Pollo en Escabeche Tradicional

El Pollo en Escabeche es una de esas recetas que no deberíamos perder. Es pura tradición, puro sabor y puro salvarte una comida o cena en cualquier época del año. En invierno caliente, en verano fresquito o a temperatura ambiente, en ensalada, en bocadillo o solo con pan para mojar en toda la salsita, que no quede.

Aunque a día de hoy ya no usemos esta técnica para conservar los alimentos, el escabeche es una forma deliciosa de aportar más sabor y profundidad al alimento que vayas a escabechar, en este caso el pollo, y de rebote te aguanta en nevera mucho más tiempo, por eso lo de salvarte comidas :P. En serio tienes que aprender a hacer esta receta de pollo en escabeche tradicional y de aquí a adaptarla como más te guste. Eso sí, cuando la hagas, tendrás que tener un poco de paciencia porque  el escabeche mejora de un día para otro, ya que el tiempo suaviza la acidez del escabeche y a la vez permite que el pollo absorbe los aromas.

Nota: la receta completa, incluidas las cantidades de los ingredientes, se puede encontrar en la parte inferior de esta página. Simplemente ve hacia abajo o haz clic en el botón «Salta a la Receta» que encontrarás arriba del todo de esta publicación.

Creo que ya os he comentado alguna vez que lo de cocinar me viene de mi abuela, pero mi madre tiene como unas 5 recetas clásicas suyas que nunca fallan y encima son muy sencillas. La receta de hoy es una de ellas, así que en lugar de ser pollo en escabeche de la abuela es de mi madre.

Ella lo preparaba siempre en verano, para comerlo fresquito con la salsa del escabeche gelatinizada (aunque yo siempre le daba un golpe de micro para hacerla líquida de nuevo, pero ahora ya no XD). A veces cambiaba el pollo por conejo, por bonito o incluso por caballa si lo hacía solo para ella y para mi padre. Fuera con lo que fuera, en verano siempre había alguna versión en la nevera.

¿Qué Es El Escabeche? ¿Qué Es Escabechar?

El escabeche es una técnica de cocina de origen árabae-persa muy usada en la historia culinaria española. Consiste en cocinar un alimento en una mezcla de aceite (de oliva), un medio ácido (vinagre y/o vino) y especias para, en sus orígenes, alargar la vida del alimento. Esta técnica nació como método de conservación en una época donde las neveras no existían ni de lejos, aunque a día de hoy se usa principalmente para aportar sabor. Además, como punto extra, su acidez ayuda a ablandar la carne ya que los ácidos desnaturalizan las proteínas expuestas a ellos durante cierto tiempo.

Hay miles de recetas para hacer escabeche, pero la fórmula básica son dos partes de aceite por dos de ácido, ya sea una parte de vinagre y una parte de vino, o las dos de vinagre. Yo por ejemplo, para esta receta de escabeche de pollo hago la proporción uno a dos (y mi madre aún pone menos aceite, pero para mi gusto ella pone demasiado poco :P). También hay versiones donde para suavizarlo se sustituye vinagre por caldo o agua incluso. A estos ingredientes se le suelen añadir especias y condimentos para aportar otros aromas y lo más común es usar laurel, ajo y pimienta negra. Bueno, y sal, como no.

Si eres curioso como yo, te recomiendo visitar el blog de El invitado de invierno donde entra más en detalle sobre la historia y etimología (dejándote ensimismado), además de explicar porqué el escabeche conserva los alimentos desde un punto de vista científico (pero usando terminología cercana XD).

Notas sobre Los Ingredientes para Esta Receta de Pollo en Escabeche Tradicional

La lista de ingredientes para hacer pollo en escabeche es realmente simple en comparación al resultado que da este plato y encima da mucho juego, por lo que te dejo algunas notas sobre ellos e ideas de sustitución. La receta detallada para hacerlo con las cantidades como siempre la tienes al final.

• Pollo: puedes usar cualquier parte que te guste, pechuga, contramuslo o muslo. Yo suelo usar contramuslo y muslo, con hueso y sin piel simplemente porque es como lo hacía mi madre. Si lo prefieres puedes dejar la piel o deshuesarlos.
• Cebolla, Zanahoria y Ajo: las 3 hortalizas clásicas del escabeche de pollo. Dan un sabor muy bueno, contraste de texturas y para mi es una de las gracias del plato.
• Vinagre: como hemos visto, es un indispensable del escabeche. Para esta receta es preferible usar uno suave como de vino blanco, de manzana o de sidra de manzana.
• Vino: es otro elemento típico del escabeche aunque no siempre se usa. Para un sabor más suave y no usar alcohol, puedes sustituirlo por caldo, zumo o agua en su defecto.
• Laurel: es el aromático que ha usado siempre mi madre para esta receta y yo igual, pero puedes usar otros como romero, tomillo u orégano. Hay quien usa pimentón también.
• Pimienta negra: en grano, otro clásico del pollo en escabeche. Además la uso para salpimentar el pollo.
• Sal: imprescindible para potenciar todos los sabores.
• Aceite de oliva: es otra de las claves de un buen escabeche, así que no hay que ser rancios con él pereo tampoco tiene que dominar por encima de la mezcla de vinagre y vino.

Algunos Consejos y Notas sobre Este Pollo en Escabeche Tradicional

No te miento cuando te digo que el pollo en escabeche es una receta sencillísima, pero ahí van un par de cosillas.

• Deja reposar el pollo en escabeche de un día para otro ya que así se va a suavizar el sabor a vinagre pero a la vez los aromas van a penetrar mejor en el pollo (como pasa con los guisos o recetas tradicionales similares).
• Si sobra salsa del escabeche una vez te hayas terminado el pollo, NO LA TIRES. Es una vinagreta increíble para ensaladas de legumbres o de lechuga, o alegra un arroz blanco para acompañar un pescado o carne a la plancha.

Cómo Conservar Este Escabeche de Pollo

En la nevera: pon el pollo en escabeche en un recipiente hermético y una vez frío, guárdalo en la nevera hasta una semana.

No he probado nunca de congelarlo la verdad, así que de momento dejo esto pendiente.

Algunas Preguntas Frecuentes

¿Puedo hacerlo con antelación?

De hecho es lo ideal, es una de esas recetas donde te diría que es casi imprescindible hacerla el día de antes. Con el tiempo los sabores se asientan y ligan incluso mejor.

¿Puedo usar otra parte del pollo?

Puedes usar la que quieras, pechugas incluidas. También puedes dejar la piel si quieres. A mi me gusta usar la pata porque queda especialmente jugosa en comparación a las pechugas.

¿Puedo usar otro ingrediente principal que no sea pollo?

Con las proporciones de aceite, vino y vinagre para hacer el escabeche de hoy también queda bien con conejo, bonito o caballa. En el caso del pescado, si te es más fácil, puedes poner los trozos en crudo, sin marcarlos previamente.

¿Se evapora todo el alcohol del vino realmente?

Al contrario de lo que suele creerse, el alcohol no se evapora por completo al cocinarse, ni aunque lo dejes durante horas al fuego. Si no puedes tomar alcohol, simplemente sustituye el vino por caldo o zumo de manzana por ejemplo, el sabor no será el mismo pero estará muy bueno también. Si te interesa el tema, este artículo entra en más profundidad.

Me ha quedado muy fuerte de vinagre, ¿cómo lo corrijo?

Puedes diluir la salsa con caldo o con agua, pero esto también te puede hacer que quede demasiado líquida. Te recuerdo que con el reposo los sabores se asientan y no notarás tanto el vinagre.

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Vídeo Receta

La receta detallada en formato imprimible la tienes justo debajo.

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Pollo en Escabeche Tradicional

El Pollo en Escabeche es una de esas recetas que no deberíamos perder. Es pura tradición, puro sabor y puro salvarte una comida o cena en cualquier época del año. En invierno caliente, en verano fresquito o a temperatura ambiente, en ensalada, en bocadillo o solo con pan para mojar en toda la salsita, que no quede.

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Tiempo de Preparación5 minutos minutos

Tiempo de Cocción45 minutos minutos

Tiempo de Reposo1 día d

Tiempo Total1 día d 50 minutos minutos

Sirve: 4 personas (si haces 2 trozos por persona)

Autor: Paula

Ingredientes

• 8 trozos de pollo - puedes usar muslos y contramuslos, hacer solo pechugas o pedir un pollo cortado a octavos. Yo los uso con hueso y sin piel
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
• 4 zanahorias - medianas-grandes
• 1 cebolla - grande, o 2 medianas. Prefiero que haya de más que de menos
• 5 dientes de jo
• 2 cdas de pimienta negra en grano
• 1 vaso de vinagre - preferiblemente de vino blanco, de manzana o de sidra de manzana
• 1 vaso de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta negra

Instrucciones

• Salpimenta los trozos de pollo por ambos lados. Reserva.
• Calienta el vaso de aceite en una cazuela grande a fuego medio. Una vez caliente añade el pollo y márcalo por ambos lados. No tiene que cocinarse por completo, simplemente buscamos que quede dorado para que coja mejor sabor. Aprovecha este rato para pelar y cortar la zanahoria a rodajas, cortar la cebolla a pluma y pelar los ajos. Si te es más cómodo, puedes preparar las verduras al inicio y reservarlas.
• Retira el pollo dorado de la cazuela, dejando el aceite en la cazuela, y reserva.
• Añade las verduras con las dos cucharadas de pimienta negra en grano a la cazuela y sofríalas a fuego medio hasta que la cebolla esté translúcida.
• Devuelve el pollo a la cazuela y añade el vaso de vinagre, el vaso de vino y si hace falta añade agua hasta casi cubrir el pollo. Añade la hoja de laurel y menea la cazuela para mezclar los líquidos.
• Tapa la cazuela, dejando la tapa un poco entreabierta, y cuece el escabeche de 20 a 30 minutos hasta que el pollo esté listo. Tienes que vigilar que no hierva fuerte, lo ideal es que se mantenga a unos 90º.
• Deja que se enfríe y consérvalo en la nevera hasta el día siguiente. Con el frío el escabeche puede gelatinizar y es normal.
• En el momento de servir puedes comerlo frío, templado o caliente al gusto. En verano a mi me gusta sacarlo una media hora antes de la nevera y comerlo templado, mientras que en invierno me gusta comerlo caliente. Puedes usarlo también para ensaladas o bocadillos y si te sobra salsa no la tires, es un aliño increíble. ¡A disfrutar!