Carrilleras al Vino Tinto

Mis recetas favoritas son sin duda las recetas tradicionales como esta, unas Carrilleras al Vino Tinto que te quitan el sentido y que harían orgullosa a mi abuela. Quedan melosas, tiernas y la salsa es de esas para mojar todo el pan del mundo, porque no querrás dejar ni una gota. Como buen guiso, requiere cariño y paciencia, pero con 4 pasos lo tienes, no pide más. Acompáñalas de puré de chirivía para una opción ligera, de polenta cremosa o el clásico puré de patatas y a desmayarte de placer cuando les pegues un bocado.

Nota: la receta completa, incluidas las cantidades de los ingredientes, se puede encontrar en la parte inferior de esta página. Simplemente ve hacia abajo o haz clic en el botón «Salta a la Receta» que encontrarás arriba del todo de esta publicación.

Compartí fotos de estas carrilleras de cerdo al vino tinto justo al volver de Oxford, diciendo que compartiría la receta para fiestas y ahí se quedó, nunca más se supo de ellas hasta hoy. Siempre me dan como «apuro» estas recetas tradicionales, porque, aunque soy fiel defensora de que no deberíamos perderlas, no consigo cogerle el puntillo en redes y siento que es como mucho esfuerzo sin recompensa porque no llega la receta a casi nadie. Pero al final muchxs las termináis haciendo por aquí y hace que cada segundo invertido, en este caso en una carrillada al vino tinto, valga la pena. Por cierto, ¿las llamáis carrilleras al vino tinto o carrillada al vino tinto?

Notas sobre Los Ingredientes para Esta Receta de Carrilleras al Vino Tinto

Esta receta de carrilleras de cerdo al vino tinto, como buen guiso, requiere un buen corte de carne, la bresa, aromáticos y componentes líquidos. Cuanto mejor sea la calidad que uses, mejor será el resultado. Dicho esto, al final de todo la tienes detallada con las cantidades, pero aquí te dejo algunas notas sobre los ingredientes e ideas de sustitución.

• Carrilleras: en las fotos verás que uso carrilleras de cerdo pero puedes aplicar tal cual la misma receta a carrilleras de ternera. Ten en cuenta que las de ternera son más grandes, por lo que con una por persona sería suficiente, mientras que con las de cerdo necesitarías un par. En cuanto a las carrilleras de cerdo, pido que me las deshuesen en la carnicería y me quedo el hueso para hacer caldo de carne. En casa luego las limpio bien: retiro la parte de la carrillera más delgada, que también guardo para caldo, y les saco el tejido conjuntivo (esa telilla que las cubre).
• Cebolla, Puerro, Zanahoria y Ajo: la bresa para la base del sofrito.
• Tomate: según la época del año añado tomate fresco o no. Como estamos en otoño y ya no es temporada de tomates, he usado tomate concentrado, pero también puedes usar en conserva o incluso tomate frito.
• Vino: da profundidad de sabor y al reducirse da una base robusta que equilibra el sabor más fuerte de la carne, equilibrada también por la acidez del vino.
• Cognac (o Brandy): con sus notas acarameladas y de especias cálidas (como la vainilla), son un equilibro perfecto para el cuerpo del vino tinto, además de equilibrar también su acidez. Si lo usamos para desglasar antes de añadir el vino disolverá mejor los aromas de la bresa y de la carne que haya quedado pegada al fondo de la cazuela.
• Caldo: he usado mi receta de caldo de huesos y carne reaprovechando los huesos de las carrilleras y los trocitos de carne que he recortado con carcasas de pollo y huesos de ternera que tenía en el congelador de otras elaboraciones. Puedes usar caldo de verduras, de pollo o de ternera, el sabor de la salsa variará según el caso. O puedes usar agua si no tienes caldo.
• Aromáticas: uso tomillo, romero y laurel. De laurel usa como máximo una hoja para las cantidades que te doy, con el resto puedes jugar con sus cantidades al gusto. Hay quien añade media ramita de canela y clavo, así que al gusto con las aromáticas.
• Almidón de maíz: como las carrilleras y su hueso no tienen mucho colágeno, el caldo que deriva de ellas y que uso para cocer las carrilleras o la salsa final cuando se reducen no gelatinizan lo suficiente, por lo que me gusta usar un poco de almidón de maíz para terminar de espesar la salsa junto con el chocolate. Es importante diluirlo en un poco de agua o caldo a parte y echar esta disolución a la salsa, para que no salgan grumos. Por cierto, uso solo alimdón de maíz cuando decido colar la salsa en lugar de triturarla.
• Chocolate: tiene que ser chocolate negro, del 70% o más. Aporta color, profundidad de sabor y textura sin imponerse de sabor si sólo usas poca cantidad como la que indico. Es totalmente opcional.
• Sal y Pimienta Negra: para sazonar.
• Aceite: uso aceite de oliva virgen extra para marcar la carne y las verduras.

¿Chocolate en Un Guiso como Estas Carrilleras al Vino Tinto?

No estoy loca por usar chocolate en un guiso, de hecho uno de los mejores que he comido en mi vida fue en Toro: un estofado de rabo de toro al vino tinto y chocolate que te hacía llorar de placer. En la comida mexicana por ejemplo, el chocolate es la clave de los moles para equilibrar sabores. ¿Qué aporta entonces el chocolate a un guiso como estas carrilleras de cerdo? Añadir chocolate a un guiso de carne, especialmente en recetas de cocción lenta, puede aportar:

• Profundidad de sabor: el chocolate (que tiene que ser negro de un 70% de cacao o más), equilibra con su punto amargo y a la vez dulce la acidez del vino tinto y el sabor fuerte de las carrilleras. Además de aportar umami, potenciando todos los sabores del plato.
• Textura y cuerpo: al derretirse, el chocolate ayuda a espesar ligeramente la salsa, dándole una textura más aterciopelada que a mi me gusta complementar con el almidón de maíz para que el sabor a chocolate no mande si se pone demasiado.
• Aroma: según el chocolate que uses, puedes aportar notas a café, frutos secos, o especias, enriqueciendo el perfil aromático de estas carrilleras al vino tinto.

Cómo Conseguir Que La Carne Quede Tierna y Jugosa

Las carrilleras, al provenir de la mejilla del cerdo en este caso, tienen una alta concentración de tejido conectivo y poca grasa intramuscular. Si no se cocinan bien, te quedarán duras y correosas, por eso son ideales para cocciones largas como el guiso de hoy. Una cocción larga y a fuego lento permite romper sus fibras y convertir el colágeno en una textura gelatinosa. La gelatina liberada durante la cocción contribuye a que el resultado final sea jugoso, con un brillo natural en la salsa y una carne que prácticamente se deshace al contacto con el tenedor.

En las carrilleras, el colágeno se transforma en gelatina cuando se cocinan lentamente y alcanzan una temperatura interna de 70 °C a 80 °C. Para lograr una textura melosa y tierna, ideal para que se deshagan al comerlas, es necesario continuar cocinándolas hasta que alcancen entre 85 °C y 95 °C.

Cuanto más cocemos la carne pero, llega un punto en el que la carne ya está tierna y si continuamos cociéndola se va a deshilachar fácilmente mientras la cocemos. Como consecuencia, esta va a perder la humedad retenida por la gelatina. Es decir, que aunque ya no esté dura, habrá perdido su jugosidad. Por otro lado, si cocemos la carne a fuego fuerte, cuanto mayor es la temperatura de cocción, más duras se vuelven las fibras musculares y más se contraen, por lo que aunque la carne esté más jugosa no conseguiremos que esté realmente tierna.

Trucos y Consejos para unas Carrilleras al Vino Tinto Perfectas

Hacer un guiso es sencillo aunque pida tiempo, pero para que te queden unas carrilleras al vino tinto realmente para chuparse los dedos, además de paciencia en la cocción, para mi lo más importante es:

• Limpiar bien las carrilleras del tejido conjuntivo (esa telilla exterior) para que te queden bien tiernas y melosas. Los nervios y tendones, además, son partes duras que no se ablandan durante la cocción. Y para terminar, la presentación quedará más pulida.
• Para que las carrilleras se doren bien, no las amontones en la cazuela. Si hace falta dóralas en tandas.
• Rehogar el sofrito con el tomate concentrado durante uno o dos minutos para potenciar todos sus sabores.
• Usar un vino tinto que te beberías, no hace falta uno caro pero sobre todo no uses uno malo.
• Si puedes, usa caldo en lugar de agua para que quede una salsa final más intensa.
• Si usas almidón de maíz para espesar, dilúyelo con un poco de agua o caldo a temperatura ambiente antes de añadirlo a la salsa para que no haga grumos. Añádelo de poco en poco para ajustar la consistencia al punto y si te pasas de espesor siempre puedes corregirlo con más caldo o agua.
• Si quieres hacer la salsa triturando las verduras, te recomiendo que las separes del caldo primero y las tritures a parte. Luego ve añadiendo este puré poco a poco el caldo hasta dar con la consistencia que más te guste.
• No te pases con el chocolate, que no queremos que mande su sabor. Es solo un toque para aportar untuosidad, color y profundidad. Yo te recomiendo que empieces por 5 g y ajustes hasta 10 g (no más), en la receta detallada te lo indico.

Qué Hacer Si Te Sobran Carrilleras

Si te sobran carrilleras al vino tinto (la verdad que el día que te pones vale la pena hacer en cantidad :P) puedes conservarlas para otro día y comértelas tal cual, o bien jugar con ellas y usarlas de otras muchas formas. En las siguientes ideas que te doy, primero, eso sí, te recomiendo desmenuzarlas y mezclar la carne desmechada con la salsa para que quede bien jugosa.

• Croquetas
• Canelones, como vimos cuando hicimos los canelones de ossobuco
• Bocadillos – con queso, cebolla caramelizada y encurtidos por ejemplo.
• Tacos y Quesadillas

Cómo Conservar Estas Carrilleras al Vino Tinto

En la nevera: deja que las carrilleras se enfríen y guárdalas en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días.

En el congelador: deja que las carrilleras se enfríen y guárdalas en un recipiente hermético. Consérvalas hasta 3 meses en el congelador. Si te han sobrado varias raciones, te recomiendo que congeles las cantidades que crees que usarías para una comida en distintos recipientes, ya que una vez las descongeles no se deberían de volver a congelar.

Algunas Preguntas Frecuentes

¿Qué hago con las partes de las carrilleras que no uso?

Si como a mi te gusta retirar la parte de carne más fina de las carrilleras, yo las uso para hacer caldo, de la misma forma como hice la carne de ternera en la receta de caldo de carne.

¿Por qué tenemos que sacar el tejido conjuntivo?

Para que te queden unas carrilleras bien tiernas y melosas. Los nervios y tendones, además, son partes duras que no se ablandan durante la cocción. Y de rebote, la presentación quedará más pulida.

¿Por qué la carne se me ha quedado blanda pero seca?

Esto puede ser porque inicialmente no hayas sellado la carne correctamente y haya perdido agua durante este paso o bien porque la has cocinado durante demasiado tiempo.

Para evitar lo primero, tienes que asegurarte de que marcas la carne a fuego medio-alto sin sobrecargar la sartén o cazuela, tiene que haber espacio entre los trozos. Queremos un proceso rápido y que no le de tiempo a la carne de soltar el agua que contenga. Si hace falta, sella la carne en tandas.

Para evitar lo segundo, tienes que parar la cocción justo en el momento en el que veas que la carne está tierna pero que todavía no se deshilacha fácilmente. Una vez la carne se deshilacha, pierde el agua que tiene en su interior y esto hace que quede seca aunque se deshaga.

¿Por qué sellamos la carne?

Buscamos que se produzca la reacción de Maillard, un conjunto de reacciones químicas entre las proteínas y los azúcares de un alimento que se desencadenan con la temperatura. Estas reacciones son las que aportan ese color marrón a la carne cuando la sellamos y además de aportar color, esta «caramelización» aporta profundidad de sabor a la carne y por ende al plato final.

¿Puedo triturar la salsa con las verduras?

Sin problema, es otra opción tipíquisima y a la que de hecho suelo recurrir en el día a día cuando hago carrilleras. En este caso puede que no necesites almidón de maíz para ajustar el espesor, ya que las verduras trituradas dan consistencia.

No obstante, en fiestas o cuando tengo invitados, para un resultado más fino, me gusta hacer salsa usando solo el caldo de la cocción. Las verduras del sofrito las trituro a parte con algo de caldo y guardo este puré en un tupper para acompañar otros platos entre semana. Por ejemplo, me encanta usarlo para acompañar unas simples pechugas de pollo a la plancha con un poco de arroz y extra de verduras asadas.

¿Puedo hacer el guiso en olla exprés?

Sí, haciendo los mismos pasos hasta cubrir con el caldo. Luego se tapa y se deja cocinar de 45 a 60 minutos en lugar de 2-3 horas (aunque a mi siempre me gusta más usar olla convencional).

Otras Recetas Tradicionales Que Te Pueden Gustar

• Canelones de Ossobuco
• Cazuela de Pescado Arromescada
• Croquetas de Setas Caseras
• Estofado de Ternera
• Ossobuco de Ternera (en formato tacos o no)
•  Pollo al Cava (o Pollo al Champán)

Vídeo Receta

La receta detallada en formato imprimible la tienes justo debajo.

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Carrilleras al Vino Tinto

Mis recetas favoritas son sin duda las recetas tradicionales como esta, unas Carrilleras al Vino Tinto que te quitan el sentido y que harían orgullosa a mi abuela. Quedan melosas, tiernas y la salsa es de esas para mojar todo el pan del mundo, porque no querrás dejar ni una gota. Como buen guiso, requiere cariño y paciencia, pero con 4 pasos lo tienes, no pide más. Acompáñalas de puré de chirivía para una opción ligera, de polenta cremosa o el clásico puré de patatas y a desmayarte de placer cuando les pegues un bocado.

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Tiempo de Preparación10 minutos min

Tiempo de Cocción2 horas h 30 minutos min

Tiempo Total2 horas h 40 minutos min

Sirve: 4 personas

Autor: Paula

Ingredientes

• 8 carrilleras - deshuesadas (ver los apartados de arriba para reaprovecharlo todo)
• 2 zanahorias - medianas
• 1 puerro - grande
• 1 cebolla - grande
• 2 dientes de ajo
• 2 cdas de tomate triturado
• 50 ml de Cognac - o Brandy
• 150 ml de Vino tinto
• 1-2 l de caldo - de carne o pollo. Puedes usar agua.
• 1 ramillete de tomillo
• 1 ramillete de romero
• 1 hoja de laurel
• Almidón de maíz - (maizena es una marca :P)
• 10 g de chocolate negro - de más del 70%. Opcional
• Sal
• Pimienta Negra
• Aceite de oliva virgen extra

Instrucciones

Prepara los Ingredientes

• Saca el tejido conjuntivo (la telilla «dura» que cubre la carne) de las carrilleras, y límpialas de grasa, nervios y tendones. A mi me gusta separar la parte más fina (verás que está separada de la parte gruesa como por un tendón) y la uso para caldo, así luego se hacen todas las carrilleras a la vez.
• Pela las zanahorias y córtalas en rodajas. Lava el puerro, córtalo por la mitad a lo largo y lamínalo hasta la parte verde oscura pero que aún es tierna. Pela la cebolla y córtala en mirepoix (como en dados). Finalmente pela los dientes de ajo y reserva todas las verduras para luego.

Sella las Carrilleras

• En una cazuela calienta aceite de oliva a fuego medio. Mientras, salpimenta las carrilleras por ambos lados.
• Márcalas por un lado, unos 2 minutos hasta que estén doradas, dales la vuelta y marca el otro lado hasta que también esté dorado. Si hace falta márcalas en tandas. Sácalas de la cazuela y reserva.

Prepara el Sofrito

• En la misma cazuela añade el puerro, la cebolla, la zanahoria y el ajo. Añade una pizca de sal y sofríe la bresa durante unos 10 minutos hasta que la cebolla esté translúcida y ligeramente dorada.
• Añade el tomate concentrado y rehógalo todo junto un par de minutos para potenciar los sabores. Verás que el tomate toma un color más oscuro.
• Añade el cognac para desglasar el fondo y deja que se evapore.

Cuece las Carrilleras

• Devuelve las carrilleras a la cazuela. Vierte el vino y deja que el alcohol se evapore – dejarás de olerlo, pero no tenemos que esperar a que todo el líquido se evapore.
• Añade el caldo (o agua= hasta cubrir las carrilleras por completo (empieza con un litro y añade más según necesites) y las hierbas aromáticas. A mi me gusta añadirlas todas ligadas en forma de bouquet garni.
• Sube el fuego hasta que el caldo justo empiece a hervir, bájalo al mínimo (o lo suficiente bajo para que tenga un hervor suave cuando lo tapes, pero que no hierva fuerte), tapa la cazuela y deja que las carrilleras se cuezan de 2 a 3 horas hasta que la carne esté muy tierna pero aún no se deshilache – debería de poder cortarse con un tenedor. El tiempo exacto depende de la cazuela que uses, el fuego y el grosor de las carrilleras.
• Una vez las carrilleras estén tiernas, retíralas de la cazuela (no te precipites, si han pasado 3 horas y aún no están lo suficiente tiernas como para cortarlas con un tenedor simplemente déjalas un rato más, asegurándote de que estén cubiertas por caldo – si hace falta añade un poco más de caldo o agua).

Prepara la Salsa

• Cuela el caldo por un colador de malla fina y a partir de aquí tienes dos opciones.
• Opción 1 (más fina y elegante): devuelve el caldo a la olla y redúcelo a la mitad. En un bol pequeño, diluye una cucharada de almidón de maíz con un poco de agua o caldo a temperatura ambiente y añade esta mezcla al caldo reducido (lo diluimos primero en lugar de echarlo directamente para que no se hagan grumos). Añade también la mitad del chocolate (si lo usas) y remueve para que tanto este como el almidón de maíz se integren bien. Cocina la salsa durante un par de minutos, prueba y si quieres añade un poco más de chocolate. Ajusta la consistencia añadiendo almidón de maíz de poco en poco hasta dar con el punto que te guste.
• Opción 2 (más rústica): tritura las verduras que han quedado en el colador con un poco de agua o caldo hasta que te quede un puré fino. Añade la mitad del chocolate (si lo usas) al caldo colado y remueve hasta que esté integrado. Para ajustar la consistencia de la salsa, añade el puré de verduras poco a poco hasta dar con la consistencia que más te guste.
• En cualquiera de las opciones, prueba al final y ajusta de sal y, si te pasas de espesor, siempre puedes corregir la salsa con más caldo o agua.

Sirve las Carrilleras

• Devuelve las carrilleras a la salsa y deja que se cocine todo junto unos 10 minutos para calentarlas y que se impregnen bien de la salsa (es uno de esos guisos por cierto que mejora de un día para otro).
• Sírvelas acompañadas de puré de patatas por ejemplo y ¡a disfrutar!

Notas

• Las medidas cucharadas (cdas) y cucharaditas (cdtas) son de las cucharas medidoras estándar (1 cda = 15 ml, 1 cdta = 5 ml).