El fricandó es uno de esos guisos catalanes que conquistan con muy poco: ternera finamente laminada, una salsa llena de sabor y perfecto para hacer en cantidad. Se suele servir con patatas fritas, arroz blanco y mucho pan para mojar y no dejar ni una gota. Y lo mejor de todo es que, cuando aprendes a hacerlo, se convierte en una receta comodín: se prepara con antelación, mejora de un día para otro y te soluciona desde una comida familiar hasta una cena especial sin complicaciones. Vamos, una receta tradicional que hoy te cuento cómo hacer para que no falte en tu repertorio.
Nota: la receta completa, incluidas las cantidades de los ingredientes, se puede encontrar en la parte inferior de esta página. Simplemente ve hacia abajo o haz clic en el botón «Salta a la Receta» que encontrarás arriba del todo de esta publicación.
Índice
¿Qué es el Fricandó?
El fricandó es uno de esos guisos catalanes que llevan siglos en nuestras cocinas y que, pese a su sencillez, tienen un encanto especial. Se elabora con filetes finos de ternera estofados a fuego lento con setas —tradicionalmente senderuelas — y ya aparece mencionado en recetarios catalanes del siglo XVIII.
Su nombre viene del francés fricandeau, que hacía referencia a un tipo de carne mechada o guisada, aunque aquí la receta evolucionó hacia algo mucho más casero y mediterráneo. El resultado es un estofado meloso, con salsita profunda y aroma a bosque, que representa perfectamente esa manera tan nuestra de cocinar: ingredientes humildes, paciencia y mucho pan para acompañar.
Notas sobre Los Ingredientes para Esta Receta de Fricandó
Esta receta de fricandó, como cualquier guiso, pide ingredientes fáciles de encontrar y que permiten fuego (¡los guisos son platos que han nacido del reaprovechamiento!). Al final de todo la tienes detallada con las cantidades, pero aquí te dejo algunas notas sobre los ingredientes e ideas de sustitución.
- Ternera: el corte tradicional para hacer fricandó es la llata (espaldilla/aguja deshuesada), pero puedes usar otros cortes como culata de contra, tapa, babilla o redondo (partes de la ternera que se puedan filetear y que vayan bien para guisos).
- Harina: para rebozar la ternera.
- Cebolla, Puerro, Zanahoria y Ajo: la base del sofrito. Puedes usar solo cebolla o solo puerro en lugar de combinarlos si lo prefieres.
- Tomate: según la época del año añado tomate fresco o no. Como estamos en otoño/invierno y ya no es temporada de tomates, he usado tomate triturado.
- Vino: lo tradicional es usar vino rancio, que de rancio no tiene nada, es parecido a un oloroso o a un amontillado (que podrías usar en su defecto). Hay quien usa Pedro Ximénez o moscatel seco para un toque más dulce o incluso vino blanco seco combinado con brandy o cognac.
- Aromáticas: puedes usar tomillo y/o laurel, e incluso omitirlas si no tienes a mano. Cuando uso tomillo, prefiero usar en rama y retirarlo al final (seco o fresco según lo que tenga), pero si no tengo en rama uso el típico seco que puedes comprar en hoja.
- Setas: lo tradicional es usar senderuelas, frescas o secas según lo que tengas o encuentres. Otras setas que se pueden usar son perretxikos (seta de san Jorge), trompeta amarilla (gula de monte), trompeta de la muerte, níscalos o rebozuelos por ejemplo.
- Caldo (o agua): si quieres un fricandó súper enriquecido, puedes añadir caldo en lugar de agua para construir la salsa. Usa de pollo, vegetal o de carne según la intensidad y notas aromáticas que quieras darle al fricandó (mi consejo es que vayas variando si repites la receta para que encuentres cual es el que más te gusta para esta receta, con agua acertarás seguro y también es más barato 😉 ).
- Sal y Pimienta Negra: para sazonar.
- Aceite: uso aceite de oliva virgen extra para marcar la carne y las verduras.
- La picada: la cubro en detalle en el siguiente apartado porque ya que es la primera vez que hablo sobre ella en el blog se merece este protagonismo.
La Picada, La Clave de la Cocina Catalana
La picada es una mezcla hecha a base de frutos secos, pan o galletas, ajo y, a veces, hierbas o incluso chocolate, que se machaca en mortero hasta formar una pasta. Se añade siempre al final de la cocción y sirve para enriquecer y espesar la salsa de un guiso.
Su origen es antiguo —herencia de los recetarios medievales catalanes— y tiene mucho sentido: antes de existir espesantes comerciales, la picada era la forma casera, natural y deliciosa de espesar un guiso. Y lo mejor es que cada casa tiene su versión, así que más que una receta, es una técnica que se adapta a lo que tengas y a tu gusto.
Verás que yo en esta receta de fricandó combino almendra, avellana y pan frito con ajo, pero puedes usar solo almendra o solo avellana, usar pan tostado en lugar de frito o incluso galletitas de esas saladas o galletas María en lugar de pan. En cuanto al ajo, siempre le quito el germen para que no quede tan fuerte.
Trucos y Consejos para Hacer Este Fricandó Tradicional Catalán
Si sigues mi receta de fricandó, estoy segura de que lo vas a encontrar un plato más que factible y el resultado te va a encantar. ¿Cosas a tener en cuenta?
- Si usas «llata», verás que en el centro tiene un nervio pero no te preocupes que luego ni se nota. Eso sí, para que la carne no se contraiga y «arrugue» al marcarla, te recomiendo que hagas un corte en el extremo del filete de llata donde ese nervio está más grueso (ver vídeo).
- Para que la carne se dore bien, no las amontones en la cazuela. Si hace falta dórala en tandas.
- Si como yo no vas a triturar la salsa (que es lo tradicional), asegúrate de picar las verduras para el sofrito muy pequeñas.
- Usa un vino rancio que te beberías, no hace falta uno caro pero sobre todo no uses uno malo.
- Si usas setas secas que tengas que hidratar, usa el agua de hidratación para construir la salsa. La cantidad del agua de hidratación que quieras usar (toda, solo una parte o incluso nada) depende del gusto, aporta un sabor muy intenso por lo que la primera vez a lo mejor vale la pena que empieces usando solo una parte, así te vas familiarizando con el sabor sin que te sorprenda el resultado final por ser muy «potente».
- Mezcla la picada con un poco de caldo en el mortero antes de añadirla a la cazuela para que puedas incorporarla más fácilmente y no quede como separada.
- Como cualquier guiso, siempre es mejor de un día para otro 🙂
Cómo Conservar El Fricandó
En la nevera: deja que el fricandó se enfríe y guárdalo en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días.
En el congelador: deja que el fricandó se enfríe y guárdalo en un recipiente hermético. Consérvalo hasta 3 meses en el congelador. Si te han sobrado varias raciones, te recomiendo que congeles las cantidades que crees que usarías para una comida en distintos recipientes, ya que una vez las descongeles no se deberían de volver a congelar.
Algunas Preguntas Frecuentes
¿Puedo triturar la salsa?
Tradicionalmente no se hace, pero si quieres una presentación más «fina», adelante. Tendrías que triturar la salsa antes de añadir la picada y las setas.
¡Ayuda! Me ha quedado una salsa de fricandó muy líquida
Si la carne ya está lista, has echado la picada y la salsa está muy líquida, para no desechar ni una gota, siempre puedes mezclar una cucharadita de almidón de maíz con un poco de agua o caldo (a temperatura ambiente, no calientes) a parte y añadírsela al fricandó. Deja que se cueza todo junto unos 5-10 minutos más.
Es importante que durante el paso a paso cubras la carne con agua/caldo poco más que a ras y dejes que se cueza con un hervor suave destapada. En este rato parte del líquido se evapora y solo debemos añadir más si en algún momento vemos que la carne no está cubierta por él.
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Vídeo Receta
La receta detallada en formato imprimible la tienes justo debajo.
Si haces esta receta de Fricandó Tradicional Catalán. La Mejor Receta Casera de Ternera con Setas, deja un comentario y una valoración para que sepa qué te ha parecido. ¡Tu opinión vale millones! Ah, y no te olvides de etiquetarme en Instagram, me encantaría ver tus creaciones. ¡A cocinar!
Fricandó Tradicional Catalán
Ingredientes
Para la Base del Fricandó
- 1 cebolla - grande
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 3 dientes de dientes de ajo
- 30 g de senderuelas secas - puedes usar otra variedad y más o menos al gusto.
- 1 kg de llata - conocida como espaldilla/aguja deshuesada. Puedes usar otros cortes como culata de contra, tapa, babilla o redondo (partes de la ternera que se puedan filetear y que vayan bien para guisos).
- Harina
- 250 g de tomate triturado
- 150 ml de vino rancio - puede ser un oloroso o amontillado seco, para un toque más dulzón Pedro Ximénez o moscatel, o combinar vino blanco seco con cognac o brandy.
- 1 l de caldo - o agua. Si usas caldo puede ser de verduras, de pollo o de carne según la intensidad o aroma que quieras aportar a la salsa.
- 3 ramitas de tomillo - puedes combinarlo con laurel, usar una hierba aromática u otra o ninguna.
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite
Para la Picada
- 1 rebanada de pan - puedes sustituirla por galleta María, por galletitas saladas.
- 10 almendras tostadas - puedes usar solo almendras o solo avellanas o combinar la cantidad al gusto.
- 10 avellanas tostadas - puedes usar solo almendras o solo avellanas o combinar la cantidad al gusto.
- 1 diente de ajo
- Sal
Instrucciones
Prepara las hortalizas
- Pela y pica la cebolla en brunoise fina (dados muy pequeños), reserva. Limpia y corta el puerro también en brunoise fina (solo la parte blanca y un poco de la verde clara), reserva. Pela las zanahorias y córtalas también en bruonoise fina para que se cocinen en el mismo tiempo, reserva. Pela y pica los dientes de ajo, reserva. También puedes picar cada hortaliza en la picadora y reservar (si lo picas todo junto pon primero la zanahoria troceada y el ajo, pulsa un poco para que se desmenucen y añade la cebolla y puerro troceados).
Hidrata las setas
- Pon las senderuelas secas en un bol y cúbrelas con agua. Déjalas hidratar mientras preparas el resto de la receta.
Prepara la carne
- Salpimienta los filetes de llata por ambos lados y pásalos ligeramente por harina, sacudiendo el exceso.
- En una cazuela amplia, añade aceite hasta cubrir toda la base y caliéntalo a fuego medio-alto. Dora los filetes por ambos lados (tenemos que marcarlos, no cocinarlos por completo en este punto) y reserva. No abarrotes la cazuela, si hace falta dóralos en tandas.
Haz el sofrito
- En la misma cazuela, añade un poco más de aceite si hace falta y sofríe, a fuego medio, la cebolla, el puerro, el ajo y las zanahorias durante unos 15 minutos, hasta que estén completamente blandos y ligeramente dorados.
- Vierte el tomate triturado y cocina a fuego medio hasta que reduzca y se convierta en un sofrito espeso y concentrado, unos 10–15 minutos.
- Sube el fuego, vierte el vino rancio (o la alternativa que uses) y remueve rascando el fondo de la cazuela para recuperar todos los jugos. Deja que el alcohol se evapore, dejarás de olerlo y el sofrito tiene que volver a quedar concentrado.
Monta el guiso
- Devuelve la carne a la cazuela. Cubre con el caldo: primero usa la cantidad del agua con la que has hidratado las setas que quieras (ten en cuenta que tiene un sabor muy potente) y termina de cubrir la carne con agua o el caldo que hayas elegido. Añade el tomillo y/o laurel y cocina el fricandó destapado a fuego suave 1 hora, el líquido tiene que burbujear suavemente. De tanto en cuanto menea la cazuela y asegúrate de que la carne siempre está cubierta por líquido (una capa fina).
Prepara la picada
- Mientras el fricandó se cocina, fríe la rebanada de pan en una sartén pequeña o tuéstalo (tiene que quedar completamente crujiente para que puedas picarla en el mortero).
- En un mortero, añade el pan, las almendras, las avellanas, el ajo pelado y sin el germen y una pizca de sal. Machácalo todo junto hasta obtener una pasta fina.
Liga la salsa
- Cuando la carne esté tierna, añade medio cucharón de la salsa del fricandó al mortero y mezcla bien con la picada. Añade la picada al guiso junto con las senderuelas escurridas. Remueve bien para que la picada y las senderuelas queden bien repartidas y cocina 10 minutos más (la carne tiene que estar tierna, se tiene que poder cortar fácilmente con un tenedor). La salsa espesará y cogerá ese brillo y sabor tan característico del fricandó. Rectifica de sal y pimienta si hace falta. Retira el tomillo y/o laurel.
Sirve el fricandó
- Deja reposar el fricandó tapado unos minutos —o mejor aún, de un día para otro— y sirve con patatas fritas, arroz blanco y buen pan. ¡A disfrutar!
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El mejor fricandó que he cocinado hasta la fecha! Los pasos son sencillos de seguir y queda riquísimo