Volvemos con los clásicos con este Soufflé de Queso, una receta que no puede faltar en tu repertorio si te gustan platos vistosos, fáciles de hacer (que no te engañe lo que hayas podido oír por ahí 😉 ) y con un sabor y textura increíbles con poco. El soufflé más famoso suele ser el de chocolate, pero ¿por qué no empezar con una versión salada más sufrida y versátil? Puedes adaptar este soufflé con un montón de ingredientes, servirlo de forma individual como ves en las fotos o hacer uno grande y servirlo a cucharadas, ya sea como entrante o para cenar con algo de ensalada y el pan de ajo que te comparto por ejemplo.
¡Ah! Y no te preocupes si ves que solo dura un par de minutos alto, es normal. Lo importante es que, aunque baje un par de dedos, vas a tener una nube cremosa en cada cucharada.
Nota: la receta completa, incluidas las cantidades de los ingredientes, se puede encontrar en la parte inferior de esta página. Simplemente ve hacia abajo o haz clic en el botón «Salta a la Receta» que encontrarás arriba del todo de esta publicación.
¿Qué Es Un Soufflé?
El soufflé es un plato tradicional de la cocina francesa con el huevo como ingrediente protagonista y que se hace en el horno. Puede ser tanto dulce como salado y cuando es salado, como el soufflé de queso de hoy, la base suele ser una bechamel, por lo que los soufflés salados suelen tener más cuerpo que los dulces. Eso sí, todos los soufflés tienen en común que llevan clara de huevo montada a punto de nieve, que es lo que les da ese volumen y textura aireada que los caracteriza. De hecho, su nombre viene del verbo francés «souffler», que significa soplar o inflar.
Se suele hornear en moldes de cerámica (o de vidrio a veces, aunque no es tan común) de paredes rectas, ya sean individuales o uno grande. Y como te decía, no te frustres si se deshinchan en un pis pas, es normal y les pasa hasta a los chefs más top.
¿Por Qué Se Deshincha El Soufflé?
Lo de que el soufflé se deshinche rápidamente es lo que más trae a la gente de cabeza, después, eso sí, de lo primordial: que suba como toca en el horno, pero esto lo cubro en consejos y trucos más abajo. El motivo de que se deshinchen es pura física: con el calor del horno, las burbujas que se han creado al montar las claras de huevo se expanden, imagínatelas como si fueran globos aerostáticos.
Tan pronto dejas de darle calor, estas burbujas se van a contraer (de nuevo, imagínate un globo aerostático al que no le das calor a su aire interior, cuando este se enfría se deshincha) y el soufflé empezará a bajar, por eso el proceso de deshincharse empieza de forma natural al sacarlos del horno. De hecho, si los volvieras a meter recuperarían parte del volumen.
Notas sobre los Ingredientes para Esta Receta de Soufflé de Queso
Para hacer un soufflé de queso, la lista de ingredientes básicos es cortísima y casi seguro que los tienes todos en casa, pero encuentro que el toque de gracia está en lo que le añades (sin volverse loco :P). Al final de todo tienes la receta detallada con las cantidades, pero aquí te dejo algunas notas sobre los ingredientes e ideas de sustituciones.
- Mantequilla: necesaria para engrasar los moldes y para hacer la bechamel, que es la base del soufflé. Yo uso siempre sin sal.
- Harina: necesaria para enharinar los moldes y para hacer el roux de la bechamel.
- Leche: otro componente indispensable de la bechamel. Te recomiendo usar leche entera.
- Sal, Pimienta, Nuez Moscada, Pimienta de Espelette y Mostaza: los uso para sazonar la bechamel, y por ende el soufflé. La sal, como no indispensable para potenciar los sabores, aunque vamos a usar muy porquita ya que el queso es salado. La pimienta puede ser negra o blanca al gusto, aunque suelo usar blanca para recetas con queso y con la bechamel por su aroma y por como combina con la nuez moscada, otra especia que suelo usar siempre en estos casos. La pimienta de espelette y la mostaza, con su punch, encuentro que aportan equilibro a los componentes grasos de la receta, la base de bechamel y el queso. Puedes omitir la pimienta de espelette sin problema si no te gusta encontrar un ligero toque picante y en cuanto a la mostaza, usa tipo mostaza de Dijon que es más suave, no te recomiendo que uses una tipo mostaza inglesa ya que mandaría demasiado.
- Huevo: es lo que permite convertir la bechamel en soufflé en el horno. La yema aporta cremosidad y hace que el interior del soufflé quede como si fuera un pudding y las claras son lo que van a aportar volumen.
- Queso: el toque de sabor de este soufflé salado. Usa un queso curado que funda, pero que no sea muy duro (es decir, que no sea como un manchego o parmesano de esos que cuando los cortas se rompen como en cristales). Yo hoy he usado uno tipo manchego curado pero sin que tenga esta textura «cristalina», pero puedes usar gruyère, emmental, cheddar, comté o edam por ejemplo. No te recomiendo que uses parmesano o quesos similares que no fundan bien, ya que hacen que el interior quede como granulado y consecuentemente la textura no se nota tan homogénea en boca.
Pan de Ajo para Acompañar Este Soufflé de Queso
Podría haber dejado esta receta tal cual, pero tenía media barra de pan, mantequilla que me sobraba de hacer esta receta, perejil de la de la decoración de la milanesa de berenjena y siempre siempre siempre tengo ajo, así que… Pan de ajo time. He hecho uno muy simple con los ingredientes que te acabo de comentar, perfecto para acompañar un soufflé de queso sin que le quite el protagonismo.
Por aquí he compartido ya un par de versiones, Pan de Ajo y Chalota con Queso y Pan de Ajo Confitado Pizza Style, que como puedes ver llevan queso y están increíbles, pero hoy tiene que destacar el queso del soufflé y de paso aprovecho para compartir una versión mucho más simple que las otras dos y riquísima igual. Añadir que puedes sustituir el perejil fresco por 3/4 de cucharada de seco y el ajo crudo por ajo asado como vimos en el pan de ajo y chalota con queso o ajo confitado como vimos en el pan de ajo confitado.
Trucos y Consejos para Que El Soufflé de Queso Suba Perfectamente
Primero, Conseguir Claras a Punto de Nieve de 10
Es importante montar muy bien las claras a punto de nieve, ya que es lo que aporta volumen al soufflé de queso, el cual no lleva ningún activador químico como bicarbonato o polvos de hornear (levadura química tipo Royal). Aquí te paso algunos trucos para que te asegures de que montan bien.
Huevos a usar
- Usa huevos lo más frescos posible. Las claras de huevo frescas montan más rápido y son más estables que las de huevos «viejos».
- Cuando separas la clara de las yemas, asegúrate de que no cae nada de yema en el bol de las claras. Si el huevo está frío, es más fácil separar la clara de la yema, pero para montar la clara es mejor que esté a temperatura ambiente.
Material necesario
- Utiliza un bol limpio y seco. Sobretodo es muy importante que no haya ningún resto de grasa, ya que esta no permite que suban las claras. Si quieres, puedes pasar un poco de vinagre o limón por las paredes del bol (yo siempre me decanto por limpiarlos muy muy bien, ya que encuentro que el vinagre o limón dejan un ligero rastro de sabor).
- Utiliza un bol preferiblemente de vidrio o metálico. Personalmente encuentro que en los de plástico las claras se agarran menos y cuesta más que suban. Además, en relación al punto anterior, es más fácil limpiar todo resto de grasa de un bol de vidrio o metálico.
- Utiliza varillas limpias y secas, lo mismo que el bol.
Montado de las claras
- Añade una pizca de sal. Esto mi abuela lo hacía siempre, porque la experiencia así lo decía. Ahora he aprendido que desde un punto de vista científico la sal ayuda a estabilizar las claras y a que mantengan el volumen una vez montadas.
- Empieza batiendo a velocidad baja, y una vez se haya formado espumita, sube a velocidad media. Batir progresivamente y desde velocidad baja ayuda con la estabilidad de las claras (se crean muchas más burbujas pequeñas en lugar de «pocas» y grandes. Las grandes puede que se expandan mucho de golpe y te den una primera impresión de que el soufflé ha subido un montón, pero luego la bajada es abismal cuando sacas el soufflé del horno).
- Monta las claras en el momento previo a incorporarlas, cuando sea el último paso que quede y no las dejes ahí esperando montadas (como te indico en el paso a paso). Esto te asegurará de que no se van a bajar mientras preparas el resto del soufflé.
- Monta las claras justo hasta que hayan cogido volumen y al inclinar el bol no se deslicen por las paredes (de hecho, si le das la vuelta al bol, las claras deberían quedar como pegadas y no caerse).
- A veces en el fondo del bol queda clara sin batir. Es importante no incorporarla tal cual a la mezcla del soufflé, antes de hacerlo móntala o si es muy poquita cantidad guárdala para hacer una tortilla (con más huevos) al día siguiente.
- Como punto opcional, decirte que también podrías usar una pizca de cremor tártaro. Ayuda a estabilizar las claras y evita que las sobrebatas. Yo no uso casi nunca por un simple motivo: si compro se me termina caducando porque no monto tantas claras al año y lo tengo que desechar, lo que ya sabes que odio, así que tiro por la sal. Podrías sustituirlo por un ácido, como vinagre o zumo de limón, pero como te comentaba en el apartado anterior, encuentro que estos dejan un ligero rastro de sabor, por eso no los uso, pero no dudes en probarlo usando un poco para decidir si tu lo notas o no y lo bien que te va :).
Incorporación de las claras montadas
- Es muy importante añadir las claras montadas con movimientos envolventes para no cargarse todo el aire que contienen. La masa antes de añadir las claras está bastante espesa, por lo que la primera cucharada de claras puedes añadirla sin pudor, simplemente para aligerar la mezcla y que luego sea fácil incorporar el resto de clara montada con movimientos envolventes.
Usar el molde adecuado
Hay moldes especiales para soufflés, pero no es necesario comprarlos. Lo importante es usar un molde circular (porque las paredes son continuas, no hay aristas) con paredes rectas para que ayuden a que el soufflé suba de manera uniforme. Puedes usar ramekins o cocottes individuales, o un único molde más grande, y que sean cerámicos preferiblemente o de vidrio tipo pyrex en su defecto.
Engrasar bien el molde
Es importante que las claras tengan donde «agarrarse» cuando suben, así pueden «trepar» bien sin resbalar dando como resultado un soufflé espectacular. Para ello necesitas primero engrasar el molde con mantequilla a punto pomada, lo que hará de pegamento para una de las siguientes tres opciones: harina, pan rallado o queso parmesano rallado muy pequeño (usando los agujeros redondos pequeños de un rallador tipo «caja»). He probado los tres antes de compartir la receta y tengo que decir que a nivel de que el soufflé suba mejor o peor no hay diferencia, la diferencia está en el sabor y textura.
El que menos me gusta es el pan rallado, encuentro que roba protagonismo a ambos niveles, pero a mucha gente le gusta y suele tener en casa así que te lo dejo como opción. En segundo lugar está el parmesano por un simple motivo: practicidad. No siempre solemos tener en casa y es más caro que la versión ganadora, eso sí, si lo tienes y puedes usarlo, deja un sabor y textura en las paredes y en la base deliciosos. Para mi gana la harina por facilidad, el sabor en sí es muy neutro (como si enharinas el molde de un bizcocho), y textura de paredes y base es un poco más seca que si se usa parmesano pero no molesta.
Como guinda del pastel (pero ya te añado que a mi me suele dar pereza y no lo hago), podrías pincelar la mantequilla de las paredes hacia arriba, de modo que quede «en vertical», lo que ayudará a «guiar» al soufflé cuando suba, quedando un cilindro menos irregular.
Temperatura de horno y tiempo de horneado
Como en todas las recetas de repostería, saladas o dulces, no puedo recomendarte más usar un termómetro de horno. Los hornos por muy nuevos y buenos que sean suelen tener desvíos entre lo que marcan y la temperatura real y en un plato como el soufflé esto es clave: una temperatura más alta (alrededor de 210ºC-220ºC) hará que el soufflé te suba más quedándote un centro más cremoso que si lo horneas durante el mismo tiempo a una temperatura más baja (alrededor de 180ºC-190ºC). Hacerlo a una temperatura u otra depende realmente de tus preferencias, yo te indico la mía en el paso a paso.
Otro motivo por el que es clave saber la temperatura del horno es que antes de meter los soufflés este tiene que estar bien precalentado. Si lo metes y la temperatura es demasiado baja, el soufflé no te va a subir como toca. Te quedará algo como un pudding cremoso de huevo, muy rico, pero no te va a subir.
Algunas Cosas Más
- Cuando saques los soufflés de queso del horno intenta no dar golpes ni a los moldes ni a la bandeja cuando la pongas sobre la encimera, ya que esto hace que se deshinchen más rápidamente.
Variaciones Que Le Puedes Hacer a Esta Receta de Soufflé de Queso
En la receta de hoy he sazonado la bechamel con las especias que te comentaba antes, pero puedes jugar con ellas y/o añadir otras cosas además de queso, pero sin pasarte ya que «demasiado peso» haría que el soufflé no subiera bien y afectaría a la textura. Te dejo algunas ideas para variar este soufflé de queso:
- Hierbas: cebollino, perejil, romero, orégano, tomillo, hierbas provenzales… Puedes usar frescos, en este caso pícalos bien, o secos.
- Especias: cebolla en polvo, ajo en polvo, juega con las pimientas y pimentones, mostaza en polvo en lugar de «la clásica». Usa un queso menos fuerte de sabor y añade especias más exóticas como curry o ras el hanout.
- Bacon: para un toque ahumado y contraste de texturas en el interior.
- Jamón: ya sea cocido o serrano, en trozos pequeños. El primero aportará un sabor más suave y más mordida, mientras que el segundo aportará sobretodo sabor (a mi me gusta usar el cocido en cubos pequeños o en «cuadrados» no extra finos y el serrano o muy picado o en cubos muy pequeños).
- Setas: unos champiñones, shiitake o carreretas salteados por ejemplo.
- Verduras: espinacas o la hoja de las acelgas previamente cocidas y muy bien escurridas o salteadas y bien picadas. También quedaría genial cebolla caramelizada picada.
- Trufa: tanto fresca como unas gotas de su aceite antes de incorporar las claras.
Como Conservar y Recalentar Este Soufflé de Queso y Pan de Ajo
Para el pan de ajo es lo mismo que te te expliqué en la receta de pan de ajo pizza style. En cuanto al soufflé de queso:
En la nevera: si te ha sobrado un poco de algún molde, guárdalo en un recipiente hermético una vez frío y en la nevera. Si te ha sobrado uno individual entero, puedes dejarlo en su molde, taparlo con film y conservarlo en la nevera (verás porqué en el recalentado). Aguantan bien hasta 2 días.
Como recalentarlo: si tienes el horno encendido, puedes aprovechar para recalentar el soufflé en él a 180ºC unos 5-10 minutos o hasta que esté caliente. En el caso de tener el individual entero en un molde, verás que hasta recupera algo de volumen. En el caso de ser soufflé «ya empezado», simplemente transfiérelo a una bandeja o molde pequeño apto para horno antes de recalentarlo. Como en casi todos los casos, también te sirve una sartén: caliéntala a fuego medio-bajo, bajo y añade el soufflé con unas gotitas de agua. Tápala y recaliéntalo hasta que esté a la temperatura que te guste.
No te recomendaría usar el micro en ningún caso para recalentar este soufflé de queso ya que por el huevo que contiene te podría quedar una textura como gomosa.
Algunas Preguntas Frecuentes
¿Por qué no se montan mis claras?
El motivo más común suele ser que el recipiente o las varillas no estaban limpio. Si queda algo de grasa esta no permite que las claras suban. Por este mismo motivo, tienes que vigilar que no caiga nada de yema a las claras ya que la yema contiene grasa.
Te recomiendo echarle un vistazo al apartado de trucos y consejos para ver en más detalle lo que ha podido pasar, que no me quiero repetir :P.
¿Puedo preparar este soufflé de queso con antelación?
Yo no lo he probado personalmente pero en mis indagaciones he leído que se puede congelar ya en los moldes, cubriéndolos bien con film y que aguantan hasta 1 mes, o bien conservarlos igualmente tapados en el molde en nevera donde aguantan un par de días. Para hornearlo de congelado, no necesitarías descongelarlo, simplemente añadir 10-15 minutos al tiempo de horneado. La altura pero no será la misma que recién hecho, por eso yo no me atrevo a jugármela cuando los hago.
¡No me cabe toda la masa en los moldes que tengo!
No te preocupes, hornea primero la que te cabe en los moldes (ramekins) y luego la que te sobre. La masa que te sobra va a perder volumen mientras espera, lo que hará que el soufflé de queso suba menos, pero quedará igual de rico.
Si usas un único molde grande de los de soufflés y solo te queda un poco de masa, puedes poner papel de horno alrededor de manera que quede más alto que las paredes del molde y terminar de echar toda la masa.
Más Recetas con el Huevo como Protagonista
- Huevos en Cocotte con Salsa de Tomate y Espinacas
- Huevos Turcos (Çılbır)
- Huevos en Purgatorio con Calabacín (o Huevos a la Italiana con Calabacín)
- Tortitas de Calabacín (Sin Gluten)
Vídeo Receta
La receta detallada en formato imprimible la tienes justo debajo.
Si haces esta receta de Soufflé de Queso, deja un comentario y una valoración para que sepa qué te ha parecido. ¡Tu opinión vale millones! Ah, y no te olvides de etiquetarme en Instagram, me encantaría ver tus creaciones. ¡A cocinar!
Soufflé de Queso
Utensilios
- 5 ramekins o cocottes individuales también puedes usar un único molde circular más grande. Es importante que el material sea cerámica y en su defecto podrías usar de vidrio, pero no te recomiendo que uses metálico.
Ingredientes
Para el Pan de Ajo
- Media barra de pan - si usas una de cuarto. Si tienes baguette, usa 3/4.
- 75 g de mantequilla - a punto pomada
- 2 dientes de ajo - medianos (o 1 grande), pelados y sin el corazón
- 5 g de perejil - peso de las hojas solo
- 1/4 cdta de sal
Para el Soufflé de Queso
- 45 g de mantequilla - más extra para los moldes
- 45 g de harina - más extra para los moldes
- 275 ml de leche - preferiblemente entera
- 1/2 cdta de mostaza de Dijon
- 1/4 cdta de pimienta blanca
- 1/4 cdta de nuez moscada
- 1/4 cdta de pimienta de Espelette - puedes sustituirla por pimentón, omitirla o jugar con las especias en general (en el blog tienes ideas de sustitución)
- 1/4 cdta de sal - el queso ya es salado pero según el que uses puede que tengas que añadir un pelín más (vamos a necesitar una pizca extra las claras de huevo)
- 4 huevos L - usaremos 4 claras y 3 yemas (la yema que sobre guárdala para dar cremosidad a unos huevos revueltos hasta el día siguiente)
- 100 g de queso - un curado que funda bien. Yo he usado uno tipo manchego pero puedes usar comté, gruyère, gouda… O combinarlos
Para Servir
- Cebollino - opcional
Instrucciones
- Precalienta el horno a 200ºC calor arriba y abajo sin ventilador (190ºC con ventilador para el pan de ajo, para el soufflé no uses ventilador a no ser que no tengas otra opción).
Prepara el Pan de Ajo
- Mientras se precalienta el horno prepara el pan de ajo. Corta la barra a lo largo y ponla sobre una bandeja de horno (podrías cortarla a rebanadas si lo prefieres). Reserva.
- Ralla o pica finamente el ajo y pica las hojas de perejil. Reserva.
- En un bol mezcla la mantequilla con el ajo finamente picado o rallado, la sal y las hojas de perejil picadas.
- Unta cada mitad de la barra con la mantequilla de ajo.
- Hornea durante 10-15 minutos hasta que haya cogido un color tostado y el pan esté crujiente. Si tu horno calienta desigual (suele ser el caso), gira la bandeja a media cocción.
- Mientras el pan de ajo está en el horno, prepara la base del soufflé.
Prepara el Soufflé de Queso
- Engrasa bien la base y las paredes de los moldes (o molde) con mantequilla a punto pomada (puedes pincelarla verticalmente hacia arriba por las paredes para ayudar a guiar al soufflé en el horno). Enharina los moldes (o molde) – ver notas – sacudiendo el exceso y transfiérelos a una bandeja de horno. Reserva.
- Para la bechamel, que será la base del soufflé, derrite la mantequilla en un cazo a fuego medio. Añade la harina y cuécela removiendo constantemente durante un par de minutos para que pierda ese sabor a harina cruda. Llegados a este punto añade la leche en tandas a fuego medio, medio-bajo. Añade 1/4 de la leche, mezclando vigorosamente. Una vez veas una mezcla homogénea (es normal que sea como una argamasa), añade otra cuarta parte de la leche removiendo constantemente. Cuando vuelvas a ver una mezcla homogénea vierte otro cuarto, repite y añade la leche que queda. Cocina la bechamel hasta que haya espesado llevándola a un hervor suave sin dejar de remover (tiene que quedar textura de crema pastelera, buscamos una bechamel espesa, densa, no líquida como la de los canelones).
- Sazona con la mostaza, pimienta blanca, nuez moscada, pimienta de Espelette y sal, mezclando para que se integren bien. Prueba y rectifica de sal y especias si hace falta. Si te han quedado grumos, puedes triturarla con batidora o pasarla por un colador.
- Transfiere la mezcla a un bol para que se enfríe y reserva.
- Separa las claras de las yemas, con cuidado de que no caiga nada de yema en las claras y poniendo las claras en un bol muy limpio de metal, preferiblemente, o de vidrio sino, donde las vamos a montar más adelante.
- Ralla el queso por los agujeros gruesos de un rallador y reserva.
- Añade 3 de las 4 yemas a la bechamel (la yema que sobre guárdala para dar cremosidad a unos huevos revueltos hasta el día siguiente) y el queso rallado. Mezcla hasta que estén bien integrados.
- Añade una pizca de sal a las claras (ayuda a estabilizarlas) y bátelas a velocidad baja con unas varillas (eléctricas o a mano) hasta que espumen (la superficie se va a llenar de burbujas pequeñas). En este punto puedes subir la velocidad de baja a media y continua batiendo hasta que justo hagan picos firmes: al inclinar el bol las claras no tienen que resbalar (si le das la vuelta al bol se tendrían que quedar totalmente pegadas).
- Con la ayuda de una espátula, añade un par de cucharadas a la base del soufflé y mezcla bien para aligerarla (no pasa nada si aquí no vas con delicadeza). Seguidamente, añade el resto de claras a punto de nieve cuidadosamente en 3 tandas con movimientos envolventes para no matar todo el aire que tienen, ya que es lo que va a permitir que el soufflé suba.
- Reparte la masa de los soufflés entre los moldes (o viértela toda en un único molde), tiene que quedar un dedo hasta el borde, y lleva los soufflés al nivel medio del horno o en el tercio inferior si ves que queda muy cerca de la parte de arriba del horno (los soufflés van a subir por encima del borde de las paredes, por lo que tienen que tener especio, y además tampoco queremos que la superficie se tueste demasiado rápidamente sin que el centro esté listo). Hornea los soufflés 10 minutos a 210ºC (asegúrate de que antes de meterlos el horno está bien precalentado desde que sacaste el pan de ajo), baja la temperatura a 200ºC y hornéalos 10 minutos más hasta que la superficie esté dorada y veas las paredes cocinadas (es normal que se mueva como gelatina, ya que el centro es cremoso).
- Mientras el soufflé está en el horno, aprovecha para cortar el pan de ajo en porciones y picar el cebollino para servir si lo usas.
- Retira los soufflés del horno y sírvelos inmediatamente con un poco de cebollino picado por encima y el pan de ajo de acompañamiento. Ten en cuenta que tan pronto los saques del horno van a empezar a bajar y es normal. En menos de 5 minutos la altura estará por debajo del borde de los moldes, pero estará igualmente riquísimo. ¡A disfrutar!
Notas
- Las cucharadas (cdas) y cucharaditas (cdtas) son de las cucharas medidoras estándar (1 cda = 15 ml y 1 cdta = 5 ml).
- En lugar de harina, puedes usar parmesano rallado por los agujeros pequeños y redondos de un rallador de caja o pan rallado (en el blogpost te he dejado mi opinión).
¿Has hecho la receta?
Dime, ¡¿qué te ha parecido?! Deja un comentario a continuación y etiqueta @paulasapron en Instagram y/o usa el hashtag #paulasapron.
Que bien explicado y que bien quedan! 🙌🏻🙌🏻 nos han encantado! Mil gracias 😁