Este ha sido el último hit en casa, ¡los Arayes! Pita rellena de carne especiada y marcada a la plancha o asada en una barbacoa hasta que el relleno queda jugoso y al punto y el pan crujiente. Los puedes disfrutar como plato principal en una comida o cena o bien como aperitivo para compartir. Los comas cuando los comas, lo que es obligatorio es acompañarlos con la salsa de yogur y tahini que te voy a compartir.
*Esta receta es fácilmente adaptable a celíacos usando pan sin gluten o haciendo albóndigas con la carne del relleno en lugar de rellenar pan.
Nota: la receta completa, incluidas las cantidades de los ingredientes, se puede encontrar en la parte inferior de esta página. Simplemente ve hacia abajo o haz clic en el botón “Salta a la Receta” que encontrarás arriba del todo de esta publicación.
Índice
Qué son Los Arayes
Los arayes consisten en pan de pita relleno de carne picada especiada (generalmente cordero o ternera), típicos de la cocina de oriente medio y del levante mediterráneo, especialmente en países como Líbano, Siria, Palestina y Jordania. En Egipto también existe una versión similar llamada hawawshi, que usa pan baladi en lugar de pita.
Te los puedes encontrar arayes más gruesos (con más carne en el relleno) o más finos. Se cocinan a la parrilla (o en una sartén que aguante altas temperaturas en su defecto) o al horno, quedando crujientes por fuera y jugosos por dentro.
Notas sobre Los Ingredientes para Esta Receta de Arayes
Esta receta de arayes queda espectacularmente sabrosa y aunque lo de rellenar las pitas puede llevar algo de tiempo, no es nada complicada. Al final de todo la tienes detallada con las cantidades, pero aquí te dejo algunas notas sobre los ingredientes e ideas de sustitución.
- Carne: uso una combinación de cordero y ternera. La de cordero es la number 1 en oriente medio y la de ternera suele ocupar el segundo lugar, y aunque te puedes encontrar arayes solamente con una u otra, a mi me gusta combinarlas por sabor. Es importante que uses carne con grasa para que luego te quede un relleno jugoso, de cordero uso la pierna y de ternera suelo usar la aguja (las pido en la carnicería y me las pican).
- Cebolla y Ajo: aportan aroma y la cebolla también aporta jugosidad. Puedes usar cebolla morada o no al gusto, cebolleta o chalotas.
- Aromáticos: la carne de los arayes se caracteriza por ser muy especiada y a mi me encanta añadirle za’atar (que ya hemos usado varias veces por aquí), perejil y menta o hierbabuena. En cuanto a las hierbas aromáticas, podrías añadir eneldo y cebollino o usarlos como sustitutos, aunque tengo que decir que me encanta como la menta o la hierbabuena le van al cordero. En cuanto al za’atar, si no tienes, ten en cuenta que es una mezcla de orégano, tomillo, mejorana y a menudo lleva semillas de sésamo, zumaque, comino y/o cilantro, por lo que puedes jugar con estos elementos al gusto. Podrías añadirle pimentón, toque picante con cayena, otras pimientas o tabasco por ejemplo.
- Sal y Pimienta Negra: para sazonar.
- Aceite: uso aceite de oliva virgen extra para marcar la carne los arayes.
- Pita: el pan de los arayes. Te recomiendo usar panes pita de 12-15 cm de diámetro si quieres rellenar las pitas con abundante carne como hago yo. Si quieres una capa de carne fina, puedes usar más grandes y cocinarlos como una quesadilla. Más pequeños de ese diámetro puede que no se abran bien. ¿Que prefieres hacer tortillas de harina o te son más fáciles de encontrar? Adelante, quedarán muy ricos igual.
Salsa de Yogur, Tahini y Zumaque
Esta salsa es una prima hermana de la salsa de yogur que vimos en la receta de Berenjena Asada con Salsa de Yogur y Tahini, pero más sencilla y fresca te diría al no llevar ajo (porque ya lo llevan los arayes) e incorporar zumaque.
- Yogur: aporta frescura y cremosidad a la salsa que contrasta genial con los arayes. Personalmente prefiero usar yogur griego y luego si hace falta ajusto la consistencia con agua, pero puedes usar yogur natural sin problema (ten en cuenta que en este caso a lo mejor te queda un poco líquido).
- Tahini: es crema de sésamo. Puedes encontrarlo hecho de semillas tostadas o al natural. Si son tostadas el sabor es más fuerte y me resulta amargo, por eso siempre uso tahini blanco (de semillas sin tostar). La calidad del tahini también influye en cuan amargo o no es, por eso, si puedes, compra tahini de alguna marca de oriente medio o del este del mediterráneo.
- Limón: vamos a usar zumo de limón para la base de yogur. Aporta frescura y su acidez equilibra el relleno. Puedes poner más o menos al gusto (a veces, según el limón, la intensidad de sabor cambia).
- Zumaque (sumac): es una especia de color granatoso, con un sabor ácido como alimonado, que se usa mucho en la cocina de Oriente Medio.
- Sal: para sazonar.
Nota: si tu tahini no es de muy buena calidad o es de sésamo tostado, puede que lo notes amargo. Si es así, puedes compensarlo añadiendo sirope de agave o miel a la salsa.
Otros Acompañamientos para Los Arayes
- Cebolla Encurtida
- En verano, con los calabacines de temporada, la Concia di Zucchine le quedaría genial de acompañamiento.
- Tzatziki o una ensalada de pepino fresca.
- Otras salsas lácteas: Cremosa de Queso Fresco Batido, Crema de Queso Feta, Crema de Requesón (o ricotta), Salsa de Queso Crema
Variaciones
- Verduras: puedes añadir verduras a la mezcla de carne picada como calabacín o zanahoria rallados u otras verduras picadas muy finamente como el pimiento, el apio o incluso coliflor.
- Carne: cambia la carne de ternera y de cordero por carne de pollo o de pavo.
Cómo Conservar y Recalentar Estos Arayes
Si te ha sobrado carne, puedes congelarla (si no la habías congelado antes) para más adelante y usarla para hacer más arayes, hamburguesas o albóndigas (si la habías congelado, guárdala en la nevera y úsala al día siguiente para hacer alguna de estas elaboraciones).
En cuanto a la salsa de yogur y tahini, la puedes conservar en la nevera en un recipiente hermético. He probado como máximo una semana y aguanta bien.
Finalmente, si lo que te sobran son arayes, puedes conservarlos en la nevera tanto si ya están cocidos como si no (no te recomiendo congelarlos ya que encuentro que el relleno pierde mucho sabor y al descongelarse el pan queda demasiado blando) y si no los has hecho aún puedes conservarlos en la nevera para hacerlos al día siguiente o congelarlos con el pan de pita
Cómo recalentarlos: si tienes el horno encendido, puedes aprovechar para recalentar los arayes en él a 220ºC durante 3-5 minutos por lado para que se tueste el pan. Si no tienes el horno encendido, entonces te recomiendo que los recalientes en una sartén, marcándolos solo por la parte del pan para devolverle su crujiente.
Algunas Preguntas Frecuentes
¿Puedo usar otro tipo de carne además de ternera o cordero?
Como te comentaba en el apartado sobre variaciones, puedes usar carne de pollo o de pavo incluso. Aunque no sería tan tradicional, queda muy rico igual.
¿Qué tipo de pan pita es mejor usar, fino o grueso?
Te recomiendo usar más bien fino para que quede muy crujiente y el relleno se cueza bien.
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Vídeo Receta
La receta detallada en formato imprimible la tienes justo debajo.
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Arayes, El Pan de Pita Relleno de Carne Especiada de Oriente Medio
Ingredientes
Para los Arayes
- 1 cebolla - pequeña-mediana o media grande. Puede usar morada o la amarilla clásica, incluso chalota o cebolleta si quieres.
- 3 dientes de ajo - más o menos al gusto
- 10 g de menta - o hierbabuena
- 10 g de perejil - puedes combinarlo o sustituirlo por cilantro, cebollino o eneldo. O usar una mezcla de todas estas hierbas.
- 400 g de carne de cordero picada - de la parte de la pierna (se la pido al carnicero y me la pica)
- 400 g de carne de ternera picada - de la parte de la aguja va muy bien
- 2 cdas de za'atar
- 1,5 cdtas de sal
- 1,5 cdtas de pimienta negra
- 3-4 pitas - de unos 12-15 cm de diámetro
- Aceite - puedes usar de oliva o de girasol
Para la Salsa de Yogur y Tahini
- 125 g de yogur - preferiblemente griego, pero puedes usar natural (si usas natural, ten en cuenta que sin ajustar con ningún líquido ya te quedará más líquida que si usas yogur griego)
- 35 g de tahini
- 1 limón - la mitad para su jugo y la otra para servir
- 1/2 cdta de zumaque - (sumac)
- 1 pizca de sal
Para Servir
- Cebolla encurtida - opcional
Instrucciones
Prepara el Relleno
- Pela y ralla la cebolla por los agujeros grandes de un rallador o pícala muy finamente. Pela y pica los dientes de ajo. Pica la menta y el perejil finamente.
- En un bol pon la carne con la cebolla (si ha soltado mucha agua, descarta parte de esta, un poco no pasa nada – por ejemplo con cebolla morada nunca encuentro que tenga que descartar), el ajo, la menta, el perejil, el za'atar, la sal y la pimienta. Mezcla bien con las manos, como si amasaras, para que todo quede bien integrado. Opcionalmente, puedes cocinar un poco de esta mezcla para comprobar que el punto de sazón es correcto.
- Corta las pitas por la mitad y rellénalas con cuidado para no romperlas con la mezcla de carne especiada. A mi me gusta que queden de un grosor de un dedo y medio aprox pero puedes hacerlas más o menos gruesas al gusto (si las haces más delgadas necesitarás más de 3-4 pitas). Por otro lado, si tus pitas no están hechas del mismo día puede que estén un poco secas para trabajar con ellas sin romperlas. En este caso te recomiendo calentarlas unos 20-30 segundos en el microondas o al vapor para que vuelvan a coger maleabilidad.
- Una vez tengas las mitades rellenas, opcionalmente puedes cortarlas de nuevo por la mitad para que te queden como triángulos como ves en las fotos. A mi personalmente me gusta más servirlas así porque para mi se comen más fácilmente y encima tenemos más parte de carne tostada. Si te es más fácil también podrías cortar primero el pita en cuartos y rellenar cada cuarto con la carne.
Cocina los Arayes (ver notas)
- Para mantener los arayes calientes a medida que los vas haciendo, si quieres puedes precalentar el horno a 50ºC con calor arriba y abajo (sin ventilador). Vamos a usar o bien la rejilla o bien una bandeja de horno con rejilla encima.
- Calienta una sartén grande a fuego medio (prefiero invertir un poco más de tiempo en lugar de hacerlo más rápidamente a fuego medio-alto para asegurarme de que la carne queda al punto y no cruda) y cubre con una capa fina de aceite. Añade los arayes empezando por uno de los lados con la carne a la vista bocabajo (la cantidad que puedes poner dependerá del tamaño de la sartén y cuantos cuartos de pita te quepan "tumbados". En una de 23 cm yo pongo 4 cuartos. Si hace falta vamos a trabajar en tandas). Cuando ese lado se haya tostado, unos 2-3 minutos, los giramos y marcamos por el resto de lados, ambos lados del pan y el de la carne que faltaba. El pan tiene que quedar crujiente y la carne visible tostada. Si prefieres arayes finos, solo tendrás que marcarlos por la parte del pan.
- A medida que los arayes están listos puedes dejarlos sobre una rejilla o bien dentro del horno para mantenerlos calientes mientras terminas de cocinar el resto.
Prepara la Salsa de Yogur y Tahini
- En un bol mezcla el yogur con el tahini, el zumo de medio limón, el zumaque y la sal. Prueba y ajusta de limón, zumaque y sal al gusto. Si te ha quedado muy espesa, puedes diluirla con agua.
Sirve los Arayes
- Pon los arayes en un plato o bandeja y acompaña con la salsa, la otra mitad de limón y cebolla encurtida si la usas. ¡A disfrutar!
Notas
- Las cucharadas (cdas) y cucharaditas (cdtas) son de las cucharas medidoras estándar (1 cda = 15 ml y 1 cdta = 5 ml).
- Alternativas para cocinar las arayes:
- Puedes asarlos en una barbacoa o hacerlos en plancha grande. Si los haces en una barbacoa, pincélalos con aceite por todos los lados antes de cocerlos.
- Puedes hacerlos en el horno, aunque encuentro que la carne “exterior” no queda tan bien. Para hacerlos en el, precalienta el horno a 200°C (calor arriba y abajo, sin o con ventilador no afecta mucho en este caso) y hornéalos 15-20 minutos dándoles la vuelta a la mitad. Si los hicieras con una capa fina de carne y pan plano fino como el pan libanés, a 180ºC de 5-10 minutos perfecto.
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