Salsa para Calçots, la Prima Hermana del Romesco | Paula's Apron

Salsa para Calçots, la Prima Hermana del Romesco

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A menudo la Salsa para Calçots se confunde con el romesco, usando un nombre u otro indistintamente y, desafortunadamente, incorrectamente. Personalmente no creo que pase nada si se mezclan, son dos salsas que se parecen muchísimo, y espero que nadie se enfade con nadie por esto lol. Hoy vamos a aprender en qué se parecen y en qué se diferencian y de paso os enseño a hacer una de las salsas más icónicas de mi tierra.

Ya te avanzo que esta salsa no sólo va bien con calçots: es ideal para acompañar carnes y pescados blancos, para usar como dip o base para muchos tipos verduras, como untable para pan (va genial en bocadillos, wraps o tostadas) o como aliño para ensaladas por ejemplo. Y te recomiendo que cuando hagas, ya que te pones, hagas en cantidad porque realmente es súper versátil y encima congela bien.

Nota: la receta completa, incluidas las cantidades de los ingredientes, se puede encontrar en la parte inferior de esta página. Simplemente ve hacia abajo o haz clic en el botón «Salta a la Receta» que encontrarás arriba del todo de esta publicación.

La Salsa para Calçots es una salsa muy parecida al romesco, con un sabor vivo, ligeramente ácido y de textura suave. Y no sólo va bien con calçots: es ideal para acompañar carnes y pescados blancos, para usar como dip o base para muchos tipos verduras, como untable para pan (va genial en bocadillos, wraps o tostadas) o como aliño para ensaladas por ejemplo. Y te recomiendo que cuando hagas, ya que te pones, hagas en cantidad porque realmente es súper versátil y encima congela bien. | Receta de Paula's Apron

Cada año, por estas fechas (finales de enero hasta medianos de marzo) empiezan las calçotadas, una tradición con origen en Valls y que se ha extendido por toda Catalunya (y no me extraña :P). Mi padre era de Valls y tengo fotos en mi primer año de vida en una (aunque no pudiera probar nada jajajaja), así que he crecido con esta tradición en las venas y aprendiendo de la abuela de mi ahijada, que es de Valls de toda la vida, como hacerla. Hoy de hecho os voy a compartir su versión con solo un pequeño cambio que os explico en la lista de ingredientes.

Y dicho esto, creo que esta salsa es la única excepción que hago con usar tomate en invierno, ya que no están de temporada. Bueno, a excepción de los raf, que están de temporada durante unas semanitas, pero no te los recomiendo para esta receta.

Tomates maduros para salsa de los calçots

¿Qué Es una Calçotada? ¿Qué Son Los Calçots?

Empecemos con los calçots, una cebolla blanca, de forma alargada – como la del puerro -, tierna y dulzona. Cogen esta forma por como se cultivan: bajo tierra y se van calzando (haciendo una «calça» o «calçant» en catalán, de ahí el nombre) a medida que crecen para que la cebolla se vea forzada a «estirarse» en busca de la luz.

La forma más típica de cocinar los calçots es asándolos en llama hasta que su capa exterior queda totalmente carbonizada, se envuelven en periódico para mantener el calor y que la humedad los continúe cociendo. Finalmente, se comen retirando la capa exterior, lo que se consigue fácilmente tirando de los tallos verdes en la parte superior con una mano, mientras que con la otra presionas justo debajo. Mientras vas tirando y con la otra mano haciendo de tope, la piel chamuscada va resbalando y saliendo sola. El corazón tierno y dulce del calçot se moja en la salsa y el resto es disfrute (y mancharse muy probablemente también). Aquí Mikel de «El Comidista» lo enseña.

La Salsa para Calçots es una salsa muy parecida al romesco, con un sabor vivo, ligeramente ácido y de textura suave. Y no sólo va bien con calçots: es ideal para acompañar carnes y pescados blancos, para usar como dip o base para muchos tipos verduras, como untable para pan (va genial en bocadillos, wraps o tostadas) o como aliño para ensaladas por ejemplo. Y te recomiendo que cuando hagas, ya que te pones, hagas en cantidad porque realmente es súper versátil y encima congela bien. | Receta de Paula's Apron

Huelga decir que los calçots también se pueden hacer confitados, sofritos, asados en el horno, pochados para hacer tortilla… Y las sobras de los calçots asados en llama se pueden reaprovechar para muchos platos: tortilla de nuevo, como topping o acompañamiento de la misma forma que usarías cebolla caramelizada, en cremas…

¿Y qué es una calçotada? Es un evento donde se comen calçots hechos de la forma que te contaba antes. El menú clásico es el siguiente: algo de pica pica, los calçots con la salsa, carne de cordero y de cerdo (longaniza, panceta, butifarra negra…) hecha a la brasa (con las brasas que quedan después de hacer los calçots) acompañados de salsa si ha sobrado y de postre naranja y crema catalana es muy típico. ¡Ah! Y que no falte pan de payés (para mi lo mejor de la calçotada es mojar el pan en la salsa).

Puedes hacer una calçotada en restaurante, pero yo como más la disfruto es haciéndola con amigos y/o familia, al estilo de un día de barbacoa. Siempre acaba siendo un día muy especial.

Calçotada: calçots asándose en llama.

Notas sobre Los Ingredientes para Esta Receta de Salsa para Calçots

Al final de todo tienes la receta detallada con las cantidades, pero aquí te dejo algunas notas sobre los ingredientes e ideas de sustitución.

  • Tomate: la base de la salsa y necesitamos un tomate maduro.
  • Ajo: el otro elemento que no puede faltar para dar sabor.
  • Almendra (y Avellana): dan cuerpo a la salsa de los calçots y lo que la espesan (de hecho, son un ingrediente muy utilizado en la cocina catalana para espesar). La almendra es lo que siempre tiene que dominar en la salsa para calçots y de hecho en muchas casas en Valls (empezando por la de mi familia XD) solo usan almendras, pero está aceptado usar algo de avellana, así que hoy os doy esta opción para que veamos que no pasa nada si se añaden. ¡Importante! Tenemos que usar las almendras y avellanas tostadas y para que te salga más económico puedes comprarlas crudas y con piel. Finalmente, te recomiendo que uses almendras del tipo alargadas, no la variedad marcona.
  • Ñora: es un tipo de pimiento seco, de forma redonda y sabor dulzón, no pica. Puedes comprar ñora y sacarle la pulpa en casa o bien comprar directamente pulpa de ñora.
  • Vinagre: siempre uso vinagre de vino tinto, pero podrías usar de jerez si lo prefieres. Este es uno de los ingredientes donde la cantidad es orientativa, ya que según la marca de vinagre puede ser más o menos fuerte. Te recomiendo siempre empezar con menos y luego ir ajustando al gusto.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra: sirve para emulsionar la salsa. A mi el que más me gusta para esta salsa es el de arbequina.
  • Perejil: es opcional, hay casas donde se pone y casas donde no. En la mía siempre se ha puesto y a mi personalmente un toque me encanta como queda.
  • Sal: para sazonar, es una salsa que pide bastante.

Decirte también que esta es la receta de mi familia, pero como buena receta tradicional, en cada casa las cantidades pueden variar (y también hay mucho de ir probando una vez la tienes lista y de ir ajustando lo que te pida para que quede como más te guste). En el paso a paso al final te voy a dejar todos los consejos que me sé para que te salga una salsa increíble.

Ingredientes para Salsa de Los Calçots: tomate, ajo, ñora, almendras, avellanas, aceite, vinagre, sal y perejil.

Diferencias entre la Salsa para Calçots y El Romesco

Puristamente la salsa de los calçots y el romesco no sol lo mismo, pero vamos, que la diferencia es mínima. Donde no hay duda es que ambas salsas llevan ajo, tomate, aceite de oliva virgen extra y sal y tradicionalmente se hacen en mortero (hoy en día pero, con las picadoras y batidoras potentes, si haces en cantidad, te recomiendo tirar de la moderno XD). ¿Cuáles son las diferencias entonces?

  • La salsa de los calçots lleva ñora y el romesco, teóricamente, pimiento choricero o incluso pimiento rojo. La ñora es más dulce, mientras que el pimiento choricero es más amargo. En el caso del romesco hasta hay versiones más picantes donde se les pone «bitxo» (un tipo de guindilla) o hay versiones donde se usa pimentón.
  • En la salsa de los calçots el tomate y el ajo siempre tiene que estar escalivados, mientras que en el romesco hay versions donde el tomate y el ajo van en crudo según el uso que se le quiera dar (¿vas a usar el romesco como salsa o en un suquet de pescado por ejemplo?).
  • En la salsa de los calçots la proporción de almendra siempre tiene que ser mucho mayor a la de avellana (o incluso se usa a menudo almendra únicamente), mientras que en el romesco la proporción entre almendra y avellana está muy equilibrada.
  • El romesco lleva pan frito, tostado, seco o incluso galletas tipo María para espesar la salsa, además de los frutos secos. La salsa de los calçots no lleva nada de esto.
  • La textura de la salsa de los calçots es lisa y tiene que quedar muy bien ligada para que se enganche bien al calçot cuando éste se moja en ella, mientras que la del romesco suele ser más granulada.

Vistas las diferencias, no dudes en jugar con los ingredientes según lo que te guste y lo que tengas en casa. ¿Que no quieres ponerle pan a tu romesco? No se lo pongas. ¿Que quieres usar pimiento asado en tu salsa para calçots en lugar de ñora? Pues usa pimiento asado.

Ajos y ñoras

Con Qué Usar La Salsa de Los Calçots

Como te decía al principio, esta salsa no sólo va bien con calçots: es ideal para acompañar carnes y pescados blancos, para usar como dip o base para muchos tipos verduras, como untable para pan o como aliño para ensaladas. A continuación te dejo algunas ideas donde la salsa de los calçots queda increíble, más allá de usarla como dip o como salsa para los calçots.

  • Ensaladas: especialmente con kale y con escarola creo que queda genial. Si usas kale, masajéalo bien con la salsa para que pierda dureza y te lo puedas comer a gusto. Si usas escarola y le añades ventresca de atún o de bonito, bacalao (en salazón y desalado), anchoas y aceitunas te marcas un xató (un plato típico catalán) de cine.
  • Verduras y Tubérculos: ya sean verduras salteadas, asadas o al vapor, como los espárragos (verdes y blancos), coliflor, brócoli, bimi, col, alcachofas o chirivía, o crudas como la zanahoria o los rábanos por ejemplo, la salsa de los calçots queda increíble para dipear o como base para el plato. Con patatas queda increíble.
  • Carnes y Pescados: va genial para acompañar carne como la hamburguesa o longaniza (butifarra) o pescado blanco, como la dorada, lubina o merluza, hechos a la plancha, al horno o pochados.
  • Pan: más allá de mojar pan en la salsa sin que haya un mañana, también queda genial como base de pizza, sobre tostadas (con anchoa o atún encima me pierde, o con más tomate), como salsa para bocadillos (prueba un BLT con salsa para calçots y me cuentas, o una burger, o un planchado de queso y esta salsa) o en wraps.
Salsa para los calçots usada en distintos platos: con brócoli rebozado en pan rallado y asado, en ensalada (esta de escarola y ventresca de atún) y en tostada con anchoa.

Cómo Conservar Esta Salsa para Calçots

En la nevera: puedes conservarla en un recipiente hermético. Yo he probado como máximo 3 semanas y genial (el aceite y vinagre ayudan a conservarla).

En el congelador: esta salsa se congela muy bien. Puedes congelarla toda en un recipiente hermético (pero luego cuando la descongeles no la podrás volver a congelar) o en una cubitera o en porciones y así solo descongelar las porciones que vayas a necesitar. Si usas una cubitera, una vez esté congelada puedes transferir los cubitos de salsa a un recipiente hermético.

La Salsa para Calçots es una salsa muy parecida al romesco, con un sabor vivo, ligeramente ácido y de textura suave. Y no sólo va bien con calçots: es ideal para acompañar carnes y pescados blancos, para usar como dip o base para muchos tipos verduras, como untable para pan (va genial en bocadillos, wraps o tostadas) o como aliño para ensaladas por ejemplo. Y te recomiendo que cuando hagas, ya que te pones, hagas en cantidad porque realmente es súper versátil y encima congela bien. | Receta de Paula's Apron

Algunas Preguntas Frecuentes

¿Como se pelan las almendras y las avellanas?

En cuanto a las almendras, ponlas en un bol y cúbrelas con el agua hirviendo durante unos 15 minutos, esto va a hacer que la piel se despegue del fruto seco. Una vez que el agua esté tibia, ya puedes pelarlas. En algunas saldrá muy fácilmente y en otras tendrás que pelarlas como si fuesen una mandarina.

Las avellanas se pelan fácilmente después de asarlas con la piel. Ponlas en una bandeja de horno y tuéstalas a 180ºC durante unos 20 minutos o hasta que huelas a tostado y la piel se despegue fácilmente. Deja que se enfríen y pásalas sobre un paño de cocina. Cierra el paño como si hicieras una bolsa y frota las avellanas, la fricción hará que la piel salte fácilmente.

¿Cómo saco la pulpa de la ñora?

Hidrata las ñoras en un bol con agua hirviendo durante unos 50 minutos, dándoles la vuelta de tanto en cuanto para que se hidraten por todos los lados. Verás que su color cambia de un rojo oscuro/granatoso a un rojo más chillón. Abre las ñoras, descarta las pepitas, y con la ayuda de una puntilla o de una cucharita rasca la piel para sacar la pulpa.

Me ha quedado ácido, ¿tiene arreglo?

 Si nos pasamos de vinagre o si ponemos poco pero el tomate no estaba en su punto de madurez nos puede quedar una salsa un poco ácida. Puedes corregirlo añadiendo azúcar, de poquito en poquito e ir probando y ajustando.

Tostada con salsa calçots y anchoa

Ideas Donde Usar La Salsa

Vídeo Receta

La receta detallada en formato imprimible la tienes justo debajo.

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La Salsa para Calçots es una salsa muy parecida al romesco, con un sabor vivo, ligeramente ácido y de textura suave. Y no sólo va bien con calçots: es ideal para acompañar carnes y pescados blancos, para usar como dip o base para muchos tipos verduras, como untable para pan (va genial en bocadillos, wraps o tostadas) o como aliño para ensaladas por ejemplo. Y te recomiendo que cuando hagas, ya que te pones, hagas en cantidad porque realmente es súper versátil y encima congela bien. | Receta de Paula's Apron
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Salsa para Calçots, la Prima Hermana del Romesco

La Salsa para Calçots es una salsa muy parecida al romesco, con un sabor vivo, ligeramente ácido y de textura suave. Y no sólo va bien con calçots: es ideal para acompañar carnes y pescados blancos, para usar como dip o base para muchos tipos verduras, como untable para pan (va genial en bocadillos, wraps o tostadas) o como aliño para ensaladas por ejemplo. Y te recomiendo que cuando hagas, ya que te pones, hagas en cantidad porque realmente es súper versátil y encima congela bien.
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Tiempo de Preparación15 minutos
Tiempo de Cocción45 minutos
Tiempo Total1 hora
Sirve: 8 raciones
Autor: Paula

Ingredientes

  • 1,5 kg de tomates maduros - sin el pedúnculo
  • 2 cabezas de ajo - con piel
  • 200 g de almendras - sin piel y tostadas. Ver notas.
  • 60 g de avellanas - sin piel y tostadas. Puedes sustituirlas por almendras. Ver notas.
  • 2 ñoras - grandes o 4 pequeñas. O una cucharada y media de pulpa de ñora.
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra - hasta 250 ml. Preferiblemente de arbequina.
  • 100 ml de vinagre de vino tinto - hasta 160 ml. Puedes sustituir por vinagre de Jerez.
  • 1 cda de sal - más extra si hace falta ajustar
  • 1 manojo de perejil - opcional y solo la hoja

Instrucciones

Asa las Verduras y Tuesta los Frutos Secos

  • Precalienta el horno a 240ºC con calor arriba y abajo (220ºC con ventilador).
  • En una bandeja de horno pon los tomates, lavados y sin el pedúnculo, y las dos cabezas de ajo. Si tienes almendras y avellanas crudas, ponlas en otra bandeja, las vamos a tostar mientras se asan las verduras. Lleva la bandeja con el tomate y ajo al horno, justo en el peldaño encima del nivel medio. Si también vas a tostar los frutos secos, ponlos en un nivel inferior al de las verduras.
  • Hornea los frutos secos durante 10-20 minutos hasta que hayan cogido un color y olor tostado. El ajo va a necesitar entre 20 y 30 minutos, estará listo cuando esté blando al tacto, y los tomates entre 40 y 60 minutos según el tamaño y estarán listos cuando se hayan ablandado, y la piel se haya abierto dorado incluso chamuscado un poco. Los tomates van a perder agua mientras se asan, que va a quedar en la bandeja, y es normal.
  • Retira los ingredientes del horno según los tiempos indicados y deja que se entibien.

Hidrata las Ñoras (si has comprado pulpa de ñora directamente, sáltate este paso)

  • Mientras las verduras se asan, hidrata las ñoras. En un cazo pon agua a hervir y en un bol pequeño las ñoras. Vierte el agua hirviendo sobre ellas y deja que se hidraten durante unos 50 minutos, dándoles la vuelta de tanto en cuanto para que se hidraten por todos los lados. Estarán listas cuando su color haya cambiado de un rojo oscuro/granatoso a un rojo más chillón y hayan perdido "rigidez". Abre las ñoras, descarta las pepitas, y con la ayuda de una puntilla o de una cucharita rasca la piel para sacar la pulpa. Reserva.

Tritura la Salsa

  • Pela los tomates y retira la parte dura donde estaba el pedúnculo. Reserva. Reserva también el agua que hayan soltado los tomates para ajustar la consistencia de la salsa más adelante.
  • En el vaso de una batidora o picadora pon los tomates pelados, la pulpa de los dientes de ajo, la pulpa de las ñoras, las almendras, las avellanas (si las usas), la cucharada de sal y los 100 ml de vinagre (si dudas de cuan fuerte va a quedar, puedes empezar con menos incluso, luego ya ajustarás). Empieza a triturar y mientras está en marcha vierte los 200 ml de aceite en forma de hilo para que la salsa emulsione y quede bien ligada. Una vez la salsa esté cremosa y homogénea, si ves que no está suficientemente untuosa puedes añadir un poco más de aceite. Si ves que está demasiado espesa, puedes ajustar la consistencia añadiendo el agua que han soltado los tomates, si aún así la ves muy espesa, puedes ir ajustando el punto añadiendo agua de poco en poco.
  • Añade las hojas de perejil si las usas y tritura de nuevo hasta que estén bien picaditas.
  • Prueba y ajusta el punto de sal y de vinagre (ver notas para corregir el punto de acidez si la encuentras demasiado ácida).
  • Sirve con verduras, carne, pescado, marisco, pan… Y ¡A disfrutar!

Notas

  • Comprar almendras y avellanas crudas y con piel es más económico que comprarlas ya tostadas. ¿Como se pelan las almendras y las avellanas?
    • En cuanto a las almendras, ponlas en un bol y cúbrelas con el agua hirviendo durante unos 15 minutos, esto va a hacer que la piel se despegue del fruto seco. Una vez que el agua esté tibia, ya puedes pelarlas. En algunas saldrá muy fácilmente y en otras tendrás que pelarlas como si fuesen una mandarina.
    • Las avellanas se pelan fácilmente después de asarlas con la piel. Ponlas en una bandeja de horno y tuéstalas a 180ºC durante unos 20 minutos o hasta que huelas a tostado y la piel se despegue fácilmente. Deja que se enfríen y pásalas sobre un paño de cocina. Cierra el paño como si hicieras una bolsa y frota las avellanas, la fricción hará que la piel salte fácilmente.
  •  Me ha quedado ácido, ¿tiene arreglo? Si nos pasamos de vinagre o si ponemos poco pero el tomate no estaba en su punto de madurez nos puede quedar una salsa un poco ácida. Puedes corregirlo añadiendo azúcar, de poquito en poquito e ir probando y ajustando.
  • Como conservar la salsa de los calçots:
    • En la nevera: puedes conservarla en un recipiente hermético. Yo he probado como máximo 3 semanas y genial (el aceite y vinagre ayudan a conservarla).
    • En el congelador: esta salsa se congela muy bien. Puedes congelarla toda en un recipiente hermético (pero luego cuando la descongeles no la podrás volver a congelar) o en una cubitera o en porciones y así solo descongelar las porciones que vayas a necesitar. Si usas una cubitera, una vez esté congelada puedes transferir los cubitos de salsa a un recipiente hermético.

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