No quería despedirme de la temporada de guisos sin compartiros el Guiso de Carne y Patatas de Mi Abuela, mi favorito entre todos los guisos de ternera que hacía. Es un guiso sencillo pero como ella decía necesita cariño y algo de paciencia para que quede perfecto: sabroso, meloso, con alcachofas ahora que están de temporada y patatas para engordarlo además de ayudar a espesar la salsa. ¡Ah! Y como buen guiso, si lo haces de un día para otro mejor, con el tiempo el sabor mejora.
Nota: la receta completa, incluidas las cantidades de los ingredientes, se puede encontrar en la parte inferior de esta página. Simplemente ve hacia abajo o haz clic en el botón «Salta a la Receta» que encontrarás arriba del todo de esta publicación.
Índice
Notas sobre Los Ingredientes para Esta Receta de Guiso de Carne y Patatas
Esta receta de ternera guisada con patatas y costilla no tiene misterio en cuanto a los ingredientes, ya verás. Al final de todo la tienes detallada con las cantidades, pero aquí te dejo algunas notas sobre los ingredientes e ideas de sustitución.
- Ternera: necesitamos usar una parte con colágeno (suele ser carne con tejido conectivo), que luego la cocción larga ablanda y la hace melosa. Las partes adecuadas para hacer este guiso de ternera con patatas serían culata de contra, brazuelo, espaldilla, morrillo, aguja y pescuezo. No dudes en preguntar a tu carnicero.
- Costilla de cerdo: aportan más sabor al guiso y la clave está en usar la parte carnosa para que no queden secas. Si las que tienes a mano no tienen mucha carne, las devolveremos al guiso simplemente un poco más tarde que la ternera (lo dejo indicado en la receta detallada).
- Cebolla y Ajo: para la base del sofrito.
- Tomate: he usado tomate triturado ya que el tomate no está de temporada, pero podrías usar concentrado, entero en conserva y triturarlo… Y en verano tomate fresco y rallar su pulpa.
- Vino: da profundidad de sabor. Puedes usar vino blanco para un sabor más suave o tinto para un sabor más intenso (el tinto también da más color).
- Aromáticos: uso perejil, laurel y clavo esta vez, tal como lo hacía mi abuela. Podrías añadir otras hierbas aromáticas como tomillo, salvia y/o romero. Obviamente, puedes omitir el clavo y hay quien usa canela incluso.
- Zanahoria: que no le falten hortalizas a este guiso de carne, además la zanahoria aporta color.
- Alcachofas: es uno de los motivos por los que esta era mi guiso de carne favorito entre los que hacía. Me lo hacía los fines de semana cuando íbamos a su casa por estas fechas aprovechando que la alcachofa estaba de temporada, ella siempre las usaba frescas, pero puedes usar alcachofa cortada congelada.
- Guisantes: otro de los ingredientes que siempre añadía a sus guisos por color y textura, y siempre los usaba congelados (nunca le faltaba una bolsa en el congelador). Si haces este guiso en primavera, puedes usarlos frescos sin problema.
- Patata: da más consistencia al plato y como verás digo de chascarla para que suelte más almidón al cocerla y así espesar la salsa.
- Sal y Pimienta Negra: para sazonar.
- Aceite: uso aceite de oliva virgen extra para marcar la carne y las verduras.
NOTA: uso agua y no caldo porque simplemente con agua este guiso de carne y patatas ya queda sabroso, pero si quieres enriquecerlo más no dudes en usar caldo de ternera, de huesos, de verduras o de pollo.
Cómo Conseguir Que La Ternera Guisada Quede Tierna y Jugosa
Esto es muy importante para que te quede un guiso de carne y patatas perfecto. Los músculos trabajados de la ternera o vaca (partes que se usan para un estofado o guiso) suelen tener bastante fibra y colágeno, por lo que hay 2 factores a tener en cuenta:
- Las fibras musculares empiezan a cocerse a los 60ºC
- A los 68ºC el colágeno empieza a convertirse en gelatina
Cuando el tejido conectivo de la carne se rompe al llegar a esas temperaturas, se crea gelatina dentro de la carne. Que se cree esta gelatina enternece la carne y es esta misma gelatina la que ayuda a espesar los jugos de la propia carne, por lo que se retiene su humedad. Esto es lo que nos hace obtener una sensación en boca de carne tierna y jugosa, siempre y cuando no nos hayamos pasado de cocción. Cuanto más cocemos la carne pero, llega un punto en el que si la carne se deshilacha fácilmente mientras la cocemos, esta va a perder la humedad retenida por la gelatina. Es decir, que aunque ya no esté dura, habrá perdido su jugosidad.
Por otro lado, cuanto mayor es la temperatura de cocción, más duras se vuelven las fibras musculares y más se contraen, por lo que aunque la carne esté más jugosa no conseguiremos que esté realmente tierna.
Conclusión: para un buen estofado, tenemos que cocinar la carne a «baja temperatura» (idealmente en el rango de los 80ºC-88ºC) y lo justo hasta ver que está tierna al tacto pero que todavía no se deshilacha fácilmente (tampoco que se resista demasiado). Por eso un estofado necesita tiempo, pero a la vez no podemos olvidarnos de él.
Algunas Preguntas Frecuentes
¿Qué parte de la ternera uso para hacer este guiso de carne y patatas?
Como te comentaba anteriormente, el tipo de carne para estofar y guisar es una carne musculada, con colágeno y nervio, que luego la cocción larga ablanda y hace melosa. Las partes adecuadas para hacer este estofado de ternera serían (os indico los nombres en catalán también por petición popular):
- Culata de contra (jarret en catalán)
- Brazuelo (conills en catalán)
- Espaldilla (llata en catalán, el clásico corte para el fricandó) – dentro de esta zona también entrarían el morrillo, la aguja y el pescuezo (creo que todo sería llata en catalán, lo que sé seguro es que es la misma zona de músculos trabajados)
¿Por qué la carne se me ha quedado blanda pero seca?
Esto puede ser porque inicialmente no hayas sellado la carne correctamente y haya perdido agua durante este paso o bien porque la has cocinado durante demasiado tiempo.
Para evitar lo primero, tienes que asegurarte de que marcas la carne a fuego medio-alto sin sobrecargar la sartén, tiene que haber espacio entre los trozos. Queremos un proceso rápido y que no le de tiempo a la carne de soltar el agua que contenga. Si hace falta, sella la carne en tandas.
Para evitar lo segundo, tienes que parar la cocción justo en el momento en el que veas que la carne está tierna pero que todavía no se deshilacha fácilmente. Una vez la carne se deshilacha, pierde el agua que tiene en su interior y esto hace que quede seca aunque se deshaga.
¿Por qué sellamos la carne?
Buscamos que se produzca la reacción de Maillard, un conjunto de reacciones químicas entre las proteínas y los azúcares de un alimento que se desencadenan con la temperatura. Estas reacciones son las que aportan ese color marrón a la carne cuando la sellamos y además de aportar color, esta «caramelización» aporta profundidad de sabor a la carne y por ende al plato final.
¿Puedo enharinar la carne para este guiso de ternera?
Sin problema, esto es un tema de gustos totalmente. Enharinar la carne antes de marcarla hará que al final el guiso quede más espeso y crea como una capa tostada alrededor de la carne, en lugar de dorarse la carne directamente como te comentaba en el punto anterior.
¡Ayuda! Me ha quedado un guiso muy líquido
Si has añadido patata chascada a este guiso de ternera y costilla de cerdo y quieres que la salsa resultante quede más espesa, siempre puedes mezclar una cucharadita de almidón de maíz con un poco de agua o caldo (a temperatura ambiente, no calientes) a parte y añadírsela al guiso de carne los últimos 10-15 minutos.
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Vídeo Receta
La receta detallada en formato imprimible la tienes justo debajo.
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Guiso de Carne y Patatas de Mi Abuela
Ingredientes
- 500 g de carne de ternera - cortado en trozos de unos 4 cm. Puedes usar carne de la zona de la culata de contra, brazuelo, espaldilla, morrillo, aguja o pescuezo
- 500 g de costilla de cerdo - cortada a trozos y preferiblemente carnosas
- 1 cebolla - mediana-grande, picada finamente
- 2 dientes de ajo - pelados y picados finamente
- 150 ml de vino tinto
- 150 ml de tomate triturado - o 2 tomates maduros rallados o 2 tomates en conserva triturados o 1 cda de tomate concentrado
- 2 zanahorias - cortadas a rodajas de 1 cm aprox. Peladas o no al gusto.
- 2 ramitas de perejil
- 1 hoja de laurel
- 3 clavos - opcional
- 150 g de guisantes - congelados o frescos, opcionales
- 300 g de alcachofas - peso de los corazones de alcachofas. Puedes usar fresca o corazón de alcachofa troceado congelado y descongelarlo primero
- Agua - o caldo, suficiente para cubrir
- 3 patatas - medianas
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
- Salpimenta los trozos de carne de ternera y de costilla de cerdo.
- Cubre el fondo de una sartén grande u olla grande preferiblemente con una capa fina de aceite y caliéntalo. Añade los trozos de carne sin que se amontonen y márcalos a fuego medio, medio-alto para que se tueste su superficie. Si hace falta márcalos en tandas, tiene que haber espacio entre los trozos cuando los selles para que se doren bien y no pierdan agua. Reserva y repite con los trozos de costilla de cerdo.
- En la misma sartén u olla, añade un poco más de aceite si hace falta y añade la cebolla y el ajo. Sofríe a fuego medio, medio-bajo hasta que la cebolla esté translúcida.
- Añade el tomate triturado y sofríelo hasta que veas que se ha evaporado el agua y se ha concentrado, unos 2 minutos.
- Desglasa con el vino tinto y deja que el alcohol se evapore, dejará de oler a alcohol, otros 2 minutos aproximadamente.
- Devuelve la carne a la sartén u olla con los jugos que hayan soltado (si la costilla que has usado es poco carnosa, la devolveremos a la cazuela junto a la patata en el paso 9), añade la zanahoria y cubre a ras con caldo o agua. Añade el perejil, el laurel y el clavo junto con media cucharadita de sal. Remueve para que todo se integre bien y sube el fuego hasta que arranque a hervir. Una vez arranque el hervor baja el fuego y deja que el guiso se cueza a fuego lento con un hervor suave como mucho (en total necesitará alrededor de 1 hora, hora y media, más o menos según el tamaño de los trozos y la parte de la ternera que hayas elegido. Por otro lado, puedes tapar o no al gusto, según lo caldosito que quieras que te quede el guiso. Lo importante para un buen guiso es cocinar la carne a baja temperatura – idealmente entre 80ºC-88ºC- y lo justo hasta ver que está tierna al tacto pero que todavía no se deshilacha fácilmente).
- Mientras, calienta aceite en una sartén y marca a fuego medio-alto los corazones de alcachofa troceados con una pizca de sal. Tienen que quedar ligeramente dorados pero no tostados. Retira de la sartén y reserva en un plato.
- Pela las patatas y cháscalas a trozos de tamaño parecido y reserva.
- A los 45 minutos después de haber dejado el guiso cociéndose añade la patata chascada y unos 15 minutos después (es decir, 1 hora aprox después de haber empezado a cocer el guiso) los guisantes y la alcachofa y deja que todo se cueza junto 15 minutos más (estos tiempos son orientativos, sobre todo fíjate por el punto de la carne. Si nos pasamos de cocción se te deshará fácilmente la carne pero te va a quedar seca).
- Retira del fuego, saca las hierbas aromáticas, prueba y ajusta de sal y sirve. ¡A disfrutar!
Notas
- Si quieres una salsa más espesa tienes dos opciones:
- Enharinar los trozos de carne antes de marcarlos y hacer todo el proceso en la cazuela donde los marques para que se conserve toda la harina.
- Espesar la salsa final con almidón de maíz (maizena): diluye una cucharadita de almidón de maíz en medio vaso de agua y viértelo a la olla cuando añadas los guisantes.
- Aquí tienes mi receta de puré de patatas casero: https://paulasapron.com/pure-de-patatas-casero/.
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