Focaccia Casera sin Amasado. Fácil y Crujiente

2.8K

¿Cuántas veces nos echamos para atrás a la hora de hacer masas? Y es que pueden tener su intríngulis, sobretodo sino tenemos robot amasador y no llevamos bien lo de amasar a mano (que a veces puede ser que ni tengamos espacio). Esto tiene solución con esta Focaccia Casera sin Amasado. Además de estar buenísima, se prepara en un único bol, por lo que no puede ser más fácil. Queda crujiente por fuera y muy mullidita y con burbujas por dentro, y prometo que es fácil. Lo único que te pedirá es paciencia, porque tiene ratos largos de reposo, pero bueno, siempre los puedes aprovechar para hacer otras cosas, ya que esta masa tampoco requiere que uno esté de guardia.

Focaccia Casera sin Amasado, fácil, esponjosa y crujiente. Queda muy mullidita y con burbujas por dentro, y es realmente para todos los niveles. En esta foto cenital se ve la focaccia cortada en porciones cuadradas. El topping de romero y sal se ve claramente sobre la costra tostada de la superficie de la focaccia. En el centro de la foto hay una porción girada de manera que se ve la miga claramente llena de burbujas. | Receta de Paula's Apron

En España tenemos suerte de tener muy buen pan, pero a veces, elaboraciones más específicas de otros países como la focaccia pueden costar de encontrar fuera de un restaurante. Pero… ¡NO PREOCUPARSE! Que con esta receta verás que la podemos hacer en casa cuando tengamos antojo y tengamos el nivel que tengamos con las masas (os lo dice una servidora a quien aún le queda muuuucho camino por recorrer para llegar a niveles como el de La Hogazana).

La receta está basada en la de Recetas de Esbieta, un referente para masas también. Pero después de hacerla una y otra vez, encuentro que algunos cambios, sobretodo en la parte del reposo, me funcionan mejor. Y esta versión de focaccia casera es la que os traigo hoy, con todos los detalles, trucos y consejos que he ido viendo que son claves al hacerla.

Focaccia Casera sin Amasado, fácil, esponjosa y crujiente. Queda muy mullidita y con burbujas por dentro, y es realmente para todos los niveles. En esta foto cenital se ve toda la focaccia. El topping de romero y sal se ve claramente sobre la costra tostada y llena de burbujas de la superficie de la focaccia. | Receta de Paula's Apron

Factores a Tener en Cuenta al Hacer Esta Receta de Focaccia Casera

A parte de los trucos y consejos que encontrarás más adelante, hay algunas consideraciones a tener en cuenta desde el principio.

Ingredientes

  • Harina: tiene que ser de fuerza (alrededor de un 12% de proteína, que podemos identificar fácilmente mirando la etiqueta. Como la composición viene indicada por 100 g de harina, nos tenemos que fijar en que la proteína sea 12 g o más). Es importante que sea de fuerza para que no se degrade por la alta cantidad de agua que lleva la receta. Además, la harina de fuerza da un interior más mullido y esponjoso.
  • Levadura: tiene que ser de panadero, no química tipo Royal. Tanto la levadura fresca como la seca valen, eso sí, la seca es más concentrada por lo que siempre se requiere menos cantidad que el equivalente de la fresca. Como verás en la receta, la cantidad de seca es alrededor de un tercio de la fresca.
  • Agua: mejor que sea filtrada (o embotellada), ya que la del grifo suele ser muy «pesada» y puede afectar al sabor. Estas masas de reposo largo tienen un alto porcentaje de hidratación (es decir, mucha agua), por lo que es un ingrediente importante.

Otros Factores

  • Ambiente: los días lluviosos, usando la misma cantidad de agua puede parecerte que la masa queda más húmeda y esto es normal. Pero no te preocupes, que con los largos reposos y los pliegues, esta masa admite variaciones así, ¡siempre resultando en una focaccia perfecta!
  • Temperatura del horno: puedes hornear la focaccia entre 220ºC y 250ºC. Como más alta es la temperatura, más pronto se dorará la superficie y formará una crosta crujiente. Si horneamos a 220ºC, a lo mejor notas que no queda tan crujiente (que puede ser que sea como más te guste), pero el interior queda como más jugoso. Yo suelo hacer unos 230ºC en el centro del horno o 250ºC entre el tercio inferior y el centro.
Focaccia Casera sin Amasado, fácil, esponjosa y crujiente. Queda muy mullidita y con burbujas por dentro, y es realmente para todos los niveles. En esta foto frontal a unos 45 grados se ven porciones de focaccia amontonadas. Se aprecia la superficie dorada y crujiente con romero y sal, y el interior lleno de burbujas. | Receta de Paula's Apron

Toppings para La Focaccia

¡Puedes literalmente hacer focaccia de lo que quieras! Puedes poner simplemente sal y aceite, para usar como pan normal sin toques extras de sabor o añadir lo que se te ocurra. Hoy me decanto por un topping clásico de sal y romero fresco porque quería dar protagonismo a la masa, pero ya vendrán más recetas con otras ideas, lo prometo ;). Mientras, te dejo algunas ideas:

  • Cebolla caramelizada
  • Tomates cherry
  • Embutidos como sobrasada, chorizo o jamón
  • Queso (siempre le viene bien al pan :P)
  • Otras especias: pimienta, za’atar, sumac, tomillo, vuestro sazonador favorito..
  • Fruta
  • Chocolate
  • Etc, etc, etc
Focaccia Casera sin Amasado, fácil, esponjosa y crujiente. Queda muy mullidita y con burbujas por dentro, y es realmente para todos los niveles. En esta foto cenital se ve la parte inferior derecha de la focaccia cortada en cuadrados encima de una tabla de madera. El topping de romero y sal se ve claramente sobre la costra tostada de la superficie de la focaccia. Una mano está agarrando una de las porciones. | Receta de Paula's Apron

Algunas Ideas e Inspiración sobre Qué Servir con la Focaccia

Puedes comerte la focaccia sola tal cual – nosotros en casa nos ventilamos siempre la mitad de golpe cuando sale del horno, aunque sepamos que es mejor dejarla reposar… – o servirla con salsas y aliños para mojar.

Aquí puedes encontrar un montón de ideas.

¿Por Qué Requiere Reposos Largos?

En mis pruebas haciendo focaccia, fui consultando cosas que veía con Tamara de La Hogazana, quien me dio alguna que otra máster class sobre la ciencia de las masas de larga fermentación y sus bondades :).

Una fermentación larga en frío aporta humedad a la masa y hace que la miga brille, ya que hace como un efecto gelificante. Además, como más repose la masa, más sabor a pan de masa madre coge (sin necesidad de masa madre). ¡El tiempo pues la hace más jugosa y sabrosa!

Focaccia Casera sin Amasado, fácil, esponjosa y crujiente. Queda muy mullidita y con burbujas por dentro, y es realmente para todos los niveles. En esta foto cenital se ve el centro de la focaccia cortada en porciones cuadradas. El topping de romero y sal se ve claramente sobre la costra tostada de la superficie de la focaccia. En el centro de la foto hay una porción girada de manera que se ve la miga claramente llena de burbujas. | Receta de Paula's Apron

¿Puedo Hacer la Primera Fermentación Más Corta?

Sí… y no. ¿Podrías hacerla a temperatura ambiente y que tarde solo 1 hora aprox? Sí. ¿Te lo recomiendo? No. Como hemos visto antes, justo esta fermentación larga en frío es la que da cuerpo y sabor a esta focaccia. Además, mientras está en la nevera no te tienes que preocupar de nada, es reposo sin vigilancia. Y la puedes tener en la nevera hasta 72 horas por lo que podrías hacer la masa hoy y hornearla de aquí 3 días.

En definitiva, si queremos una buena focaccia sin amasado, la fermentación larga en frío es obligatoria.

¿Qué Molde Uso?

Por un lado está el material. Yo te recomiendo metal, ya que transfiere mejor el calor y ayuda con que los bordes y laterales de la masa queden crujientes. Puedes utilizar sartenes de hierro fundido (pero a lo mejor tienes que dividir la masa en 2 si la sartén no es de las mega grandes) o incluso pyrex si no tienes nada más, pero ten en cuenta que con cristal puede que necesite más tiempo de horneado y que quede menos crujiente.

En cuanto al tamaño, con las cantidades que verás en la receta, yo he usado un molde rectangular de 23×33 cm. Peeeero esto es porque quería una focaccia más bien gordita. Si quieres una focaccia más fina donde todavía se note más la costra versus la miga, puedes hornearla directamente en las bandejas que vienen en el horno, que son más grandes (suelen ser de unos 30×40 cm).

Sea el molde que sea, ¡unta la base con bien de aceite para que la focaccia no se pegue! Opcionalmente, puedes usar papel de horno.

Focaccia Casera sin Amasado, fácil, esponjosa y crujiente. Queda muy mullidita y con burbujas por dentro, y es realmente para todos los niveles. En esta foto frontal a unos 45 grados se ven porciones de focaccia amontonadas. Se aprecia la superficie dorada y crujiente con romero y sal, y el interior lleno de burbujas. | Receta de Paula's Apron

¿Cómo Consigo Una Focaccia Crujiente?

Para mi hay 3 factores durante el horneado y uno post horneado.

Durante el horneado, por un lado está la temperatura del horno, como hemos visto al principio – como más alta, más crujiente el resultado. También influye la posición en el horno, horneándola en el tercio inferior nos permite una base más crujiente y si luego vemos que a la parte de arriba le falta tostarse, podemos subir la focaccia a la mitad o tercio superior. Y el tecero es usar una piedra de horno si la tienes, o en su defecto una placa de metal de estas especiales para hornear o la misma bandeja oscura que suele traer el horno. Lo que tendremos que hacer es precalentar el horno con esta dentro y luego poner el molde con la focaccia encima.

Como verás en la receta, yo precaliento primero el horno solo por abajo a temperatura máxima con la piedra de horno cerca de la base, y luego al meter la focaccia enciendo calor arriba y abajo y pongo la focaccia en el nivel medio. Si no tienes opción solo de abajo, entonces precalienta arriba y abajo.

Una vez saques la focaccia del horno, sácala del molde y deja que se enfríe encima de una rejilla. De esta manera, el calor que se desprende de la base tiene por donde escaparse permitiendo que la base continúe crujiente – sino puede que se ablande un poco.

Ya verás que siguiendo estos consejos te queda una focaccia crujiente.

¿Por Qué Mi Focaccia No Crece?

Lo más probable es que la levadura que hayas usado esté muerta. La levadura es un organismo vivo (un hongo), por lo que solo actúa si está activa. ¿Cómo saberlo? Tanto si es levadura seca como fresca, puedes mezclarla primero con un vaso de agua (sacando esa cantidad del agua de la receta), dos cucharadas de harina y el azúcar. Si después de 10 minutos ves burbujitas es que todo está bien, si no aparece nada, probablemente es que no está activa y hay que desecharla.

Otro motivo puede ser la temperatura ambiente. Si hace mucho frío en tu cocina, puede ser que pasado los tiempos indicativos de la receta, la masa no haya crecido casi nada. En este caso, te recomiendo las siguientes opciones. Opción 1: enciende el horno a temperatura mínima (cuando solo se enciende la luz, que serían unos 20ºC-30ºC) y pon el molde con la focaccia dentro. Opción 2: calienta agua hasta que casi hierva, viértela a un bol resistente al calor y que sea más pequeño que el molde de la focaccia, y pon el molde encima.

Focaccia Casera sin Amasado, fácil, esponjosa y crujiente. Queda muy mullidita y con burbujas por dentro, y es realmente para todos los niveles. En esta foto frontal se ven 3 porciones una encima de otra rodeada de más porciones, migas, sal y romero. | Receta de Paula's Apron

¿En Busca de Más Recetas de Pan?

Aquí te dejo otras recetas:

Si haces esta receta de Focaccia Casera sin Amasado, deja un comentario y una puntuación para que sepa qué te ha parecido. ¡Tu opinión vale millones! Ah, y no te olvides de etiquetarme en Instagram, me encantaría ver tus creaciones. ¡A cocinar!

Focaccia Casera sin Amasado, fácil, esponjosa y crujiente. Queda muy mullidita y con burbujas por dentro, y es realmente para todos los niveles. En esta foto cenital se ve la focaccia cortada en porciones cuadradas. El topping de romero y sal se ve claramente sobre la costra tostada de la superficie de la focaccia. En el centro de la foto hay una porción girada de manera que se ve la miga claramente llena de burbujas. | Receta de Paula's Apron

Focaccia Casera Sin Amasado. Fácil y Crujiente

Focaccia Casera sin Amasado, fácil, esponjosa y crujiente. Queda muy mullidita y con burbujas por dentro, y es realmente para todos los niveles.
Imprimir Receta Pin Receta Valora
Tiempo de Preparación1 h 15 min
Tiempo de Cocción25 min
Tiempo de Reposo1 d 2 h
Tiempo Total1 d 3 h 40 min
Sirve: 15 porciones
Autor: Paula

Ingredientes

Masa

  • 380 g agua - filtrada o embotellada
  • 3 g levadura seca - 10 g levadura fresca
  • 10 g aceite de oliva virgen extra
  • 470 g harina de fuerza
  • 9 g sal

Topping

  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 ramitas de romero - hojas separadas de las ramas
  • Sal en escamas

Instrucciones

Preparación de la masa

  • En un bol (o recipiente hondo) mezcla el agua con la levadura y remueve hasta que la levadura se diluya. Añade el aceite, harina y sal. Con la ayuda de una cuchara o espátula remueve bien para que se empapen todas las partículas de harina (no deberías de ver granitos blancos).
  • Cubre el bol y deja que la masa repose 20 minutos para que la harina se hidrate bien.
  • A continuación, toca hacer 3 pliegues de la masa con reposos de 20 minutos entre ellos. Verás que la masa coge cuerpo y se vuelve menos pegadiza y elástica después de cada uno de ellos. Es importante dejar que la masa repose en un lugar cálido (20ºC como mínimo, sino necesitaremos más tiempo entre pliegues o más pliegues).
  • Primer pliegue: humedécete las manos para que no se te pegue la masa, y dóblala en forma de sobre, dejando el cierre bocabajo. Cubre el bol y deja que la masa repose 20 minutos.
  • Segundo pliegue: repite el mismo proceso.
  • Tercer pliegue, repite el proceso de pliegue y transfiere la masa a un bol (o recipiente) limpio embadurnado con aceite, con el cierre bocabajo, y tápalo.
  • Guarda en la nevera de 24 a 72 horas.

El día que vayas a hacer la focaccia

  • Unta un molde o la bandeja de horno (ver notas) con aceite. No escatimes, no queremos que la focaccia se nos pegue al fondo una vez horneada.
  • Vuelca la masa sobre el molde y estírala suavemente para que llegue hasta los laterales del molde. Verás que inicialmente se contrae, y es normal. Deja reposos de 5-10 minutos para que la masa se relaje y no se resista, hasta que puedas estirarla del todo.
  • Cubre el molde y deja que la masa repose a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen, puede tardar de 1 a 4 horas según la temperatura ambiente (a unos 18-20ºC tarda de 2 a 4 horas). Pasado este tiempo, verás que habrán salido algunas burbujitas. En este punto tendrás que vigilar un poco cuan rápido va para saber cuando encender el horno.
  • Precalienta el horno con calor de abajo a 250ºC (ver notas) – si tu horno no tiene esta opción, precalienta con calor arriba y abajo. Si usas la bandeja negra del horno como superficie, precalienta unos 20 minutos, si usas una piedra de horno te recomiendo de 30 minutos a 1 hora. En cualquier caso, pon la superficie a precalentar en el peldaño más bajo.
  • Antes de meter la focaccia al horno, rocíala con aceite y con la punta de los dedos presiona toda la superficie con suavidad, haciendo como hoyuelos. Espolvorea con las hojas de romero y la sal marina en escamas.
  • Mueve la superficie donde vas a poner la focaccia al centro o entre el centro y tercio inferior del horno (ver notas).
  • Mete la focaccia en el horno, baja la temperatura a 230ºC con calor arriba y abajo y hornea de 20 a 30 minutos. Si ves que la superficie no se tuesta como te gustaría al cabo de 15 minutos, puedes subir un peldaño.
  • Sácala del horno, desmolda y déjala enfriar sobre una rejilla. ¡A disfrutar!

Notas

  • Molde o bandeja para la foaccia: te recomiendo uno de metal, ya que transfiere mejor el calor y ayuda con que los bordes y laterales de la masa queden crujientes. Puedes utilizar sartenes de hierro fundido (pero a lo mejor tienes que dividir la masa en 2 si la sartén no es de las mega grandes) o incluso pyrex si no tienes nada más, pero ten en cuenta que con cristal puede que necesite más tiempo de horneado y que quede menos crujiente. En cuanto al tamaño, con las cantidades que verás en la receta, yo he usado un molde rectangular de 23×33 cm porque quería una focaccia más bien gordita. Si quieres una focaccia más fina donde todavía se note más la costra versus la miga, puedes hornearla directamente en las bandejas que vienen en el horno, que son más grandes (suelen ser de unos 30×40 cm).
  • Temperatura del horno: puedes hornear la focaccia entre 220ºC y 250ºC. Como más alta es la temperatura, más pronto se dorará la superficie y formará una crosta crujiente. Si horneamos a 220ºC, a lo mejor notas que no queda tan crujiente (que puede ser que sea como más te guste), pero el interior queda como más jugoso. Yo suelo hacer unos 230ºC en el centro del horno o 250ºC entre el tercio inferior y el centro.
  • Posición de la focaccia en el horno: horneándola en el tercio inferior nos permite una base más crujiente y si luego vemos que a la parte de arriba le falta tostarse, podemos subir la focaccia a la mitad o tercio superior. 
  • ¡Puedes literalmente hacer focaccia de lo que quieras! En el blog te doy algunas ideas. Y también puedes acompañarla de salsas o aliños para mojar en un aperitivo.
  • Es mejor comerla el mismo día, pero si te sobra, guárdala en un recipiente hermético o bolsa de plástico para que aguante un par de días.

¿Has hecho la receta?

Dime, ¡¿qué te ha parecido?! Deja un comentario a continuación y etiqueta @paulasapron en Instagram y/o usa el hashtag #paulasapron.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Puntuación de la Receta




Like
Close
Have Fun & Cook with Paula's Apron
© Paula's Apron 2022. All rights reserved.
Close