Estofado de Ternera Tradicional

Estofado de Ternera sabroso, tierno y jugoso, una receta tradicional que no puede faltar en tu repertorio. Lo tienes hecho en 4 pasos, eso sí, requiere esperar un poco de tiempo mientras se cuece para que la carne quede en su punto, el único secreto de la receta. Acompáñalo de patatas fritas, asadas, hervidas, en puré o incluso cocidas con el mismo estofado los últimos 20 minutos y listos.

Nota: la receta completa, incluidas las cantidades de los ingredientes, se puede encontrar en la parte inferior de esta página. Simplemente ve hacia abajo o haz clic en el botón «Salta a la Receta» que encontrarás arriba del todo de esta publicación.

Como me ha pasado con muchas recetas desde que empezó el boom de las vídeo-recetas cortas en redes, he procrastinado compartirlas por no tener confianza suficiente en como transmitir lo buenas que están a través de la pantalla. Una de ellas es la receta de hoy, mi clásico estofado de ternera. Pero me he animado a compartirlo porque uno, es una chorrada depender del formato vídeo, y dos por petición popular. Subí un story en mayo donde lo hacía para cenar una noche que vinieron mi prima y mi hermana a casa. Tuve taaaaantas preguntas sobre como hacerlo que prometí compartirlo en otoño, cuando las temperaturas volvieran a bajar. Así que aquí me tienes :).

Notas sobre Los Ingredientes para Esta Receta de Estofado de Ternera

Esta receta de estofado de ternera no tiene misterio en cuanto a los ingredientes, ya verás. Al final de todo la tienes detallada con las cantidades, pero aquí te dejo algunas notas sobre los ingredientes e ideas de sustitución.

• Ternera: como te comentaba anteriormente, el tipo de carne para estofar y guisar es una carne musculada, con colágeno (suele ser carne con tejido conectivo), que luego la cocción larga ablanda y hace melosa. Las partes adecuadas para hacer este estofado serían culata de contra, brazuelo, espaldilla, morrillo, aguja y pescuezo. No dudes en preguntar a tu carnicero.
• Cebolla y Ajo: para la base del sofrito.
• Tomate: según la época del año añado tomate fresco o no. Como estamos en otoño y ya no es temporada de tomates, he usado tomate concentrado, pero también puedes usar en conserva o incluso tomate frito.
• Vino: da profundidad de sabor. Puedes usar vino blanco para un sabor más suave o tinto para un sabor más intenso (el tinto también da más color).
• Zanahoria: que no le falten verduras al estofado, parte 1 (puedes omitirlas si no tienes o no te gustan).
• Hierbas aromáticas: uso tomillo, romero, perejil y laurel. De laurel usa como máximo una hoja para las cantidades que te doy, con el resto puedes jugar con sus cantidades al gusto.
• Guisantes: que no le falten verduras al estofado, parte 2 (puedes omitirlos si no tienes o no te gustan). Yo uso guisante pequeño y congelado porque es más económico, tengo todo el año disponible y se cocina en un abrir y cerrar de ojos.
• Sal y Pimienta Negra: para sazonar.
• Aceite: uso aceite de oliva virgen extra para marcar la carne y las verduras.

Como Conseguir Que La Carne Quede Tierna y Jugosa

Los músculos trabajados de la ternera o vaca (partes que se usan para un estofado o guiso) suelen tener bastante fibra y colágeno, por lo que hay 2 factores a tener en cuenta:

• Las fibras musculares empiezan a cocerse a los 60ºC
• A los 68ºC el colágeno empieza a convertirse en gelatina

Cuando el tejido conectivo de la carne se rompe al llegar a esas temperaturas, se crea gelatina dentro de la carne. Que se cree esta gelatina enternece la carne y es esta misma gelatina la que ayuda a espesar los jugos de la propia carne, por lo que se retiene su humedad. Esto es lo que nos hace obtener una sensación en boca de carne tierna y jugosa, siempre y cuando no nos hayamos pasado de cocción. Como más cocemos la carne pero, llega un punto en el que si la carne se deshilacha fácilmente mientras la cocemos, esta va a perder la humedad retenida por la gelatina. Es decir, que aunque ya no esté dura, habrá perdido su jugosidad.

Por otro lado, cuanto mayor es la temperatura de cocción, más duras se vuelven las fibras musculares y más se contraen, por lo que aunque la carne esté más jugosa no conseguiremos que esté realmente tierna.

Conclusión: para un buen estofado, tenemos que cocinar la carne a «baja temperatura» (idealmente en el rango de los 80ºC-88ºC) y lo justo hasta ver que está tierna al tacto pero que todavía no se deshilacha fácilmente (tampoco que se resista demasiado). Por eso un estofado necesita tiempo, pero a la vez no podemos olvidarnos de él.

Algunas Preguntas Frecuentes

¿Qué parte de la ternera uso?

Como te comentaba anteriormente, el tipo de carne para estofar y guisar es una carne musculada, con colágeno y nervio, que luego la cocción larga ablanda y hace melosa. Las partes adecuadas para hacer este estofado de ternera serían (os indico los nombres en catalán también por petición popular):

• Culata de contra (jarret en catalán)
• Brazuelo (conills en catalán)
• Espaldilla (llata en catalán, el clásico corte para el fricandó) – dentro de esta zona también entrarían el morrillo, la aguja y el pescuezo (creo que todo sería llata en catalán, lo que sé seguro es que es la misma zona de músculos trabajados)

¿Por qué la carne se me ha quedado blanda pero como seca?

Esto puede ser porque inicialmente no hayas sellado la carne correctamente y haya perdido agua durante este paso o bien porque la has cocinado durante demasiado tiempo.

Para evitar lo primero, tienes que asegurarte de que marcas la carne a fuego medio-alto sin sobrecargar la sartén, tiene que haber espacio entre los trozos. Queremos un proceso rápido y que no le de tiempo a la carne de soltar el agua que contenga. Si hace falta, sella la carne en tandas.

Para evitar lo segundo, tienes que parar la cocción justo en el momento en el que veas que la carne está tierna pero que todavía no se deshilacha fácilmente. Una vez la carne se deshilacha, pierde el agua que tiene en su interior y esto hace que quede seca aunque se deshaga.

¿Por qué sellamos la carne?

Buscamos que se produzca la reacción de Maillard, un conjunto de reacciones químicas entre las proteínas y los azúcares de un alimento que se desencadenan con la temperatura. Estas reacciones son las que aportan ese color marrón a la carne cuando la sellamos y además de aportar color, esta «caramelización» aporta profundidad de sabor a la carne y por ende al plato final.

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Vídeo Receta

La receta detallada en formato imprimible la tienes justo debajo.

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Estofado de Ternera Tradicional

Estofado de Ternera sabroso, tierno y jugoso, una receta tradicional que no puede faltar en tu repertorio. Lo tienes hecho en 4 pasos, eso sí, requiere esperar un poco de tiempo mientras se cuece para que la carne quede en su punto, el único secreto de la receta. Acompáñalo de patatas fritas, asadas, hervidas, en puré o incluso cocidas con el mismo estofado los últimos 20 minutos y listos.

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Tiempo de Preparación10 minutos min

Tiempo de Cocción2 horas h

Tiempo Total2 horas h 10 minutos min

Sirve: 4 – 6 personas

Autor: Paula

Ingredientes

• 1 kg de carne de ternera - cortado en trozos de unos 4 cm. Puedes usar carne de la zona de la culata de contra, brazuelo, espaldilla, morrillo, aguja o pescuezo
• 1 cebolla - mediana-grande, picada finamente
• 2 dientes de ajo - pelados y picados finamente
• 150 ml de vino tinto
• 1 cda de tomate concentrado - o 2 tomates maduros rallados o 2 tomates en conserva triturados
• 2 ramitas de tomillo
• 1 ramita de romero
• 2 ramitas de perejil
• 1 hoja de laurel
• 2 zanahorias - cortadas a rodajas de 1 cm aprox. Peladas o no al gusto.
• Agua - o caldo, suficiente para cubrir
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra

Instrucciones

• Salpimenta los trozos de carne.
• Cubre el fondo de una sartén grande u olla grande preferiblemente con una capa fina de aceite y caliéntalo. Añade los trozos de carne sin que se amontonen y márcalos a fuego medio, medio-alto para que se tueste su superficie. Si hace falta márcalos en tandas, tiene que haber espacio entre los trozos cuando los selles para que se doren bien y no pierdan agua. Reserva.
• En la misma sartén u olla, añade un poco más de aceite si hace falta y añade la cebolla y el ajo. Sofríe a fuego medio, medio-bajo hasta que la cebolla esté translúcida.
• Añade el tomate y sofríelo hasta que veas que se oscurece un poco, 1-2 minutos en el caso del tomate concentrado (esto potenciará su sabor) o hasta que se evapore el agua en el caso de usar tomate natural.
• Desglasa con el vino tinto y deja que el alcohol se evapore, dejará de oler a alcohol, otros 2 minutos aproximadamente.
• Mientras, puedes aprovechar y preparar un bouquet garni (o ramillete de hierbas) juntando el tomillo, romero, perejil y hoja de laurel y atándolos bien con un hilo apto para cocinar. Esto permitirá retirar las hierbas fácilmente antes de servir el estofado.
• Devuelve la carne a la sartén u olla con los jugos que hayan soltado, añade la zanahoria y cubre a ras con caldo o agua. Añade media cucharadita de sal y remueve para que todo se integre bien.
• Añade el bouquet garni y deja que el estofado se cueza a fuego lento (evita que te hierva), hasta que veas que la carne empieza a estar tierna al tacto pero que aún no se deshilacha. Necesitará alrededor de 1 hora, hora y media, más o menos según el tamaño de los trozos y la parte de la ternera que hayas elegido. Por otro lado, puedes tapar o no al gusto, según lo caldosito que quieras que te quede el estofado. Lo importante para un buen estofado es cocinar la carne a baja temperatura (idealmente entre 80ºC-88ºC) y lo justo hasta ver que está tierna al tacto pero que todavía no se deshilacha fácilmente (tampoco que se resista demasiado). Por eso un estofado necesita tiempo, pero a la vez no podemos olvidarnos de él.
• Añade los guisantes si los usas y cuece durante 15 minutos más. El tiempo es orientativo, guíate por la textura que defino en el punto anterior (si nos pasamos de cocción se te deshará fácilmente pero te va a quedar seca).
• Retira del fuego, saca el bouquet garni y sirve. ¡A disfrutar!

Notas

• Si quieres una salsa más espesa tienes dos opciones:
  • Enharinar los trozos de carne antes de marcarlos y hacer todo el proceso en la cazuela donde los marques para que se conserve toda la harina.
  • Espesar la salsa final con almidón de maíz (maizena): diluye una cucharadita de almidón de maíz en medio vaso de agua y viértelo a la olla cuando añadas los guisantes.
• Aquí tienes mi receta de puré de patatas casero: https://paulasapron.com/pure-de-patatas-casero/.