Pinsa Romana, la Pizza Más Moderna, y su Versión Primaveral

En la serie de pizzas por el mundo hoy toca la Pinsa Romana, una de mis pizzas favoritas. Y sí, lo estás leyendo bien, es Pinsa no Pizza, luego te cuento en detalle. Se caracteriza por tener una masa ligera y suave por dentro a la vez que crujiente por fuera, lo que se consigue al mezclar varios tipos de harina y te aseguro que vale la pena. La descubrí al toparme un día con Pinsa ‘mpò y siempre que voy a Roma me paso en algún momento a por un par de trozos, pero si tengo que esperar a volver a Roma… Pues mejor tener una versión casera mientras, ¿no?

En cuanto a los toppings, como en cualquier pizza puedes poner el que quieras, pero ya que estamos en primavera y que me encanta hacer las cosas un poco especiales vamos con una topping de ensalada. Sí, ensalada encima, no para acompañar. Le da un toque fresco, contraste de texturas, de sabores y de paso tienes otra idea de ensalada primaveral para tu repertorio. En la base un punto cremoso y aromático con uno de mis combos favoritos, ricotta y pesto, que le va genial a los espárragos de la ensalada y toque de mozzarella que no falte para redondear esta pinsa romana.

Nota: la receta completa, incluidas las cantidades de los ingredientes, se puede encontrar en la parte inferior de esta página. Simplemente ve hacia abajo o haz clic en el botón «Salta a la Receta» que encontrarás arriba del todo de esta publicación.

¿Qué Es la Pinsa Romana?

Empecemos por lo primero, ¿por qué pinsa y no pizza? Pinsa viene del latín «pinsere» que significa presionar, aplastar y es que la pinsa se forma aplastando la masa mientras se le da una forma ovalada. Sus características principales son:

• Forma: ovalada
• Textura: crujiente por fuera y suave y aireada por dentro, más ligera que una pizza «típica».
• Ingredientes: mezcla de harinas de trigo, arroz y soja.
• Fermentación: larga en frío (lo tradicional es 72 horas en frío, pero para no hacerlo obligatoriamente tan largo en casa, la cantidad de levadura que pongo en la receta es para 24 horas, no me recortes a menos de un día :P).
• Sabor: intenso gracias a la fermentación larga y a la mezcla de harinas.
• Cocción: primero se suele hornear sola unos minutos (pre-cocción o «escaldada al horno») y después se devuelve al horno con los toppings.

Y viendo estas características, ¿no te llama la atención que se use harina de soja? Esto ya te chiva que la versión de Pinsa Romana actual no es una receta antigua italiana, aunque su origen lo es, como todas las masas de panes planos tipo pizza u otros tipos de panes planos. En concreto, su origen está en la pala romana.

Pero volviendo a la versión actual, aunque tiene el origen en la pala romana, la pinsa nació en el 2001 de la mano de Corrado Di Marco quien no tan solo ha revolucionado el mundo de la pizza con su masa, sino también por haber conseguido un formato tanto de premezcla de harinas como de pizza «pre-cocida». Estas dan resultados tremendos y simplifican el proceso a muchos profesionales que quieren ofrecer pinsa en sus cartas quedando la mar de bien con el resultado final. De hecho, incluso se vende a nivel comercial para que la gente la use en casa.

Notas sobre Los Ingredientes para Hacer la Masa de Pinsa Romana

Al final de todo tienes la receta detallada para hacer esta masa de pinsa romana con las cantidades, pero aquí te dejo algunas notas sobre los ingredientes e ideas de sustitución.

• Harina de Trigo de Fuerza: es la harina que aporta estructura y elasticidad a la pinsa (la única de las 3 harinas que vamos a usar que tiene gluten). Una harina de fuerza tiene alrededor de un 12% de proteína, que podemos identificar fácilmente mirando la etiqueta. Como la composición viene indicada por 100 g de harina, nos tenemos que fijar en que la proteína esté entre 11,5 g y 13 g. Es importante que sea de fuerza para que no se degrade por la alta cantidad de agua que lleva esta masa de pinza. Además, la harina de fuerza da un interior más mullido y esponjoso.
• Harina de Arroz: aporta ligereza y crujiente, ya que absorbe el agua que se evaporaría al hornear una pizza «típica», lo que ayuda a que el interior quede suave y el exterior crujiente.
• Harina de Soja: aporta humedad, sabor y algo de elasticidad sin gluten. Se puede sustituir por harina de garbanzo, que es más fácil de encontrar por aquí.
• Levadura: tiene que ser de panadero, no química tipo Royal. Tanto la levadura fresca como la seca valen, eso sí, la seca es más concentrada por lo que siempre se requiere menos cantidad que el equivalente de la fresca. Como verás en la receta, la cantidad de seca es alrededor de un tercio de la fresca.
• Sal: importante para que no quede una masa sosa (imagínate el pan sin sal lo insípido que es, pues con las masas pasa igual). Además, esta también afecta a la actividad de la levadura, reforzando la estructura del gluten.
• Agua: la vamos a usar fría de nevera para ralentizar la fermentación, así la masa tendrá mejor sabor y textura al final.
• Aceite de oliva virgen extra: lo necesitaremos para engrasar el bol donde va a fermentar la masa y en la misma masa para aportar elasticidad y sabor.

Notas sobre Los Toppings para Esta Receta de Pinsa Romana

Las opciones para poner sobre una pinsa romana son infinitas. Yo hoy me he decantado por un topping primaveral, muy fresco, que usa producto de temporada y que además sorprende. ¿Ensalada sobre pizza? Sí, gracias. Una parte del topping la hornearemos, y la parte de ensalada la pondremos en crudo al final, pero ya verás que ambas partes son facilísimas. ¡Ah! Y ya verás que además puedes preparar la masa con antelación y poner los toppings en el momento de servir.

Al final de todo tienes la receta detallada con los toppings, pero aquí te dejo algunas notas sobre los ingredientes e ideas de sustitución.

Base de Queso y Pesto

• Ricotta (o Mató o Requesón): este queso aporta cremosidad y ligereza a la base. Hace que queden zonas como mulliditas entre la masa de pinsa y la ensalada fresca.
• Pesto: vamos a usarlo junto con la ricotta para la base. Hoy he usado de nuevo el clásico genovés de albahaca y piñones, casero :), pero puedes usar ya hecho. Si lo usas comprado del súper intenta que en la lista de ingredientes haya piñones y aceite de oliva en lugar de otros frutos secos y aceites. Lo más importante es que el aceite sea de oliva virgen extra. Podrías usar también pesto de rúcula o este pesto de pistachos.
• Mozzarella: es el queso que nos va a aportar esa textura de queso fundido sin alterar el sabor del resto y con una costra ligeramente dorada en algunos puntos. Otra opción sería usar provolone o fontina. Si quieres una pinsa con este topping pero aún más ligera, podrías omitir este queso y dejar solo la base de ricotta y pesto. En este caso, pondría la base de ricotta y pesto en crudo, una vez horneada la masa al completo y antes de poner la ensalada.

Ensalada de Espárragos y Rúcula

• Espárragos trigueros: vamos a usarlos en crudo y no te preocupes por la textura porque con el aliño queda genial. A mi me gusta más como quedan pelados con pelador para que queden en tiras finas, pero puedes laminarlos si te es más fácil (par mi en lo único en lo que realmente afecta es en la presentación, pero si no te importa, tira millas y lamina en lugar de hacer tiras).
• Rúcula: con su sabor ligeramente apimentado aporta un punto de frescor extra. Puedes usar canónigos o la mezcla de hojas que más te guste.
• Aceite de oliva virgen extra: para la base de la vinagreta.
• Limón: vamos a usar su zumo para el toque ácido de la vinagreta. Me encanta como queda con todos los elementos de esta pinsa (quesos, pesto y la ensalada en sí). Puedes usar vinagre de manzana o de sidra de manzana también.
• Sal y Pimienta negra: para sazonar la vinagreta y también usaremos la pimienta negra al final recién molida
• Parmesano: toque final de la ensalada. Aporta sabor umami, contraste de texturas y de color. Puedes usar manchego curado, pecorino romano o grana padano.

Cómo Hacer la Masa de la Pinsa Romana

Después de toooooodo el testing que he hecho, os traigo una masa fácil de hacer tanto a máquina como a mano. De hecho, si hacéis las cantidades para 2 pinsas como os indico en la receta detallada os recomendaría hacerla a mano, ya que la máquina requiere mejor conocimiento de la masa. ¿Por qué? En masas de alta hidratación como esta la malla de gluten se puede romper más fácilmente con el amasado a máquina al ser menos delicado que hacerlo a mano. Esto puede dar como resultado una masa más débil que no aguante tan bien la fermentación larga en frío y por ende una masa final menos alveolada y como chiclosa en el interior.

Si haces cantidades más grandes de masa, la amasadora es menos crítica en este sentido, por lo que puedes usarla como te enseño en el vídeo más abajo (si controlas bien las masas y tu amasadora, la puedes usar sin problema o si simplemente prefieres tirar de máquina te recomiendo reducir la hidratación de la masa a un 60-70%). También te voy a dejar un vídeo de Mile Zero Kitchen sobre cómo hacerlo a mano (es el proceso que sigo literalmente 🙂 ).

Tanto si la haces a mano como a máquina pero los pasos son los mismos:

1. Autólisis: mezcla de las harinas con la levadura y el agua fría y deja que repose unos minutos para que se hidrate bien la harina. Esto además ayuda con el desarrollo del gluten, potenciado su estructura lo que dará una más más elástica y suave al final.
2. Añadir sal y aceite y amasar hasta integrarlos, obteniendo una masa homogénea.
3. Dejar reposar la masa unos 45 minutos y hacer pliegues si se amasa a mano o amasados cortos cada 15-20 minutos (si al final la masa aún no está lisa y no ha cogido tensión podemos añadir otros 15 minutos).
4. Fermentar la masa en frío hasta el día siguiente (con la receta que te doy y para evitar que sobre fermente, encuentro que a las 24 horas es ideal, a las 48 horas encuentro que sobre fermenta ligeramente).
5. Hacer porciones con la masa y bolearla. Te recomiendo sacar la masa de la nevera unos 20-30 minutos antes para que sea más fácil trabajar con ella. Con estos 30 minutos el gluten se relaja ligeramente y la masa gana flexibilidad, ganas en manejabilidad y añades menos tensión a la masa. No la saques mucho antes tampoco porque no queremos que arranque a fermentar antes de bolear.
6. Dejar que las porciones fermenten a temperatura ambiente antes de darles forma.

Cómo Hornear la Pinsa Romana

La pinsa romana se caracteriza por tener 2 cocciones:

• Pre-cocción: o «escaldada al horno» para que coja consistencia antes de meterle los toppings. Al ser una masa aireada y ligera esto hará que no quede aplastada. Si no vas a hornear los toppings, puedes hacer la masa de una directamente (por ejemplo, si le pones el clásico topping de mortadella, pesto y burrata). Esta masa pre-cocida la puedes conservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente o en la nevera durante un par de días o bien congelarla para tener pinsa lista en minutos cualquier días.
• Cocción con toppings: pon los toppings qué quieras sobre la masa de pinsa pre-cocida y para el horno. Hay quien añade los toppings con la masa en crudo y no es un gran problema pero puede que se te hinche menos la masa por su peso.

Algunos Consejos para Que Te Quede una Pinsa Romana Perfecta

• Masa: usa agua MUY FRÍA para ralentizar al máximo la fermentación (queremos evitar que ya empiece a fermentar durante la autólisis por ejemplo, lo que debilitaría la masa).
• Fermentación: intenta planificarte bien para no saltarte ninguna de las fermentaciones, ya que esto proporcionará mejor sabor y una masa más aireada al hornearse.
• Temperatura del horno: precalienta el horno a su máxima temperatura con una piedra de horno, plancha de acero para pizza o en su defecto con la bandeja del horno misma entre 45 minutos – 1 hora antes de hacer la pinsa (las piedras de horno pueden necesitar más tiempo y es muy importante que estén totalmente precalentadas a la temperatura que toca para luego conseguir la textura de la masa adecuada).
• Pre-horneado de la masa: es importante para que esta pinsa romana no se hunda al ponerle los toppings.
• Horneado: si ves que la parte inferior ya está al punto pero encuentras que a los toppings les falta un poco, puedes mover la pinsa al tercio superior y hornearla algunos minutos más a ese nivel.

Sé Creativo con Los Toppings

Puedes ponerle cualquiera de los que ya hemos visto en otras recetas de pizza (Pizza de Patata y Burrata con Trufa, Pizza Estilo Detroit) y te dejo algunas ideas sencillas más:

• Setas laminadas finamente con el queso de tu elección como un provolone.
• Verduras: cebolla morada cortada finamente, espinacas (o similar), calabacín o calabaza cortados finamente y con un poco de aceite (las verduras también se pueden cortar a cubos y saltearlas primero). De hecho las recetas de puerros que os he compartido se podrían convertir fácilmente en pinsas romanas.
• Carne como salchicha o butifarra, panceta, bacon, sobrasada… Combinadas con un queso cremoso como la burrata o el requesón o con mozzarella fresca para un toque más ligero.
• Otros Embutidos: un clásico es mortadella, pesto de pistachos, pistachos y burrata. Misma idea pero usando jamón serrano por ejemplo,

Cómo Conservar y Recalentar Esta Pinsa Romana con Ensalada de Espárragos y Rúcula

Si te sobra algún pedazo de esta pinsa romana, retira la ensalada de encima y consérvala en un recipiente hermético en la nevera durante 2 días (te recuerdo que la masa pre-cocida la puedes congelar sin problema). Para volverla a disfrutar tienes dos maneras (siempre considerando que no tiene ensalada por encima);

1. Recalentarla en la sartén: calienta la sartén (sin aceite) a fuego medio/medio-bajo, pon los trozos de pinsa encima y tápala durante unos 2 minutos para que la superficie se caliente y la base recupere crujiente. Si quieres puedes darle la vuelta para que también se tueste y caliente mejor la parte superior.
2. Recalentarlo en el horno: si tienes el horno encendido, simplemente pon los trozos de pinsa en una bandeja y hornéalos unos 5-10 minutos vigilando que no se quemen.

Recalentarla en el microondas, te va a calentar la pinsa pero te reblandecerá aún más la masa, por eso no te lo recomiendo.

Algunas Preguntas Frecuentes

¿Por qué requiere reposo largo en frío?

Una fermentación larga en frío aporta humedad a la masa y hace que la miga brille, ya que hace como un efecto gelificante. Además, cuanto más repose la masa, más sabor a pan de masa madre coge (sin necesidad de masa madre) y más gas se genera lo que da una masa más aireada al final. ¡El tiempo pues la hace más jugosa y sabrosa necesitando menos trabajo de amasado incluso!

¿Puedo hacer la primera fermentación más corta?

Sí… y no. ¿Podrías hacerla a temperatura ambiente y ya está? Sí. ¿Te lo recomiendo? No. Como hemos visto antes, justo esta fermentación larga en frío es la que da cuerpo y sabor a esta receta de pinsa romana. Además, mientras está en la nevera no te tienes que preocupar de nada, es reposo sin vigilancia. Eso sí, para la receta de hoy te recomiendo que la uses a las 24 horas.

¡Socorro, la masa me queda como una sopa! ¡No coge consistencia!

Esto puede ser o bien porque te has equivocado midiendo la harina y/o el agua, o bien porque has usado agua caliente (no te quedará como sopa pero sí con menos consistencia que lo que ves en el vídeo o en las fotos) o bien (y yo creo que es lo más probable, a mi me ha pasado) por usar harina de fuerza caducada de hace meses. Con el tiempo, la proteína de la harina (es decir, el gluten que es lo que da estructura) se degrada, por lo que si está caducada de hace tiempo, aunque no sea necesariamente mala a nivel de salud, a nivel funcional puede que esté caput. Si te pasa simplemente deséchala.

Si te queda sin consistencia después del amasado (puede pasar sobre todo en el caso de amasar a máquina), puede ser que le hayamos dado demasiada chicha y haber roto la estructura de la masa (a nivel molecular, pero para que nos entendamos :P). Las masas de alta hidratación son delicadas y como te comentaba antes para esta receta te recomiendo amasar a mano si no tienes este tipo de masas dominado, o bien si quieres usar amasadora reduce la hidratación al 60%-70%.

¿Por qué mi masa no crece?

Lo más probable es que la levadura que hayas usado esté muerta. La levadura es un organismo vivo (un hongo), por lo que sólo actúa si está activa. ¿Cómo saberlo? Tanto si es levadura seca como fresca, puedes mezclarla primero con un vaso de agua (sacando esa cantidad del agua de la receta), dos cucharadas de harina y una cucharadita de azúcar. Si después de 10 minutos ves burbujitas es que todo está bien, si no aparece nada, probablemente es que no está activa y hay que desecharla.

Otro motivo puede ser la temperatura ambiente. Si hace mucho frío en tu cocina, puede ser que pasado los tiempos indicativos de la receta, la masa no haya crecido casi nada. En este caso, te recomiendo las siguientes opciones. Opción 1: enciende el horno a temperatura mínima (cuando sólo se enciende la luz, que serían unos 20ºC-30ºC) y pon los recipientes con la masa dentro. Opción 2: calienta agua hasta que casi hierva, viértela en un bol resistente al calor y que sea más pequeño que los recipientes donde tienes las porciones de pinsa y pon estos recipientes encima del bol.

¿Por qué tengo que pre-hornear la masa?

La masa de pinsa romana, al ser aireada y ligera, podrá aguantar mejor los toppings sin hundirse al pre-cocerla. Es más «resistente».

¡La masa no me queda crujiente!

Para mi hay 3 factores a tener en cuenta durante el horneado y uno post horneado.

• Durante el horneado:
  • Temperatura del horno, cuanto más alta, más crujiente el resultado.
  • Posición en el horno, horneándola en el tercio inferior nos permite una base más crujiente si aquí es donde está el problema. Siempre puedes hornearla a este nivel y si luego vemos que a los toppings les queda subirla o viceversa, empezar por el centro y terminarla en el tercio inferior.
  • Usa una plancha de acero para pizzas o piedra de horno si la tienes, o en su defecto la misma bandeja oscura que suele traer el horno. Lo que tendremos que hacer es precalentar el horno con cualquiera de estas superficies dentro y luego poner la pinsa encima.
• Una vez saques la pinsa del horno, sácala del molde y consúmela inmediatamente para que la base no se reblandezca con el la humedad que se desprende por el calor y que no tiene por donde escapar. Si es para dentro de unos minutos déjala encima de una rejilla, de esta manera, el calor que se desprende de la base tiene por donde escaparse.

Más Recetas de Pizza

• Flammkuchen Tradicional (Tarte Flambée o Pizza Alsaciana Clásica)
• Flammkuchen Vegetariana
• Masa de Pizza Casera, Fácil y Rápida
• Pizza de Patata y Burrata con Trufa
• Pizza Estilo Detroit

Vídeo Receta

La receta detallada en formato imprimible la tienes justo debajo.

Para la versión amasando a máquina:

Para la versión amasando a mano hago tal cual lo que veis que hace Mile Zero Kitchen en este vídeo (pero con mi mezcla de harinas y las cantidades que os indico a continuación). En la receta detallada lo tenéis todo explicado paso a paso.

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