En recetas y técnicas que no deberíamos perder incluyo esta Cazuela de Pescado Arromescada. La he llamado así porque es una receta inspirada en una romescada de pescado (y también en un suquet). He querido potenciar lo que más me gusta de este plato, los sabores, pero priorizando el poder hacerlo en un pis pas para demostraros que se puede disfrutar de verdad comiendo pescado sin complicaciones y sin tener que recurrir al clásico hecho a la plancha que muchos encontráis aburrido y repetitivo. La base de la salsa la puedes preparar con mucha antelación y tener la cazuela lista en 10 minutos cuando quieras. En serio, es difícil de explicar lo buena que está.
Nota: la receta completa, incluidas las cantidades de los ingredientes, se puede encontrar en la parte inferior de esta página. Simplemente ve hacia abajo o haz clic en el botón «Salta a la Receta» que encontrarás arriba del todo de esta publicación.
Siendo muy sincera, hay recetas que cocino a menudo pero que no he compartido aún porque, al compartirla en redes en formato vídeo, creo que no tendrán la acogida que se merecen y esto engloba a las recetas con pescado blanco. Que un vídeo de pescado atraiga es difícil y con el esfuerzo que requiere grabar, editar y demás pues me tiraba para atrás, pero me he hartado.
Esta receta de cazuela de pescado (y muchas otras de pescado que no sea atún o salmón) merece estar fuera en el mundo porque:
- Siempre gusta (sí, aunque sea pescado).
- Es versátil tanto a nivel de ingredientes como de uso de la salsa para otros platos.
- Es un oda a los clásicos y a la tradición aunque le haya dado mi toque personal, que para mi es de lo que va la cocina cuando quieres disfrutar a diario cocinándote en casa. Conoce y aprende las bases y luego adáptalas a lo que tengas y como puedas.
¿Qué es una Romescada de Pescado? ¿Qué es un Suquet?
Empezamos por el suquet. El suquet de pescado es un guiso marinero con raíces en Cataluña, la Comunidad Valenciana y las Islas Baleares, por eso te lo puedes encontrar también como «Suquet de Peix». Peix es pescado en catalán y suquet salsita, aunque como nombre del plato no se traduce.
Su origen está en el aprovechamiento que los pescadores hacían de esos pescados capturados que no podían vender, ya fuera por estar dañados o por falta de demanda. Este pescado lo cocinaban en una salsa hecha con fumet de pescado y con una picada para espesar y dar sabor, un clásico de la cocina catalana tanto en platos de carne como de pescado, y también llevaba patatas para hacer el plato más contundente con un ingrediente humilde, como el origen de este plato.
A partir de aquí te puedes encontrar muchas variaciones, una de ellas incorporando por ejemplo tomates, junto con otras especias para aromatizar, por eso a día de hoy muchos se hacen con una base de romesco en lugar de hacer un sofrito y de ahí la romescada de pescado.
Un romesco clásico llevaría pan frito, avellanas y almendras como fruto seco y pimiento choricero, pero yo no he usado ninguno de estos ingredientes aunque me he basado en ellos para esta receta, de ahí lo de «a mi manera». De hecho, la salsa de hoy sería más una versión de la salsa para calçots. Además, en una romescada clásica a menudo te puedes encontrar que el pescado se enharina y fríe previamente, lo que encuentro innecesario: sin este paso ya queda una salsita ligada y encima el proceso es más rápido saltándote este paso.
Notas sobre Los Ingredientes para Esta Receta de Cazuela de Pescado Arromescada (o Romescada de Pescado A Mi Manera)
Al final de todo tienes la receta detallada con las cantidades para hacer esta cazuela de pescado, pero aquí te dejo algunas notas sobre los ingredientes e ideas de sustitución.
- Pescado: hoy he usado merluza y a mi me gusta cortada en supremas pero puedes usarla en rodajas si lo prefieres. Puedes usar otros pescados de carne blanca como el rape, dorada, mero, dentón, congrio, raya, bacalao, etc.
- Marisco: me encanta añadirle un puñado de almejas, simplemente porque me chiflan, aportan sabor y son una cuchara perfecta para no dejar ni rastro de salsa. Puedes sustituirlas por chirlas o mejillones o incluso añadir otro marisco como gambas, calamar, sepia, langostinos o cigalas.
- Guisantes: para ese toque de textura y color. Como no están de temporada en verano, uso congelados. Puedes omitirlos si quieres.
- Tomate: la base de la salsa y necesitamos que esté maduro. He usado tomates cherry porque tenía en la nevera y pedían gastarse YA, pero puedes usar otros como el de rama o pera.
- Tomate concentrado: aporta intensidad de sabor, umami y color. Puedes omitirlo si no tienes a mano pero ten en cuenta que la salsa quedará menos intensa. Sobretodo lo añado porque como verás en esta receta no uso ni carne de ñora ni de pimiento choricero.
- Ajo: el otro elemento que no puede faltar para dar sabor.
- Nueces: aportan un sabor más profundo al «romesco» que la almendra o avellana, que para mi casa muy bien con un pescado de sabor suave como la merluza, pero puedes usar almendras y/o avellanas sin problema. En cualquier caso las vamos a tostar para que aporten más aroma. Importante no omitir los frutos secos ya que son lo que da cuerpo al «romesco» y lo que espesa la salsa.
- Pimienta de cayena: un giro un poco inusual al clásico, lo sé. No añado ni ñora ni pimiento choricero para simplificar ya que muchos me dijisteis que os cuesta de encontrar cuando vimos la salsa de los calçots, pero si la encontráis usadlas sin problema. Uso cayena porque en casa nos gusta el toque picante lejano que deja, pero si no te gusta el picante sustitúyela por pimentón. En los ingredientes de la receta te dejaré las cantidades para las sustituciones.
- Vinagre: en la romescada se suele añadir vino rancio (que es dulzón), pero a mi me gusta usar vinagre de jerez porque aporta un punto ácido que balancea muy bien la nuez y es lo que luego te permite darle a la salsa tipo romesco de hoy muchos usos.
- Aceite de Oliva Virgen Extra: sirve para emulsionar la salsa y luego no vas a necesitar añadir de más en la cazuela. También usamos un poco para asar las hortalizas.
- Perejil: me encanta el toque de frescor y sabor que aporta.
- Sal: para sazonar la salsa y el pescado.
- Pimienta negra: para el pescado.
Algunos Consejos y Notas sobre Esta Romescada de Pescado A Mi Manera
Realmente esta cazuela de pescado no tiene mucho intríngulis pero de dejo algunas ideas para adaptarla con lo que tengas (además de las ideas de sustitución que te he dejado en el apartado anterior):
- Se puede completar el plato con alubias o con patatas.
- Si usas alubias secas, déjalas en remojo 12h antes y cuécelas con un poco del «romesco» y la cantidad de agua necesaria según la cantidad de alubias hasta que estén cocidas y luego añade un poco más de «romesco» y agua según haga falta y sigue con la receta.
- Si usas alubia cocida, añádela antes de añadir el pescado.
- Si quieres añadir patata, usa una patata para guisos (alguna con un contenido bajo de almidón), para que no se deshaga. Córtalas a trozos y cuécelas primero en la salsa con un poco más de agua, durante unos 10 minutos. Luego continúa con la receta.
- Si te sobra romesco clásico o salsa para calçots de haberlos hecho de otro día, úsalos en lugar de hacer la salsa arromescada que comparto hoy. Te quedará igual de rico y es una idea genial de aprovechamiento.
- Verás que uso agua para diluir la salsa, simplemente para simplificar porque no siempre tengo fumet de pescado a mano, pero puedes usar caldo de pescado para potenciar los sabores. El de marisco a veces es muy potente y podría enmascarar el resto de sabores por lo que si lo usas, dilúyelo con agua.
Con Qué Usar La Salsa Tipo Romesco
Esta salsa no sólo va bien para hacer esta cazuela de pescado, sino que también es ideal para acompañar carnes, para usar como dip o base para muchos tipos verduras, como untable para pan o como aliño para ensaladas. A continuación te dejo algunas ideas donde esta salsa tipo romesco queda increíble, serían las mismas que te di para usar la salsa para calçots.
- Ensaladas: especialmente con kale y con escarola creo que queda genial. Si usas kale, masajéalo bien con la salsa para que pierda dureza y te lo puedas comer a gusto. Si usas escarola y le añades ventresca de atún o de bonito, bacalao (en salazón y desalado), anchoas y aceitunas te marcas una ensalada tipo xató (un plato típico catalán) de cine.
- Verduras y Tubérculos: ya sean verduras salteadas, asadas o al vapor, como los espárragos (verdes y blancos), coliflor, brócoli, bimi, col, alcachofas o chirivía, o crudas como la zanahoria o los rábanos por ejemplo, esta salsa arromescada queda increíble para dipear o como base para el plato. Con patatas queda increíble también.
- Carnes: va genial para acompañar carne como la hamburguesa o longaniza (butifarra).
- Pan: más allá de mojar pan en la salsa sin que haya un mañana, también queda genial como base de pizza, sobre tostadas (con anchoa o atún encima me pierde, o con más tomate), como salsa para bocadillos (prueba un BLT con esta salsa y me cuentas, o una burger, o un planchado de queso y esta salsa) o en wraps. Aquí puedes ver el bocadillo vegetal que hice con esta salsa por ejemplo.
Cómo Conservar Esta Cazuela de Pescado Arromescada
Si te sobra un poco de esta cazuela de pescado, guárdalo en un recipiente hermético y una vez esté frío tápalo y conserva en la nevera durante máximo 3 días. Si te sobra salsa tipo romesco (y si haces la receta para 4 personas te sobrará con las cantidades que te doy, a no ser que hagas la mitad, pero no te lo recomiendo :P), guárdala en un recipiente hermético en la nevera durante una semana o en el congelador durante 3 meses.
En este caso no te recomendaría congelarlo ya que el pescado pierde mucha textura.
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Vídeo Receta
La receta detallada en formato imprimible la tienes justo debajo.
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Cazuela de Pescado Arromescada o Romescada de Pescado a Mi Manera
Ingredientes
Para la Salsa Tipo Romesco
- 500 g de tomates - maduros. Puedes usar tomates cherry, de rama o pera por ejemplo.
- 5 dientes de ajo - que sean grandes y con piel. Puedes usar más al gusto.
- 70 g de nueces - peso sin cáscara y crudas.
- 1 puñado de hojas de perejil
- 65 g de tomate concentrado
- 2 cdas de vinagre de Jerez - puedes sustituirlo por vino rancio si no te gusta el toque ácido
- 1/4 cdta de cayena - puedes sustituirla por media cucharadita de pimentón si no te gusta el picante o por una cucharada de pulpa de ñora o de pimiento choricero.
- 3/4 cdta de sal - más extra si hace falta ajustar
- 120 ml de aceite de oliva virgen extra - más extra para asar los tomates.
Para la Cazuela
- 185 g de almejas - puedes usar chirlas también
- 800 g de merluza - puedes usar otros pescados de carne blanca como el rape, dorada, mero, dentón, congrio, raya, bacalao etc.
- 40 g de guisantes
Instrucciones
Pon las Almejas en Remojo
- Llena un bol con agua y pon dos cucharadas generosas con sal. Añade las almejas y reserva en la nevera. Te recomiendo que les cambies el agua cada 2-3 horas para descartar la arenilla que puedan soltar.
Prepara la Salsa Tipo Romesco
- Precalienta el horno a 220ºC con calor arriba y abajo (200ºC con ventilador).
- En una bandeja o fuente de horno pon los tomates, lavados y sin el pedúnculo. Sálalos, añade un chorro de aceite y mezcla bien. En un rincón pon los dientes de ajo y reserva. Pon las nueces en otra bandeja, las vamos a tostar mientras se asan las hortalizas.
- Lleva la bandeja con el tomate y ajo y la de las nueces al horno. Si no te caben las dos bandejas en el mismo nivel, pon la del tomate, justo en el peldaño encima del nivel medio y las nueces en el nivel medio, justo debajo de los tomates.
- Hornea las nueces durante 5-7 minutos, hasta que hayan cogido un color y olor tostado. El ajo va a necesitar unos 20 minutos, estará listo cuando esté blando al tacto, y los tomates entre 30 y 60 minutos según el tamaño (los tomates cherry necesitan 30 minutos) y estarán listos cuando se hayan ablandado, y la piel se haya abierto, dorado e incluso chamuscado un poco. Los tomates van a perder agua mientras se asan, que va a quedar en la bandeja, y es normal.
- Retira los ingredientes del horno según los tiempos indicados
- Cuando saques las nueces, deja que se enfríen un poco y transfiérelas a una picadora junto con las hojas de perejil (para hacer esta receta también puedes usar un mortero grande o una batidora de mano potente). Pica los dos ingredientes hasta que queden trozos pequeños.
- Una vez los dientes de ajos y el tomate estén listos, pela los dientes de ajo y si has usado tomates grandes también te recomiendo pelarlos, y transfiérelos a la picadora. Reserva el agua que hayan soltado los tomates para ajustar la consistencia de la salsa más adelante si hace falta.
- En el mismo recipiente donde hayas picado las nueces con el perejil, añade los tomates, el concentrado de tomate, la pulpa de los dientes de ajo, la cayena (pimentón, carne de ñora o de pimiento choricero) la sal y el vinagre. Empieza a triturar y mientras trituras vierte el aceite en forma de hilo para que la salsa emulsione y quede bien ligada. Si ves que que queda demasiado espesa, puedes ajustar la consistencia añadiendo el agua que hayan soltado los tomates.
- Prueba y ajusta el punto de sal y de vinagre (ver notas para corregir el punto de acidez si la encuentras demasiado ácida). Reserva.
Prepara la Cazuela de Pescado
- En una cazuela o sartén profunda, a fuego medio, añade 160 ml de la salsa tipo romesco y 160 ml de agua (puedes usar fumet de pescado en lugar de agua si tienes a mano). Si quieres, pon más salsa para un sabor más intenso. Mezcla bien hasta que la salsa esté homogénea.
- Por otro lado, salpimenta las supremas de merluza y escurre las almejas.
- Cuando la salsa empiece a hervir suavemente, baja el fuego a medio-bajo y añade el pescado, las almejas y los guisantes. Tapa y cuece de 5 a 10 minutos hasta que el pescado esté listo (el tiempo exacto va a depender del grosor del pescado, pero lo verás cuando la carne haya cambiado de un color translúcido a blanco).
- Sirve inmediatamente con pan, arroz… Y ¡a disfrutar!
Notas
- Me ha quedado ácido, ¿tiene arreglo? Si nos pasamos de vinagre o si ponemos poco pero el tomate no estaba en su punto de madurez nos puede quedar una salsa un poco ácida. Puedes corregirlo añadiendo azúcar, de poquito en poquito e ir probando y ajustando.
- Puedes preparar la salsa tipo romesco con antelación y conservarla en la nevera durante una semana o en el congelador durante 3 meses y usarla cuando la necesites para hacer esta receta en solo 10 minutos. Te recomiendo que congeles la salsa en porciones para así solo descongelar lo que necesites en cada momento.
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Me ha encantado la receta! 😍 Eres una crack! 💯Totalmente de acuerdo que los pescados blancos tienen mucho sabor y tradición. Muchas gracias por compartir tu pasión a la cocina y estas excelentes y sabrosas recetas 👩🏼🍳
Solo por tu comentario Cristian ha valido la pena compartir la receta 😍. Espero que con ella más gente se anime a comer pescado blanco y ¡que no se pierda la tradición!