como la Agria.
- Exprime todo el líquido de la mezcla. Todo: es clave sacarlo para conseguir unos latkes crujientes. Cuando te pienses que ya está, exprímelo un poco más. Puedes hacerlo con las manos, con un paño de cocina, bolsas de tela y rejilla pequeña para verduras o con una tela quesera. Con las manos no lo hago porque me parece muy lento, se tiene que ir de puñado en puñado, y tela quesera no suelo tener, así que tiro de paño de cocina o uso mis bolsas de tela (previamente lavadas) para ir a comprar verduras.
- Cocínalos a temperatura media-media/alta: demasiada baja va a cocer los latkes en lugar de freírlos, y estos encima van a absorber mucho más aceite de lo que deberían. Demasiado alta va tostarlos demasiado rápidamente sin que tenga tiempo de hacerse por dentro. Lo de temperatura media-media/alta es porque tendrás que ir fijándote en como se van dorando tus latkes y jugar con ella, ya que cada fogón es un mundo.
- Escúrrelos encima de una rejilla: si los escurrimos encima de un plato o superficie plana (con papel absorbente entre medio, tanto en el caso de la rejilla como el del plato), no dejamos que la humedad se escape y esto hace que la parte inferior se ablande mientras se escurre. Si usas papel + rejilla, hace una diferencia avismal.
- Cómetelos recién hechos: con el paso del tiempo, pierden crujiente y para mi lo peor es cuando se enfrían por completo. Nada como disfrutar de estas tortitas de patata crujientes recién hechas.
Nota: en alguna receta de latkes puede que veas que se usa el almidón de patata que queda como poso en el líquido que escurrimos de la mezcla de patata y cebolla. Yo no lo uso porque no encontré que hiciera ninguna diferencia y encima tuve que añadir rato de espera hasta que se asentó.
Ideas de Toppings para Estos Latkes Crujientes
Todo lo que te puedas imaginar que iría bien con tostadas, va a ir genial sobre los latkes. Es que uuuuf… Ese crujiente exterior e interior mullidito con un buen topping, porque las patatas también van bien con todo… Placer máximo.
- Crema agria, cebollino y pimienta de espelette (o la que te guste), como he hecho yo esta vez.
- Crème fraîche y salmón ahumado.
- Huevos a la Royale, a la Florentina o Benedict.
- Huevos revueltos con pimienta negra o el condimento que más te guste por encima.
- Queso crema y tomate con AOVE y sal.
- Queso rallado, desde un buen manchego a un urgèlia, parmesano, havarti…
- Guacamole.
Como Conservar y Recalentar Estas Tortitas de Patata Crujientes
Primero de todo, decirte que como recién hechos nada, por lo que siempre recomiendo que no sobren :P. Pero si te sobraran puedes o bien conservarlos en la nevera o incluso congelarlos.
En la nevera: cuando los latkes se hayan enfriado, guárdalos en un recipiente hermético y consérvalos en la nevera durante 3-4 días.
En el congelador: cuando los latkes se hayan enfriado, puedes o bien ponerlos primero en una bandeja con papel de horno, congelarlos y una vez congelados pasarlos a un recipiente hermético. O bien ponerlos directamente en un recipiente hermético con papel de horno entre ellos para que no se peguen. Guárdalos en el congelador durante 2meses.
Para recalentarlos: si estaban congelados, descongélalos primero la noche anterior en la nevera. Puedes recalentarlos en el horno, mi preferencia, o bien en una sartén (más económico y rápido pero no tan efectivo). Si lo haces en el horno, precaliéntalo a 200ºC y pon los latkes sobre una rejilla y separados entre ellos. Hornéalos hasta que estén calientes y hayan recuperado algo del crujiente (nunca volverán a estar como recién hechos). Si los recalientas en sartén, dóralos a fuego medio-medio/alto por ambos lados hasta que estén calientes.
Nota: no te recomendaría el microondas para recalentarlos ya que su forma de funcionar va a calentar al latke pero lo va a reblandecer aún más.
Algunas Preguntas Frecuentes
¿Tengo que pelar las patatas para hacer los latkes?
Esto va a gustos. Personalmente encuentro que la patata agria tiene una piel un poco tosca, por eso las pelo, pero una Monalisa, por ejemplo, la tiene más fina, por lo que simplemente las limpiaría y no me molestaría en pelarlas.
¿Las puedo preparar con antelación?
En este caso no te lo recomiendo, ya que una clave de los latkes es su textura crujiente y la óptima solo se consigue recién hechos.
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Vídeo Receta
La receta detallada en formato imprimible la tienes justo debajo.
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Latkes (Tortitas de Patata Crujientes)
Ingredientes
- 800 g de patata - preferiblemente de alto contenido de almidón como la Agria. Sino tienes a mano, la Monalisa también va muy bien y en tercer lugar la Kennebec. Son unas 4 patatas medianas.
- 250 g de cebolla - una cebolla grande o dos medianas.
- 1,5 cdtas de sal
- 1 cdta de pimienta negra
- 1 huevo L
- 30 g de pan rallado - del fino y sin condimentar. Puede ser sin gluten.
Instrucciones
- Limpia las patatas y pélalas si quieres (yo pelo la agria al tener la piel más tosca pero la monalisa no por ejemplo). Pela la cebolla.
- Ralla la patata y la cebolla con los agujeros gruesos de un rallador encima de un bol o con la ayuda del accesorio rallador de una picadora si lo tienes.
- Añade media cucharadita de sal y deja que la mezcla repose 5 minutos para que suelte agua.
- Transfiere la mezcla a un paño de cocina delgado, un paño quesero o una bolsa de tela de rejilla y escurre la mezcla para sacar todo el líquido posible. Cuando creas que ya está, aprieta un poco más. Esto es clave para que los latkes queden tremendamente crujientes.
- Pasa la mezcla escurrida a un bol y añade el huevo batido, para que se integre mejor, el pan rallado (con o sin gluten), una cucharadita de sal y otra de pimienta negra. Mézclalo todo bien hasta obtener una mezcla homogénea. Si ves que la mezcla se desmorona, no se compacta, puedes añadir un poco más de pan rallado. Deja que repose 5 minutos y mientras prepara la estación de fritura.
- Pon papel de cocina sobre una rejilla, de modo que quede espacio por debajo para que después el vapor que desprendan los latkes calientes tenga por donde escaparse y la humedad no ablande la parte inferior. Calienta una sartén a fuego medio y añade suficiente aceite para que quede entre medio y 1 cm de alto.
- Cuando el aceite esté caliente (puedes comprobarlo echando un poquito de la mezcla, esta tendrá que chisporrotear inmediatamente), cocina los latkes por tandas. Pon montoncitos de la mezcla de patata, más o menos según lo anchos que vayan a quedar tus latkes al aplastarlos y el tamaño de la sartén. Yo pongo 1/4 de taza por latke y en una sartén de 28 cm me caben 4 y en una de 24 3. Aplástalos ligeramente con una espátula o prensa para hamburguesas para darles forma de tortita y fríelos a fuego medio-medio/alto hasta que estén dorados, de 2 a 4 minutos. Juega con el fuego de modo que no se "cuezan", queremos freírlos no hervirlos, ni que se tuesten demasiado rápido o no quedarán hechos por dentro. Dales la vuelta y fríelos durante 2-3 minutos más. Si quieres que te queden más dorados, siempre les puedes dar la vuelta de nuevo hasta conseguir el punto de color que más te guste.
- A medida que estén listos, transfiérelos a la rejilla con papel de cocina y continúa hasta terminar con la mezcla. Si hace falta ve añadiendo aceite.
- Sálalos con un poco de sal en escamas si quieres y ponles el topping que más te guste. Uno muy sencillo y que siempre gusta es un poco de crema agria, pimienta (de Espelette, de Alepo, de la Vera, pimentón…) y cebollino picado. Sirve inmediatamente y ¡a disfrutar!
Notas
- Si haces el doble de cantidad, escurre la mezcla en 2 partes para poder escurrirla bien.
- Si quieres mantenerlos calientes, porque por ejemplo los estás haciendo para un brunch con invitados, ponlos sin topping sobre una rejilla sin papel de cocina y mantenlos dentro de un horno a 180ºC. No los dejes por mucho tiempo o se secarán y perderán textura.
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