Cuando hablamos de tapas, las Patatas Bravas siempre aparecen como una de las favoritas. A mi personalmente me encantan y hoy te he traído una versión muy especial, Patatas Aplastadas Bravas o Smashed Potatoes Bravas, en la que combino mi estilo de bravas favorito con patatas aplastadas (smashed potatoes) en lugar de las clásicas patatas fritas a cubos. Se hacen al horno pero quedan igualmente crujientes por fuera y blanditas por el centro, para mi un imprescindible en unas buenas bravas. Para las salsas, una salsa brava atomatada y alioli de ajo asado (o, probablemente mejor dicho, mayonesa de ajo, que sino mi abuela baja de ahí arriba XD). Si las atacas, ¡no vas a parar!
Nota: la receta completa, incluidas las cantidades de los ingredientes, se puede encontrar en la parte inferior de esta página. Simplemente ve hacia abajo o haz clic en el botón «Salta a la Receta» que encontrarás arriba del todo de esta publicación.
No me puedo creer que haya tardado tanto en subir mi versión favorita de Patatas Bravas, la tapa española por antonomasia me atrevería a decir. Y he querido usar esta excusa para compartir también como hacer unas buenas Smashed Potatoes (Patatas Aplastadas), así tienes otra opción para hacer patatas crujientes por fuera y blanditas por dentro (un imprescindible cuando hablamos de patatas bravas) sin necesidad de fritura, y es que las terminaremos de cocinar en el horno. De hecho, la técnica es parecida a la que vimos con las Patatas Gajo al Horno.
La Polémica de Las Patatas Bravas
A mi, de toda la vida, como más me han gustado las patatas bravas es cuando me las sirven al estilo que te traigo hoy (salsa de tomate picante y alioli). Cuando a veces las pedía y me venían con una salsa líquida anaranjada no me apasionaban tanto y siempre me dejaban a cuadros porque la salsa tenía otro sabor totalmente distinto, bueno, a excepción del picante. ¡Y eh lo que aprendí hace unos meses! Hay dos tipos de bravas: las catalanas y las madrileñas.
Las patatas bravas madrileñas suelen llevar una salsa a base de caldo, pimentón y otras especias donde no falta el picante y harina para espesar, pero no llevan nada de tomate. Esta mezcla se cocina y luego se tritura y como resultado te queda una salsa muy suave y sedosa (o eso debería). Por otro lado, las patatas bravas catalanas, como ya hemos visto, llevan una salsa de tomate picante, más o menos especiada (ketchup queda prohibidísimo), y alioli (por favor, casero siempre). Personalmente soy más de las segundas, probablemente porque son con las que he crecido, pero vamos, que aquí cada uno elija su estilo.
Por cierto, si quieres una receta de patatas bravas madrileñas buenísimas, te recomiendo estas patatas bravas de Diego DoAl .
Notas sobre Los Ingredientes para Esta Receta de Patatas Aplastadas Bravas
Al final de todo tienes la receta detallada con las cantidades, pero aquí te dejo algunas notas sobre los ingredientes e ideas de sustitución.
- Patatas: en esta receta uso patatas preferiblemente baby y de una variedad donde el contenido de almidón y agua esté equilibrado como en las clásicas monalisa y kennebec. No te recomiendo que uses las patatas baby para microondas que venden en bolsas en algunos súpermercados, ya que estas no quedan tan crujientes (son ideales en cambio para hacer al vapor). Si no encuentras patatas baby, puedes usar patatas normales, simplemente tendremos que tener en cuenta que tardarán un poco más en cocerse en agua y una vez hervidas las tendremos que cortar por la mitad o en cuartos (según el tamaño) antes de aplastarlas.
- Ajo: tanto para la salsa brava como para el alioli.
- Cebolla: como base del sofrito para la salsa brava.
- Pimientos de Cayena (secos): para dar el toque picante a la salsa brava. La cantidad variará según lo picantes que sean las que tengas. Puedes jugar con otras variedades como con chiles típicos mexicanos: pasilla, de árbol, ancho, guajillo, chipotle… Asegúrate de usar alguno picante, y en el caso de que casi no piquen lo puedes combinar con pimentón picante o cayena en polvo.
- Pimentón: yo uso pimentón dulce, porque el toque ahumado no me apasiona tanto en unas bravas, pero puedes jugar con ambos al gusto. Si no tienes pimientos de cayena o similar, también puedes usar pimentón picante o cayena en polvo.
- Huevo: para hacer la mayonesa de ajo.
- Vinagre: para estabilizar la mayonesa. Hoy vamos a usar un poco más que de normal porque el toque avinagrado balancea muy bien los sabores de la salsa brava.
- Aceite: de oliva virgen extra para la salsa brava y para las patatas, y una suave (de oliva refinado, de girasol) o 50-50 para el alioli o mayonesa de ajo.
- Sal: para sazonar las patatas y las salsas.
- Cebollino: opcional para decorar, aporta frescura y color. Puedes sustituir por perejil.
Consejos y Trucos para Que Te Queden Unas Patatas Aplastadas Bravas Increíbles
- Tipo de patata: elige una variedad tipo Kennebec o Monalisa, pero evita las que sean para cocinar al vapor, ya que estas no te quedarían tan crujientes por fuera.
- Tiempo de hervor: buscamos que la patata se ablande pero no que quede cocinada en este caso.
- Grosor de las patatas aplastadas: intenta aplastar las patatas de manera que tengan un parecido, esto ayudará a que se hagan más uniformemente. Cuando más finas las aplastes, más crujientes quedarán en su totalidad y el «centro blandito» será menor. Como más gruesas, más «centro blandito».
- Prohibido amontonar las patatas en la bandeja: cuanto más cerca estén las patatas aplastadas, menos se puede escapar el vapor generado. En consecuencia, la patata se cocinaría al vapor en lugar de asarse. Por lo tanto, es muy importante que las patatas aplastadas no se superpongan, deben estar en una sola capa y tener un poco de espacio entre ellas.
- Para aplastar las patatas, te puedes ayudar de la base de un vaso, pero te recomiendo que uses un trocito de papel de horno para que la patata no se pegue al vaso y se desmigaje.
- Hornea a alta temperatura: tenemos que asar las patatas para que queden crujientes. Una temperatura baja los cocinaría pero no los asaría, por lo que no quedarían crujientes.
- Carameliza la cebolla: cuando hagas la salsa brava, cocina la cebolla hasta que se caramelice para obtener el mejor sabor.
- Cuando eches el pimentón, dóralo solo unos segundos para que desprenda sus aromas sin que se queme. Si se quema te amargaría la salsa.
Y más que un consejo o truco, a mi personalmente me gusta poner en la base del plato donde voy a servir las patatas bravas una mezcla de las salsas. De esta manera me aseguro de que, cuando la gente devore las patatas de encima con la salsa, también haya salsa para las de debajo y nadie se queje :P.
Como Conservar y Recalentar Estas Patatas con Parmesano
Si te sobran patatas, deja que se enfríen y guárdalas en un recipiente hermético en la nevera. Aguantan bien 3 días. Lo mismo con las salsas, aunque la mayonesa, al llevar huevo crudo, se debe consumir antes de 24h. La salsa de tomate por lo contrario te aguanta una semana y también la puedes congelar hasta 3 meses.
Para recalentarlas y que te queden lo más parecido a recién hechas, te recomiendo que las pongas en una bandeja de horno y las vuelvas a hornear a 200-220ºC hasta que estén calientes de nuevo o las puedes marcar en una sartén por ambos lados.
Algunas Preguntas Frecuentes
¿Qué variedad de patata uso? ¿Y qué patata puedo usar si no encuentro patatas baby?
Puedes usar patata de una variedad versátil donde el contenido entre agua y almidón esté bastante balanceado, como la Kennebec o Monalisa, y cortarla por la mitad o a cuartos una vez hervida. Ten en cuenta que si son muy grandes necesitarán más tiempo de cocción.
¿Las puedo preparar con antelación?
Puedes preparar la salsa brava con hasta semanas de antelación y congelarla. También puedes hervir las patatas con horas antes y dejarlas aplastadas en la bandeja de horno que vayas a usar hasta el momento que toque devorarlas. El horneado se tiene que hacer en el último momento para asegurarte de que se mantiene el crujiente exterior. La mayonesa la puedes hacer con alguna hora de antelación y conservarla en un recipiente hermético en la nevera, pero lo ideal es hacerla al final (cuando además tengas los ajos asados a mano).
¿Puedo sustituir la cayena por otro pimiento picante?
Podrías sustituirla por algún pimiento seco mexicano como el pasilla, de árbol, ancho, guajillo, chipotle… Tendrás que ajustar la cantidad al gusto según lo picantes que sean los chiles que uses. También puedes usar copos de chile, gochugaru, cayena en polvo o pimentón picante.
Huelga decir que en lugar de sustituirla también puedes jugar con combinaciones de estos picantes distintos.
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Vídeo Receta
La receta detallada en formato imprimible la tienes justo debajo.
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Patatas Aplastadas Bravas o Smashed Potatoes Bravas
Ingredientes
Para las Patatas
- 2 cdas de sal - para el agua de cocción + extra para salar las patatas
- 1 kg de patatas - preferiblemente baby tipo Kennebec o Monalisa (o grandes y una vez cocidas las cortamos por la mitad o a cuartos). Lavadas.
- Aceite de oliva virgen extra
Para la Salsa Brava
- Aceite de oliva virgen extra - suficiente para cubrir la base de la sartén
- 1 cebolla - pequeña o media grande, picada finamente
- 1/2 cdta de sal
- 2 dientes de ajo - picados
- 1 cda de pimentón - puedes usar dulce solo o combinarlo con pimentón ahumado ahumado al gusto
- 3 pimientos de cayena - secos. Puedes usar más o menos al gusto (los que tengo con 3 lo encuentro suficiente). Puedes combinarlos también con cayena en polvo
- 400 g de tomate troceado - preferiblemente o triturado
Para la Mayonesa de Ajo
- 10 dientes de ajo
- 200 ml de aceite - de sabor suave como de oliva refinado o girasol. Puedes combinar girasol con AOVE también.
- 1 huevo L
- 2 cdas de vinagre
- 1/2 cdta de sal
Instrucciones
Patatas Aplastadas
- Llena una olla mediana-grande con agua y llévala a ebullición. Añade la sal y cuece las patatas durante unos 15 minutos o hasta que al pincharlas con un cuchillo este las atraviese fácilmente (el tiempo exacto dependerá del tamaño y lo fuerte que sea el hervor).
- Precalienta el horno a 220ºC con calor arriba y abajo sin ventilador (200ºC con ventilador) y prepara una bandeja de horno con papel de horno para que las patatas no se peguen.
- Escurre las patatas muy bien y transfiérelas a la bandeja de horno.
- Aplasta las patatas hasta que te queden con un grosor de unos 8mm, a mi me gusta hacerlo con la ayuda de la base de un vaso y un trocito de papel de horno para que la patata no se pegue al vaso y quede desmigajada. Asegúrate de que las patatas no se superponen y de que tienen un poco de espacio entre ellas.
- Sazona las patatas con sal y úntalas con aceite (yo echo un chorro de aceite por encima y luego con los dedos o un pincel lo reparto por cada patata aplastada. Alternativamente, puedes poner el aceite en un tarrito, mojar un pincel en él y pintar las patatas con el aceite).
- Añade los 10 dientes de ajo (¡con piel!) en la bandeja de horno y hornea las patatas unos 40 minutos hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Si las has aplastado muy finamente o son muy pequeñas, puede que entre 20-30 minutos ya estén listas. Los dientes de ajo estarán listos a los 20-25 minutos.
- Mientras las patatas están en el horno, preparamos las salsas.
Salsa Brava
- Cubre el fondo de una sartén mediana con aceite y caliéntalo a fuego medio.
- Añade la cebolla y sofríe hasta que esté translúcida, tarda unos 5-10 minutos.
- Añade la sal y el ajo y continúa sofriendo hasta que la cebolla esté caramelizada, habrá cogido un color dorado.
- Incorpora el pimentón y las cayenas y saltéalo todo junto unos 30 segundos para despertar los aromas. No lo queremos dejar más rato porque si el pimentón se quema amargaría la salsa.
- Añade el tomate triturado y pasa un poco de agua por el tarro del tomate para reaprovecharlo todo. Añade ese agua a la sartén. Remueve bien y deja que haga chup-chup unos 20-30 minutos hasta que espese.
- Retira las pimientas de cayena (si te gusta que quede muy picante, déjalas) y tritura la salsa ligeramente. Prueba y ajusta de sal.
Mayonesa de Ajo Asado
- Añade el aceite (de girasol, de oliva suave o una mezcla de girasol y AOVE), el huevo, el vinagre, la pulpa de los dientes de ajo que hemos asado con las patatas y la sal en un tarro del ancho de tu batidor de mano.
- Pon el batidor eléctrico de modo que llegue hasta el fondo. Sin levantarlo, bate la mezcla hasta que emulsione (verás que empieza a espesar y la emulsión va subiendo). Una vez emulsione, puedes subir y bajar el batidor para que el aceite quede bien integrado.
Emplatado
- En la base del plato donde vayas a servir las patatas pon 3 cucharadas de la mayonesa de ajo asado y repártela por el plato. Seguidamente pon 3 cucharaditas de la salsa brava en distintos puntos sobre la mayonesa y con la ayuda de la cucharita hace remolinos.
- Pon las patatas encima de esta base de salsas, más salsa brava por encima seguida de la mayonesa de ajo asado y finalmente, si quieres, un poco de cebollino para un toque de frescura y color. ¡A disfrutar!
Notas
- Las cucharadas (cda) y cucharaditas (cdta) son de las cucharas medidoras estándar (1 cda = 15 ml, 1 cdta = 5 ml).
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