Kolaches de Queso Crema y Arándanos (Bollitos de Brioche Rellenos)

Hay recetas que entran por los ojos y estos kolaches de queso crema y arándanos son una de ellas. Son de esos dulces que, cuando los sirves, hacen que la gente te pregunte ¿de qué panadería son? Pero vas a quedar genial porque los habrás hecho tú en casa. Tienen una masa de brioche tierna y ligeramente dulce, un relleno cremoso de queso crema, compota de arándanos y arándanos frescos, y un poco de crumble por encima para rematar. Vamos, tiene un poco de todo lo bueno.

Y aunque a primera vista pueda parecer una receta laboriosa, en realidad la mayor parte del tiempo es de fermentación. Lo único que requiere un poco de paciencia es el amasado, pero te dejo todos mis trucos para saber cuándo la masa está lista y qué hacer si parece que no termina de desarrollar el gluten.

Nota: la receta completa, incluidas las cantidades de los ingredientes, se puede encontrar en la parte inferior de esta página. Simplemente ve hacia abajo o haz clic en el botón «Salta a la Receta» que encontrarás arriba del todo de esta publicación.

Inspiración para Hacer Estos Kolaches

Como te decía, hay recetas que entran por los ojos y a veces me da por ponerme como reto hacerlas en casa. Si me gustan y las veo factibles para que os animéis a prepararlas vosotros también, entonces me pongo manos a la obra para desarrollarlas a lo Paula’s Apron :). Y esto me pasó con estos bollitos, que os prometo que podéis hacer en casa y conseguir un resultado que la gente no se crea que habéis hecho XD.

En este caso, la inspiración viene de los kolaches, unos bollitos de origen centroeuropeo que se popularizaron especialmente en Texas, Estados Unidos, y que tradicionalmente se preparan con rellenos de fruta, queso o semillas. En mi versión he querido mantener la idea del bollo abierto y relleno, pero llevándolo a una combinación que me encanta: arándanos, queso crema y crumble.

¿Qué Son Los Kolaches?

Los kolaches  —koláče en checo— son unos bollitos de masa enriquecida y fermentada de origen centroeuropeo, tradicionalmente asociados con la cocina checa. Se caracterizan por tener una masa tierna y ligeramente dulce y un hueco en el centro que se rellena con diferentes preparaciones, normalmente fruta, queso o semillas.

Con el tiempo también se hicieron muy populares en Estados Unidos, especialmente en Texas, donde encontrarás muchísimas versiones. Aunque los originales y sus interpretaciones americanas no son exactamente iguales, comparten esa idea de bollo tierno con el relleno a la vista. Como curiosidad, los bollos texanos cerrados y rellenos de salchicha que a menudo se venden como kolaches suelen llamarse realmente klobasnek.

Estos siguen esa inspiración, pero con una masa enriquecida tipo brioche y uno de mis rellenos favoritos: queso crema y arándanos, terminados con un crumble de mantequilla que se dora en el horno y aporta un punto crujiente que contrasta genial con la miga tierna.

Notas sobre Los Ingredientes para los Kolaches de Queso Crema y Arándanos

Antes de meternos con la receta, quiero contarte algunas cositas sobre los ingredientes que vamos a utilizar. La receta tiene varias partes —la masa de brioche, la compota de arándanos, la crema de queso y el crumble—, pero ninguna es complicada y puedes dejar algunas preparadas con antelación para organizarte mejor.

Ingredientes para la Masa de Brioche

La masa de brioche es la parte que más paciencia requiere, principalmente por el amasado. Al llevar leche, huevos, azúcar y bastante mantequilla, es una masa enriquecida que necesita tiempo para desarrollar bien el gluten.

• Harina: Puedes hacer la receta únicamente con harina de fuerza o utilizar mitad harina de fuerza y mitad harina de trigo normal. Con harina de fuerza conseguirás una masa con más estructura y una miga algo más elástica, mientras que al mezclarla con harina normal tendrás una masa un poco más tierna y delicada. Las dos opciones funcionan, así que puedes elegir en función de lo que tengas en casa.
• Leche: Me gusta utilizar leche entera porque aporta más sabor y ayuda a conseguir una miga tierna y jugosa. Podrías utilizar leche semidesnatada, pero el resultado será ligeramente menos rico. En una receta como esta, donde la leche es parte importante de la masa, yo me quedaría con la entera.
• Huevos: Además de aportar estructura a la masa, los huevos contribuyen a que el brioche quede más tierno y con ese color tan bonito. Aquí utilizamos uno en la masa y otro para pintar los bollitos antes de hornearlos.
• Levadura: Puedes utilizar levadura seca de panadería o levadura fresca, ya que las dos funcionan perfectamente. La diferencia principal es que cambia la cantidad que necesitas utilizar. Si quieres hacer una fermentación lenta en la nevera durante toda la noche, también puedes hacerlo reduciendo la cantidad de levadura. Me gusta especialmente esta opción porque permite organizar mejor la receta y, además, la fermentación lenta aporta más sabor a la masa.
• Mantequilla: Aquí sí que no haría sustituciones. Es una de las responsables de que la miga quede tan tierna y tenga ese sabor característico de una buena brioche. Eso sí, es importante incorporarla poco a poco durante el amasado, ya que si la añadimos toda de golpe la masa puede tardar mucho más en desarrollar el gluten.

Compota de Arándanos Express

Para el relleno de arándanos vamos a utilizar el mismo ingrediente de dos maneras: una parte la cocinaremos para hacer una compota y el resto lo añadiremos fresco al montar los bollitos, de manera que tenemos tanto un relleno jugoso como trocitos de fruta.

• Arándanos: Para hacer la compota puedes utilizar tanto arándanos frescos como congelados. Para esta parte no necesitas descongelarlos previamente si utilizas congelados. En cambio, para los arándanos que añadimos enteros prefiero los frescos, porque quedan más bonitos y mantienen mejor su forma.
• Sirope de arce o azúcar: Puedes utilizar cualquiera de los dos, dependiendo de lo que busques. Con azúcar tendrás un sabor más limpio y directo a arándano, mientras que el sirope de arce aporta un toque más profundo y ligeramente caramelizado. Yo suelo optar por el sirope de arce cuando lo tengo, pero con azúcar quedan estupendamente.
• Limón: Además de aportar acidez y equilibrar el dulzor de la compota, ayuda a que esta espese al favorecer la acción de la pectina presente de forma natural en los arándanos. No necesitamos añadir ningún espesante: al cocinar la fruta y reducir el líquido conseguiremos la textura que buscamos.

Relleno de Queso Crema (a lo cheesecake)

El relleno de queso crema no puede ser más sencillo: solo necesitamos queso crema, azúcar y un poco de vainilla. Lo mezclamos todo y listo.

• Queso crema: Utiliza un queso crema entero y de sabor suave. No elegiría uno light para esta receta, ya que suelen tener una textura diferente y menos grasa, y aquí buscamos un relleno cremoso y con cuerpo. Tampoco utilizaría un queso batido o demasiado líquido, porque no se comportará igual al hornearlo.
• Azúcar: La cantidad es bastante pequeña porque no queremos convertir el queso crema en una crema excesivamente dulce. Entre la brioche, la compota, los arándanos y el crumble ya tenemos bastante dulzor. El objetivo es que el queso no quede duro al hornearse.
• Vainilla: Puedes utilizar vainilla en polvo, extracto o pasta. Lo importante es que sea de buena calidad, ya que es el único aroma que añadimos al queso crema y se nota bastante en el resultado final. Evita usar aromas.

Crumble Crujiente para los Bollitos

El crumble puede parecer un detalle pequeño, pero para mí merece mucho la pena. Los bollitos son tiernos y cremosos, y ese punto crujiente por encima hace que cada bocado tenga una textura diferente. Además que puedes usar el que te sobre para hacer alguna galleta ;).

• Mantequilla, harina y azúcar: No necesitamos ningún ingrediente especial para preparar el crumble. La mantequilla aporta sabor, permite que el crumble quedé con trozos de diferentes tamaños y ayuda a que se dore, mientras que la harina y el azúcar forman esas pequeñas migas que quedan crujientes en el horno.
• Sal: imagínate un pan sin sal.

Cómo Hacer Kolaches de Queso Crema y Arándanos

Aunque al ver la receta completa pueda parecer que hay muchas cosas que hacer, la clave está en organizarte bien. La masa es la que más tiempo necesita, así que empieza por ella y aprovecha los levados para preparar la compota, el relleno de queso y el crumble. Cuando llegue el momento de formar los bollitos, tendrás prácticamente todo listo.

Lo primero es preparar la masa y tener paciencia con el amasado. No merece la pena intentar acelerar el proceso: tiene que empezar a desarrollar bien el gluten antes de incorporar la mantequilla y después necesitará un buen rato para volver a ganar estructura. Si tarda en despegarse de las paredes del bol, no significa necesariamente que algo vaya mal.

Mientras fermenta, deja hechas las otras preparaciones. La compota tiene que estar completamente fría antes de utilizarla, así que prepararla con antelación es incluso mejor. El crumble también interesa frío para que conserve mejor la textura en el horno. La crema de queso puede esperar en la nevera.

Cuando la masa haya fermentado, divídela en seis porciones iguales —lo más fiable es pesar la masa final y dividir el peso entre seis—, boléalas y deja que vuelvan a fermentar. Este segundo levado es importante para conseguir unos bollitos ligeros y tiernos. El tiempo dependerá mucho de la temperatura de tu cocina: fíjate más en cómo ha cambiado la masa que en el reloj.

Después llega la parte más divertida: formar los huecos y rellenarlos. Aquí hay un detalle que parece una tontería, pero marca la diferencia: el hueco central tiene que ser suficientemente profundo y estar bien definido. Si queda poco marcado, la masa tenderá a recuperar su forma durante el horneado y el relleno puede desbordarse. Yo pongo primero el queso crema, después la compota, luego los arándanos frescos y termino con el crumble.

Y ya solo queda hornear. No buscamos unos bollitos excesivamente dorados, sino bien hechos por dentro y ligeramente dorados en los bordes. Al sacarlos, déjalos reposar unos minutos. Están buenísimos todavía templados, cuando el brioche sigue muy tierno, el queso crema está cremoso y el crumble continúa crujiente.

Problemas Habituales con la Masa de Brioche

¿Qué hago si la masa no termina de desarrollar el gluten?

Esta es probablemente la parte que más dudas puede generar. La masa de brioche puede tardar bastante en desarrollar el gluten, mucho más que una masa de pan sencilla, porque lleva mantequilla, huevo, leche y azúcar. Si después de 9 o 10 minutos todavía está pegajosa y no se despega del bol, no significa necesariamente que algo vaya mal.

Lo primero es no añadir más harina. Es muy tentador cuando la masa parece demasiado blanda, pero podemos alterar la proporción de ingredientes y conseguir una brioche más densa. Dale tiempo y fíjate en cómo cambia: poco a poco debería verse más lisa, elástica y con más cuerpo.

Si después de bastante amasado parece que se ha quedado estancada, para la amasadora y déjala reposar unos 10 minutos, tapada. Este descanso permite que el gluten se relaje y, muchas veces, al volver a amasar la masa responde mucho mejor.

Comprueba también la temperatura de la masa. Si está demasiado caliente, especialmente después de un amasado largo, la mantequilla puede haberse ablandado en exceso. Mete el bol en la nevera unos 15 minutos y continúa después.

Ten en cuenta que cada amasadora se comporta de forma diferente. Una KitchenAid, por ejemplo, puede necesitar bastante más tiempo de lo esperado. Si el gancho no recoge bien la masa y gira mientras esta se queda pegada al fondo, puedes cambiar temporalmente al accesorio de pala para ayudar a compactarla y después volver al gancho.

En cualquier caso, no te obsesiones con los minutos exactos. La prueba de la membrana es mucho más útil.

La prueba de la membrana: cómo saber si está lista

Coge un pequeño trozo de masa y estíralo con cuidado entre los dedos. Si la masa está bien desarrollada, podrás estirarla hasta formar una película fina y translúcida sin que se rompa enseguida. Puedes incluso ver la luz a través de ella. Si se rompe nada más intentar estirarla, todavía le falta amasado.

Esta es la famosa prueba de la membrana o windowpane test. No necesitas conseguir una membrana perfecta y ultrafina, especialmente si es la primera vez que haces brioche. Lo importante es que la masa haya ganado elasticidad y puedas estirarla bastante antes de que se rompa.

Más Trucos para Que los Kolaches Queden Tiernos

Esta receta de kolaches de queso crema y arándanos tiene varias elaboraciones y la masa de brioche requiere un poco de paciencia, así que no te voy a decir que es de las más rápidas o sencillas. Pero tampoco quiero que eso te eche para atrás: si sigues bien los pasos y tienes en cuenta un par de cosas, no es una receta difícil. Sobre todo, quiero ayudarte con la parte que suele generar más dudas, que es el amasado, y darte algunos trucos para que los bollitos queden bien tiernos, el relleno se mantenga en su sitio y el resultado sea tan bonito como esperas.

• Ten paciencia con el amasado. Esta es probablemente la parte que más dudas genera. No te guíes únicamente por los minutos: fíjate en la textura de la masa y en que pase la prueba de la membrana.
• Vigila la temperatura de la masa. Si notas que está caliente al tocarla, para y deja que se enfríe en la nevera. Una masa de brioche demasiado caliente puede volverse muy pegajosa y difícil de trabajar porque la mantequilla empieza a ablandarse demasiado.
• No añadas harina de más. Puede resultar tentador cuando ves una masa pegajosa, pero añadir harina hará que los bollitos pierdan parte de esa textura tierna que buscamos.
• La mantequilla se añade después. Es importante que la masa haya empezado a desarrollar gluten antes de incorporar la mantequilla. La grasa dificulta el desarrollo del gluten, por lo que si la añades demasiado pronto el amasado será más largo y la masa tardará más en coger estructura.
• Puedes hacer una fermentación en frío. Si quieres organizarte mejor, puedes reducir la cantidad de levadura indicada en la receta y dejar la masa fermentando en la nevera hasta el día siguiente. Además de ser práctico, este reposo largo hace que la masa sea más fácil de manejar.
• No te pases con el segundo levado. Los bollitos tienen que estar hinchados y esponjosos, pero no hace falta esperar a que dupliquen completamente su volumen. Si los sobrefermentas, pueden perder estructura al entrar en el horno.
• Haz un hueco profundo. Es el truco más importante para mantener el relleno en su sitio.
• No escatimes con los arándanos frescos. Aportan otra textura y hacen que el resultado quede mucho más bonito.
• Guarda el crumble en frío. Así llegará firme al horno y quedará más crujiente.

Cómo Conservar Estos Kolaches de Queso Crema y Arándanos

Como llevan queso crema y fruta, guarda los bollitos ya horneados en un recipiente hermético en la nevera. Están mucho mejor el mismo día —como prácticamente toda la bollería casera—, pero se pueden conservar durante unos días.

Para consumirlos, sácalos de la nevera y déjalos un rato a temperatura ambiente o caliéntalos ligeramente para recuperar parte de la textura tierna. Un par de minutos en el horno suave funciona mejor que pasarlos demasiado por el microondas, que puede ablandar el crumble.

Algunas Preguntas Frecuentes

¿Puedo hacer estos bollitos a mano?

Sí. Puedes hacer la masa perfectamente a mano, pero tendrás que amasar durante bastante más tiempo que con una amasadora. El objetivo es exactamente el mismo: conseguir una masa lisa, elástica y que pase la prueba de la membrana antes de dejarla fermentar.

¿Por qué mi masa tarda tanto en despegarse del bol?

Es normal. Al ser una masa enriquecida con huevo, azúcar, leche y mantequilla, el gluten tarda más en desarrollarse que en una masa de pan sencilla.

Dependiendo de la amasadora, puede necesitar entre 15 y 25 minutos de amasado total en cada fase de amasado. Si la masa está caliente, haz una pausa y deja que se enfríe antes de continuar.

¿Puedo dejar la masa fermentando en la nevera?

Sí, y de hecho es una opción muy práctica si quieres preparar los bollitos con antelación.

En ese caso utiliza la cantidad reducida de levadura que indico en la lista de ingredientes y deja la masa bien tapada en la nevera hasta el día siguiente. Antes de formar los bollitos, déjala atemperar unos 20 minutos.

¿Puedo preparar los rellenos con antelación?

Sí. Tanto la compota de arándanos como la crema de queso y el crumble se pueden preparar con antelación y guardar en la nevera.

Esto hace que al día siguiente solo tengas que montar los bollitos y hornearlos.

¿Puedo usar otra fruta?

¡Por supuesto! Los arándanos combinan especialmente bien con el queso crema, pero puedes adaptar la receta a otras frutas. Fresas, frambuesas, moras o incluso melocotón pueden funcionar muy bien.

Si utilizas una fruta con mucha agua, ten en cuenta que quizá necesites cocinar un poco más la compota para que no quede demasiado líquida.

¿Puedo congelar los bollitos?

Puedes congelarlos una vez horneados y completamente fríos, aunque la textura será siempre mejor recién hechos. Guárdalos bien envueltos y descongélalos antes de calentarlos ligeramente.

También puedes congelar las porciones de masa ya formadas, aunque en ese caso tendrás que ajustar los tiempos de fermentación al descongelarlas.

Más Recetas de Bollería y Masas

• Biscuits Americanos
• Focaccia Casera sin Amasado
• Masa de Pizza Casera, Fácil y Rápida
• Pan Naan Casero
• Pan Plano sin Amasar, Fácil, Extra Tierno y Esponjoso
• Pan Turco
• Tortillas de Harina Caseras

Vídeo Receta

La receta detallada en formato imprimible la tienes justo debajo.

Si haces esta receta de Kolaches de Queso Crema y Arándanos, deja un comentario y una puntuación para que sepa qué te ha parecido. ¡Tu opinión vale millones! Ah, y no te olvides de etiquetarme en Instagram, me encantaría ver tus creaciones. ¡A cocinar!

5 de 2 votos

Kolaches de Queso Crema y Arándanos (bollitos de brioche rellenos)

Estos Kolaches de queso crema y arándanos son tiernos, jugosos y muy bonitos, de esos que parecen recién salidos de una panadería. Llevan una masa de brioche ligeramente dulce, un relleno cremoso de queso crema y compota de arándanos, arándanos frescos y un crumble crujiente por encima. Una receta un poco más elaborada, pero que merece muchísimo la pena.

Imprimir Receta Pin Receta Valora

Tiempo de Preparación3 horas horas

Tiempo de Horneado15 minutos minutos

Tiempo Total3 horas horas 15 minutos minutos

Sirve: 6 bollos

Autor: Paula

Ingredientes

Para la masa

• 140 g de leche - entera, a temperatura ambiente
• 2 huevos - 1 L para la masa y otro del tamaño que quieras para barnizar los bollitos. Ambos a temperatura ambiente
• 40 g de azúcar
• 5 g de sal
• 5 g de levadura seca - o 15 g de levadura fresca. Usa 2,5 g de levadura seca (7,5 g de levadura fresca) si fermentas la masa en la nevera.
• 250 g de harina de fuerza - o 125 g de harina de fuerza y 125 g de harina normal, de todo uso
• 65 g de mantequilla - a temperatura ambiente. Blanda al tacto, pero sin que se derrita

Para el relleno de arándanos

• 225 g de arándanos - 150 g para la compota y el resto para el topping
• 45 ml de sirope de arce - o azúcar
• 1/2 limón

Para el relleno de queso

• 150 g de queso crema
• 2 cdas de azúcar
• 1/4 cdta de vainilla - en polvo, extracto o en pasta (evita los aromas artificiales)

Para el crumble

• 45 g de mantequilla
• 80 g de harina
• 50 g de azúcar
• 1 pizca de sal

Para servir

• Azúcar glas - opcional

Instrucciones

Prepara la masa

• Pon la leche, el huevo, la levadura, el azúcar y la sal en el bol de la amasadora. Mezcla con unas varillas hasta integrar. Añade la harina y, con el gancho de amasar, amasa a velocidad media-baja hasta que la masa empiece a verse lisa y elástica y se despegue de las paredes del bol.
• Añade la mantequilla poco a poco, esperando a que se integre antes de añadir más. Sigue amasando hasta obtener una masa lisa, elástica y sedosa que pase la prueba de la membrana (ver vídeo). Esto puede tardar tranquilamente 25 minutos. También puedes hacer la masa a mano, pero tendrás que amasar durante bastante más tiempo para conseguir el mismo resultado.
• Saca la masa del bol, dale forma de bola y pásala a un bol limpio. Tapa y deja fermentar hasta que haya duplicado su volumen, aproximadamente 1h si quieres hacer los bollos a continuación. Alternativamente, guarda la masa en la nevera para que fermente en frío hasta el día siguiente.
• Mientras la masa fermenta, preparamos el resto (aunque la hagas al día siguiente también puedes preparar el resto de componentes y guardarlos en la nevera hasta al día siguiente).

Prepara la compota

• Pon los arándanos, el sirope de arce y el zumo del medio limón en un cazo. Cocina a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que los arándanos se hayan deshecho y la mezcla haya espesado. Transfiere la compota a un bol y deja enfriar por completo.
• Prepara el relleno de crema de queso
• Mezcla el queso crema con el azúcar y la vainilla hasta obtener una crema lisa y homogénea. Pasa a una manga pastelera si quieres y reserva (para rellenar es más fácil con manga, pero se puede hacer con cuchara también). Reserva en la nevera.

Prepara el crumble

• Derrite la mantequilla.
• Mezcla la harina, el azúcar y la sal en un bol. Añade la mantequilla y mezcla con las puntas de los dedos hasta obtener una textura de migas. Reserva en la nevera.

Forma porciones de masa

• Forra una bandeja de horno con papel vegetal. Si has fermentado la masa en la nevera, sácala y deja que se atempere – aún tapada y dentro del bol – unos 20 minutos.
• Cuando la masa haya duplicado su volumen, desgasifícala suavemente y divídela en 6 porciones iguales, unos 84 g cada una. Forma una bola con cada porción y colócalas sobre la bandeja de horno forrada con papel vegetal, dejando unos 4 dedos de espacio entre ellas.
• Cubre con un paño húmedo y deja fermentar de nuevo hasta que estén hinchadas y casi hayan duplicado su volumen, unos 30 minutos (si la habitación está fría o has formado las bolas con la masa sacada de la nevera, puede necesitar más tiempo).

Da forma y rellena las porciones

• Precalienta el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo sin ventilador (160ºC con ventilador). Saca el crumble y la crema de queso de la nevera.
• Bate el huevo en un bol.
• Con la base de un vaso, copa o tarro de unos 7-8 cm de diámetro, o con el dorso de una cuchara, presiona el centro de cada bollito para crear un hueco profundo. Asegúrate de que queda un hueco bien formado y plano, ya que sino puede subir demasiado en el horno y que el relleno se desparrame.
• Pinta ligeramente los bollitos con el huevo batido.
• Rellena cada hueco con la crema de queso, luego reparte encima una cucharadita de compota de arándanos (seguramente te va a sobrar un poco, úsala para tus desayunos o con yogur). Pon la cucharadita de compota primero y espárcela un poco. Reparte los arándanos frescos por encima, sé generoso, y termina con el crumble por encima de los bordes y de los arándanos.

Hornea los bollos

• Hornea durante 15-20 minutos, o hasta que estén ligeramente dorados por los bordes y completamente cocidos por dentro.
• Deja reposar los bollitos unos minutos sobre la bandeja antes de servir, hasta que se atemperen.

Sirve los bollos

• Opcionalmente, puedes tamizar un poco de azúcar glas por encima y ¡a disfrutar!