Espárragos Salteados con Bagna Cauda y Stracciatella

Estos Espárragos Salteados con Bagna Cauda y Stracciatella son la mejor forma de estrenar la temporada de esta verdura que al fin está de vuelta. Es sabroso con muy poco, ya que la bagna cauda aporta muchísimo umami y, aunque solo con esta salsa los espárragos ya serían un gran acompañamiento, no he podido evitar añadirle un toque extra para terminar de redondear el plato. Servidos con una base cremosa de stracciatella y limón convertimos esta receta en un entrante o aperitivo increíble y muy equilibrado de sabores. Para terminar de equilibrar las texturas, un poco de avellanas tostadas que aportan crujiente y ¡a sorprender a quien se lo hagas!

Nota: la receta completa, incluidas las cantidades de los ingredientes, se puede encontrar en la parte inferior de esta página. Simplemente ve hacia abajo o haz clic en el botón “Salta a la Receta” que encontrarás arriba del todo de esta publicación.

¿Qué Es la Bagna Cauda?

Como te explicaba en la receta de bagna cauda (o bagna caoda) es una salsa tradicional del Piemonte en Itália. De hecho, bagna cauda significa literalmente “baño caliente”. Está hecha a base de ajo, anchoas y aceite de oliva virgen extra, que se usa para confitar el ajo y deshacer la anchoa, y lleva un puntito final de mantequilla. Tradicionalmente se usa para dipear crudités pero puede tener mil aplicaciones y hoy te enseño sólo un ejemplo con estos espárragos salteados (y que puedes adaptar con la verdura que quieras).

Notas sobre los Ingredientes para Esta Receta de Espárragos Salteados con Bagna Cauda

Esta receta de espárragos con bagna cauda es muy sencilla, pocos ingredientes, todos mega accesibles y el resultado es realmente increíble. Al final de todo tienes la receta detallada con las cantidades, pero aquí te dejo algunas notas sobre los ingredientes e ideas de sustituciones.

• Espárragos: el ingrediente principal de este plato. Podrías hacer este mismo plato con muchísimas verduras más, por ejemplo coles de bruselas, brócoli, bimi, calabcín, zanahoria, pimiento… Elige el que te guste y que esté de temporada.
• Ajo: ingrediente fundamental de la bagna cauda.
• Anchoas: ingrediente fundamental de la bagna cauda. Lo tradicional sería usar anchoa en salazón, desalarla y dejarla en un baño de vino tinto, pero como es más difícil de encontrar que la conservada en aceite de oliva, yo he usado la segunda (el resultado es prácticamente el mismo).
• Aceite de oliva virgen extra: necesario para preparar la bagna cauda y saltear los espárragos.
• Mantequilla: toque final de la bagna cauda, opcional. Si eres intolerante a la lactosa puedes usar mantequilla sin lactosa u omitirla por completo.
• Avellanas: me gusta añadirlas si sirvo el plato con la base de stracciatella para que haya algo crujiente que contraste. Puedes usar almendras, nueces o piñones. Y para mejor sabor es importante usar los frutos secos tostados (yo los compro crudos al ser más económicos y los tuesto en el horno cuando lo enciendo para hacer algún plato o sino en una sartén).
• Sal y Pimienta negra: para sazonar los espárragos.

Nota: si ya tienes bagna cauda hecha de otro día, esta receta es aún más rápida :).

Base de Stracciatella y Limón

Al final de todo en la receta detallada también tienes las cantidades para hacer esta base cremosa, pero aquí te dejo algunas notas sobre los ingredientes e ideas de sustituciones.

• Stracciatella: se trata de la parte interior cremosa de la burrata y hoy en día ya se puede encontrar en algunos súpers. Si no la encuentras, puedes usar burrata sin problema y tienes dos opciones. Por un lado podrías trocearla muy bien (como triturada, lo hice para esta ensalada de melocotón asado con jamón y burrata) para que te quede como si fuera stracciatella. Por el otro, podrías abrir la burrata como vimos en esta receta de bimi con aceite de ajo y aliñar el plato final con zumo de limón sal y pimienta.
• Limón: tanto el aroma como su punto ácido equilibra muy bien a los espárragos con bagna cauda y huelga decir que queda genial con la stracciatella. También vamos a usar limón para terminar el plato con su ralladura, en este caso aportando un toque de color además de aroma.
• Sal y Pimienta negra: para sazonar.

Con Qué Servir Estos Espárragos Salteados con Bagna Cauda (con o sin stracciatella)

Este plato va genial con mil cosas:

• Para acompañar pescado o marisco como dorada o lubina a la plancha o al horno, con merluza o bacalao o con sepia a la plancha por ejemplo.
• Para acompañar carne, como pollo o lomo de cerdo a la plancha.
• También queda genial para poner encima de pan plano tipo pizza, tortillas de harina (se puede hacer un wrap fácilmente añadiendo proteína, la que más te guste), pan de coca o focaccia, poniendo la stracciatella como base y luego los espárragos con la salsa por encima.

Cómo Conservar Espárragos Salteados con Bagna Cauda y Stracciatella

Puedes conservar cada componente por separado en la nevera en un recipiente hermético. La base de stracciatella debería consumirse idealmente de un día para otro, los espárragos aguantan bien varios días y la bagna cauda hasta una semana. Si quieres conservar la bagna cauda durante más tiempo (que es lo que te va a sobrar seguro), puedes congelarla en porciones usando un molde para hielos por ejemplo.

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Vídeo Receta

La receta detallada en formato imprimible la tienes justo debajo.

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Espárragos Salteados con Bagna Cauda y Stracciatella

Estos Espárragos Salteados con Bagna Cauda y Stracciatella son la mejor forma de estrenar la temporada de esta verdura. Es sabroso con muy poco, ya que la bagna cauda aporta muchísimo umami y, aunque solo con esta salsa los espárragos ya serían un gran acompañamiento, servidos con una base cremosa de stracciatella y limón convertimos este plato en un entrante o aperitivo increíble. Vas a sorprender a quien se lo hagas sin complicarte.

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Tiempo de Preparación5 minutos min

Tiempo de Cocción20 minutos min

Tiempo Total25 minutos min

Sirve: 2 personas (ver notas)

Autor: Paula

Ingredientes

Para la Bagna Cauda (ver notas)

• 1 cabeza de ajo - 10-12 dientes de ajo
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra
• 12 filetes de anchoa - tradicionalmente con sal sino en aceite (yo he usado en aceite)
• 40 g de mantequilla - opcional

Para los Espárragos

• 1 manojo de espárragos - aprox. unos 15-20
• Sal
• Pimienta Negra
• Aceite de oliva virgen extra

Para la Base Cremosa

• 125 g de stracciatella - puedes sustituirla por burrata
• 1 limón - vamos a usar la mitad para zumo y la otra para servir
• Sal
• Pimienta negra

Para Servir

• Avellanas - tostadas. Puedes usar otro fruto seco tostado al gusto.

Instrucciones

Confita los Ajos Para la Bagna Cauda

• Pela los dientes de ajo y si quieres sácales el germen (yo no lo hago porque al cocinarlos no encuentro que sacarlo haga diferencia).
• Echa los dientes de ajo en un cazo y cubre con el aceite de oliva virgen extra. Cocínalos a fuego lento para confitarlos (el aceite como mucho tiene que burbujear suavemente, con burbujas muy pequeñas), unos 15 minutos, removiendo de tanto en cuanto para que se confiten homogéneamente y vigilando que no se doren (si se doran un poquito en algún punto no pasa nada, pero no queremos que se doren porque luego los vamos a chafar. Si ves que se empiezan a dorar y no están blandos como mantequilla, baja el fuego y/o cambia a un fogón/inductor más pequeño). Mientras los ajos se confitan podemos preparar el resto.

Saltea los Espárragos

• Corta la parte astillosa del final de los espárragos o hazlo manualmente (mi preferencia). Si lo haces con las manos, dobla el tallo por la parte del final para que se parta por su punto natural de rotura.
• Calienta una sartén grande a fuego medio-alto y añade un poco de aceite de oliva. La cantidad de aceite depende de cuántos espárragos vayas a cocinar, pero generalmente una o dos cucharadas son suficientes.
• Una vez que el aceite esté caliente (pero no humeante), añade los espárragos en una sola capa. Si no caben todos, es mejor hacerlo en tandas para evitar que se cuezan al vapor en lugar de saltearse. Salpiméntalos.
• Cocina los espárragos hasta que estén dorados por la base, dales la vuelta y continúa dorándolos, en total unos 5-8 minutos dependiendo del grosor de los espárragos. Retira los espárragos de la sartén y resérvalos en un plato.

Prepara la Base

• En un bol pequeño añade la stracciatella, zumo de medio limón, una pizca de sal y pimienta negra. Mezcla bien y ajusta el punto de sazón. Si quieres una base más líquida puedes o bien añadir más zumo de limón o bien usar leche entera o nata. Reserva.

Termina la Bagna Cauda

• Cuando los dientes de ajo estén blandos (puedes pincharlos con un cuchillo muy fácilmente y se chafan sin dificultad), manteniendo el fuego bajo, añade las anchoas. Si usas anchoas en salazón, tendrás que desalarlas primero (en este caso la receta tradicional pide dejarlas en un baño de vino tinto). Si usas anchoas en aceite como yo, simplemente añádelas al cazo escurridas. Ve removiendo y verás que las anchoas se deshacen.
• Con un tenedor o chafador de patatas, chafa los ajos dentro del cazo hasta que no puedas distinguir entre ajo y anchoa.
• Añade la mantequilla si la usas y mezcla hasta que esté completamente derretida. Retira del fuego (o mantén la salsa a fuego mínimo para que no se enfría).

Emplata los Espárragos

• Pica las avellanas tostadas en trozos pequeños y reserva.
• Reparte la crema de stracciatella en el centro de un plato. Dispón los espárragos por encima y termina el plato con bagna cauda (cantidad al gusto pero tampoco te pases o te quedará muy aceitoso), avellanas tostadas y ralladura de limón. ¡A disfrutar!

Notas

• 2 personas como entrante o 4 para aperitivo o acompañamiento. En cualquier caso te sobrará salsa bagna cauda, la puedes conservar en la nevera durante una semana y usarla en muchas otras recetas o bien congelarla en porciones.
• Si ya tienes bagna cauda hecha de otro día, este plato lo tienes listo en 10 minutos. Ahórrate los ingredientes y los pasos en las instrucciones y caliéntala o no al gusto.