Croquetas de Setas Caseras

Estas Croquetas de Setas hablan por sí solas por lo que no voy a enrollarme. Es pegarles un bocado y su cremosidad y sabor te invaden todos los sentidos. Y es que además, ¿a quien no le gustan unas buenas croquetas cremosas por dentro y crujientes por fuera? Estas con setas son un homenaje al otoño y como cualquier croqueta son ideales para un buen picoteo o aperitivo.

Nota: la receta completa, incluidas las cantidades de los ingredientes, se puede encontrar en la parte inferior de esta página. Simplemente ve hacia abajo o haz clic en el botón «Salta a la Receta» que encontrarás arriba del todo de esta publicación.

En casa siempre que hago caldo, lo que se viene después son croquetas. Sé que todavía no las he compartido por aquí y la única razón es porque suelo prepararlas por la noche (cuando ya no hay luz) y las solemos cenar el día que nos apetecen (de nuevo, sin luz natural).

Un día prometo compartirlas pero por ahora os dejo con estas de setas, que son otras de mis favoritas. ¿Y por qué estas primero Paula? Te preguntarás. Simplemente porque las he desarrollado para un trabajo con un cliente que buscaba una tapa que maridase con su vermut blanco, y al fotografiarlas y grabar el proceso con luz natural no podía no compartirlas :P.

Notas sobre Los Ingredientes para Esta Receta de Croquetas de Setas

Al final de todo tienes la receta detallada con las cantidades, pero aquí te dejo algunas notas sobre los ingredientes e ideas de sustitución.

• Setas: puedes usar las setas que quieras, pero yo suelo combinar champiñones y/o setas portobello con boletus (como en mi crema de setas). Los boletus aportan un sabor increíble y umami a las croquetas, mientras que los champiñones aportan cuerpo siendo mucho más baratos que el boletus, con un sabor nada predominante lo que permite que el sabor del boletus destaque sin problema. En cuanto al boletus, lo suelo usar congelado ya que me es mucho más fácil de encontrar – y de nuevo, más barato. Además, podemos usar los jugos resultantes de la descongelación para la bechamel, potenciando aún más su sabor. Esto aplicaría también a si usas una mezcla de setas congeladas.
• Mantequilla y Aceite: me gusta combinar ambas grasas para la base de la bechamel. El aceite permite que quede un poco más ligera que si solo usásemos mantequilla y también permite que pueda pochar bien la cebolla sin que la mantequilla se tueste demasiado o queme.
• Cebolla: en estas croquetas a mi me gusta añadir cebolla para un toque extra de sabor.
• Harina: necesaria para espesar la bechamel y para rebozar las croquetas más tarde. El pasar las croquetas por harina primero hace que quede esa capa crujiente de reboza que queda como separada del interior crujiente (no quedaría tan «separada» si solo hiciésemos el rebozado con huevo y pan rallado).
• Leche: aporta cremosidad a la bechamel en comparación a solo usar caldo.
• Sal, Pimienta Blanca y Nuez moscada: la sazón para estas croquetas. ¡La pimienta blanca y nuez moscada maridan tan bien con el componente lácteo de la bechamel y con las setas!
• Huevo: necesario para rebozar las croquetas.
• Pan rallado: última capa de rebozado de las croquetas para que queden bien crujientes por fuera. Yo uso panko, el pan rallado japonés que es un poco más grueso que el clásico, pero puedes usar pan rallado normal.

Consejos y Trucos para Unas Croquetas de Setas Perfectas

Hacer croquetas de verdad que no es complicado, pero sí laborioso, no te lo voy a negar. Conlleva tiempo, sobretodo por el reposo de la masa, y algunos pasos: hacer la masa, formar las croquetas, rebozarlas y freírlas. No obstante, el resultado es tan delicioso que vale la pena dedicar este tiempo. No hay nada como unas buenas croquetas caseras y una vez te pones a ello te salen croquetas para alimentar a un regimiento.

En cualquier caso, te dejo algunos truquillos para que te queden unas croquetas de setas excelentes:

• Si usas setas congeladas, escúrrelas muy bien antes de picarlas.
• No tires el agua de descongelación del boletus (o las setas congeladas que uses, si usas congeladas). Lo vamos a reaprovechar para la bechamel y así potenciar aún más su sabor.
• Cuando añadas la harina, tienes que cocinarla un poco para que la bechamel no quede con sabor a harina cruda. Con un par de minutos a fuego medio, medio-bajo es suficiente, tampoco queremos que se queme.
• Es importante añadir el líquido a la bechamel en tandas y sin dejar de remover para que no queden grumos. No te confundas tampoco con los trocitos de cebolla, puede que no tengas ningún grumo y te pienses que sí. Si dudas, coge uno y aplástalo para comprobarlo. Si te han quedado grumos, pasa la masa por un colador y aplástalos para que se desintegren. Luego vuelve a añadirlo todo a la masa para no perder la cebolla.
• Es importante verter el líquido a temperatura ambiente. ¡No lo uses frío de la nevera!

Como Conservar Croquetas

Te recomiendo que cuando hagas estas croquetas de setas hagas en cantidad – ya que inviertes el tiempo, ¡que cunda! Se pueden congelar ya rebozadas y freírlas directamente del congelador.

Si están crudas, consérvalas en un recipiente hermético y congélalas hasta que quieras usarlas. Te recomiendo que uses papel de horno o que reutilices el film con el que cubriste la masa (yo hago lo segundo) para separar las capas de croquetas (si es que en el recipiente caben varios pisos), así será más fácil sacarlas cuando quieras cocinarlas. Puedes cocinarlas directamente congeladas.

Si están cocinadas, primero déjalas enfriar a temperatura ambiente y consérvalas en un recipiente hermético en la nevera. Para disfrutarlas de nuevo te recomiendo que las vuelvas a freír, así te quedarán crujientes por fuera y blanditas por dentro. Si usas el microondas, te quedarán calientes pero blandurrias por fuera.

Preguntas Frecuentes

¿Qué setas uso?

Como te comentaba en el apartado de notas sobre ingredientes, puedes usar las setas que quieras, pero yo suelo combinar champiñones y/o setas portobello con boletus (como en mi crema de setas). Los boletus aportan un sabor increíble y umami a las croquetas, mientras que los champiñones aportan cuerpo siendo mucho más baratos que el boletus, con un sabor nada predominante lo que permite que el sabor del boletus destaque sin problema.

¿Como evito los grumos de la bechamel?

• Añade el líquido a la bechamel en tandas y sin dejar de remover (puedes usar unas barillas en lugar de cuchara de madera para facilitarlo).
• Es importante verter el líquido a temperatura ambiente. ¡No lo uses frío de la nevera!

Más Ideas de Picoteo

• Patatas Aplastadas Bravas o Smashed Potatoes Bravas

Vídeo Receta

La receta detallada en formato imprimible la tienes justo debajo.

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Croquetas de Setas

Croquetas de Setas cremosas por dentro y crujientes por fuera, con un increíble sabor umami gracias al boletus. Son un homenaje al otoño e ideales para un buen picoteo o aperitivo.

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Tiempo de Preparación10 minutos min

Tiempo de Cocción30 minutos min

Tiempo de Reposo8 horas h

Tiempo Total8 horas h 40 minutos min

Sirve: 30 croquetas aprox.

Autor: Paula

Ingredientes

Para la Masa de las Croquetas

• 200 g boletus - congelados (si usas frescos, 250 g)
• 200 g champiñones - preferiblemente portobello
• 50 g mantequilla - sin sal
• 25 g aceite de oliva virgen extra - más extra para sofreír las setas
• 1/2 cebolla - picada finamente
• 75 g harina
• 600 ml leche - a temperatura ambiente. Si usas setas congeladas, resta la cantidad de líquido que suelten al descongelarse y escurrirlas bien (en total necesitamos 600 ml de líquido)
• Sal
• Pimienta Blanca
• Nuez moscada

Para el rebozado

• Harina - suficiente para rebozar todas las croquetas
• 2 huevos
• Pan rallado - preferiblemente panko, suficiente para rebozar todas las croquetas
• Aceite - para freír

Instrucciones

• Si usas setas congeladas, ponlas en un bol, deja que se descongelen y escúrrelas bien, aplastándolas si hace falta, reservando todo el agua que suelten.
• Pica las setas en trozos pequeñitos, con un cuchillo o con la ayuda de una picadora. Puedes hacer una pasta o dejar trocitos pequeños según la textura final que prefieras.
• Añade un chorrito de aceite en una sartén, caliéntalo a fuego medio y añade las setas picadas. Sofríe durante unos 5-10 minutos para que suden – van a perder volumen. Sazona con sal y pimienta blanca al gusto al final. Reserva.
• En una cazuela, a fuego medio sofríe la cebolla picada con el aceite y la mantequilla. Buscamos que se ablande y que quede translúcida pero que no coja demasiado color.
• Una vez la cebolla se haya ablandado, añade la harina y cuécela removiendo un par de minutos. Tiene que empaparse de la mantequilla y aceite y perder el sabor a harina cruda y es normal que te quede una argamasa.
• Llegados a este punto vamos a añadir el líquido en tandas a fuego medio, medio-bajo. Empezamos con el líquido que hayan soltado las setas al descongelarse si usas setas congeladas, añádelo sin dejar de remover, te quedará una masa muy espesa, es normal. Añade una tercera parte de la leche sin dejar de remover. Una vez veas una mezcla homogénea, añade otra tercera parte de la leche removiendo constantemente. Cuando vuelvas a ver una mezcla homogénea vierte la leche que queda. En este punto tendrás una mezcla bastante líquida. Deja que se cueza durante unos 20 minutos hasta que espese, removiendo de tanto en cuanto, verás que empieza a hervir muy suavemente (saldrá alguna burbuja aquí y ahí). Tiene que quedar con consistencia de puré o de crema pastelera. Si ves que te ha queda demasiado densa puedes corregir la textura añadiendo un poquito de leche sin dejar de remover.
• Añade las setas y sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto. Deja que cueza todo junto unos 5 minutos más.
• Vierte la masa en una bandeja o fuente, cúbrela a piel con papel film o papel de horno y deja que se enfríe. Una vez fría llévala a la nevera y deja que repose durante 8 horas mínimo (yo la dejo de un día para otro).
• Prepara el tren de rebozado – harina en un plato o recipiente, huevos batidos en otro y pan rallado en otro – y saca la masa de la nevera. Cogemos una buena cucharada de masa y con la ayuda de otra cuchara le damos forma cilíndrica-ovalada y la pasamos por harina. Sacudimos el exceso y mejoramos un poco la forma, de aquí la pasamos por el huevo, escurrimos el exceso, y finalmente la rebozamos con el pan rallado. Volvemos a ajustar la forma si hace falta y repetimos el proceso hasta terminar con toda la masa. En este punto puedes congelar las croquetas o freírlas.
• Para freír las croquetas, en una sartén profunda o cazo añade 4-5 dedos de aceite y caliéntalo hasta que llegue a 180ºC, no tiene que humear (puedes usar la prueba del palillo: al meterlo tienen que salir burbujitas a su alrededor). Fríe las croquetas en tandas para que no se amontonen y se cuezan uniformemente, tienen que quedar doradas por fuera. Sácalas de la sartén o cazo escurriendo bien el aceite y pásalas a un plato con papel absorbente. Vigila no te quemes y ¡a disfrutar!