Pasta alla Nerano

La Pasta alla Nerano es un clásico de la costa amalfitana, no tan popular como el Cacio e Pepe romano, pero para mi están totalmente empatadas (de hecho, la base es la misma pero una lleva calabacín y un pelín de mantequilla, y la otra mucha más pimienta y queso). Es una pasta cremosa donde el protagonista, además de una buena pasta, es el calabacín. También tiene un toque de albahaca y se suelen usar espaguetis o alguna pasta larga para servirla, por lo que te la sueles encontrar como Spaghetti alla Nerano. Es un plato de pasta ideal en verano, cuando queremos platos resultones con poco y aprovechando que el calabacín está de temporada.

Nota: la receta completa, incluidas las cantidades de los ingredientes, se puede encontrar en la parte inferior de esta página. Simplemente ve hacia abajo o haz clic en el botón «Salta a la Receta» que encontrarás arriba del todo de esta publicación.

¿Qué Es La Pasta alla Nerano?

La Pasta alla Nerano es un plato típico del sur de Italia, más concretamente de un pequeño pueblo costero llamado Nerano, en la península Sorrentina (costa amalfitana). Aunque a simple vista parezca “solo” una plato de pasta con calabacín, es uno de esas recetas donde la magia está en la calidad de los ingredientes y en la técnica.

Tradicionalmente, el queso que se usa es Provolone del Monaco, un queso de sabor intenso, textura «semidura» y hecho con leche de vaca que se produce cerca de Sorrento. Desafortunadamente, cuesta encontrarlo fuera de Italia, así que verás que te propongo alternativas que te permitan conseguir un resultado similar. En cuanto al calabacín, este se fríe, lo que potencia su dulzor natural (y no te alarmes, que parece que últimamente les tenemos pavor a las frituras, si se hace bien no queda grasiento) y se mezcla con albahaca para un toque fresco y aromático. Finalmente, todo se emulsiona con la pasta y un toque de su agua de cocción para crear una salsa ultra cremosa a la vez que ligera.

¡Ah! Y en cuanto a la pasta, te lo vas a encontrar con pasta larga como te comentaba al principio, generalmente espaguetis (spaghetti) o linguine.

Notas sobre Los Ingredientes para Esta Receta de Pasta alla Nerano

Para hacer la pasta alla Nerano necesitas nada y menos. Al final de todo tienes la receta detallada con las cantidades, pero aquí te dejo algunas notas sobre los ingredientes e ideas de sustitución.

• Pasta: tradicionalmente se usa pasta larga, tipo espaguetis (spaghetti) o linguine.
• Calabacín: el ingrediente principal de este plato. Es preferible que sea uno de grosor pequeño-mediano, de unos 4-5 cm de diámetro máximo aprox.
• Aceite: necesario para freír el calabacín. Yo suele usar una mezcla de aceite de oliva virgen extra y aceite de girasol o uno de sabor neutro.
• Mantequilla: un toque para emulsionar la pasta.
• Albahaca: aporta aroma y frescura a la pasta alla Nerano.
• Queso: como te comentaba antes, tradicionalmente se usa Provolone del Monaco, pero no es nada fácil de encontrar así que yo suelo usar Parmesano (como hoy) o Grana Padano.
• Sal: para añadir sazón.
• Pimienta: aporta aroma y color. Es opcional.

Consejos para Que Te Quede Una Pasta alla Nerano Perfecta

Los spaghetti alla Nerano es una de esas recetas donde la técnica es importante para que te quede una salsa bien ligada, una de las claves del plato, y no sentirla pesada ni grumosa. Te dejo los trucos que siempre tengo en cuenta para que me quede un buen resultado final.

• Corta el calabacín en rodajas del mismo grosor, para que todos los trozos se hagan por igual.
• No amontones el calabacín en la sartén. Fríelo en tandas para que se doren homogéneamente. Se hacen rápido así que no te preocupes que no pide demasiado rato (te recomiendo usar una sartén grande).
• Para saber si el aceite está listo, pon una rodaja de calabacín primero. Si el aceite chisporrotea suavemente es que está a la temperatura correcta, sino es que necesita calentarse un poquito más. Tiene que estar a unos 180ºC para que no te quede grasiento al final.
• Puedes dejar reposar el calabacín como vimos con la concia di zucchine para potenciar los aromas.
• Cuece la pasta justo al dente triando a menos ya que terminaremos de cocinarla mientras la mantecamos con el resto de ingredientes. No queremos que nos quede pasada.
• Pasa la pasta de la olla a la sartén (o bol) con los otros ingredientes usando una pasta o cucharón de esos con púas para pasta ya que queremos mantener el agua de su cocción. Va a ser clave para emulsionar la salsa y darle esa textura sedosa que buscamos.
• Emulsiona con el queso fuera del fuego o con el fuego apagad. Una vez tengas la pasta mezclada con el calabacín, añade el queso rallado con un poco de agua de cocción y remueve fuera del fuego. Así evitarás que el queso se apelmace o se corte. Puedes incluso hacer todo el proceso de mantecar en un bol al baño María para controlar mejor la emulsión (yo os lo enseño en un sartén porque sé que si os lo enseño al baño María os dará mucha más pereza y no la haréis, que os conozco XD).
• Usa un queso que funda bien: El más tradicional es el Provolone del Monaco, pero puedes usar una mezcla de parmesano y un queso semi curado si no lo encuentras. Eso sí, que esté recién rallado y a temperatura ambiente.
• Añade el queso en tandas. No lo pongas todo de golpe. Mejor ir poco a poco mientras vas añadiendo chorritos de agua caliente y removiendo hasta conseguir la cremosidad deseada.
• Sirve la pasta alla Nerano recién hecha. Es una receta que pierde textura al enfriarse.

Cómo Conservar y Recalentar Esta Pasta alla Nerano

Conservarla: si te sobra pasta alla Nerano, guarda la salsa con la pasta en un recipiente hermético y si no has tirado aún el agua de cocción de la pasta guarda un tarro con ella. Consérvala en la nevera hasta 3 días (no te recomiendo congelarla ya que el descongelarla la salsa queda como cortada).

Recalentarla: para recalentarla te recomiendo que lo hagas en un cazo con un poco del agua de cocción si la habías reservado (sino con agua normal), para volver a emulsionar bien la salsa y que te quede suave y ligada. Huelga decir que si no te importa que la textura quede perfecta, puedes recalentarla sin problema en el micro.

Algunas Preguntas Frecuentes

¿Puedo preparar la pasta alla nerano con antelación?

El plato de pasta como tal no, ya que la salsa pierde toda su textura y gracia con el tiempo. Lo que sí puedes hacer con antelación es el calabacín que es lo único que lleva algo de tiempo. Fríelo hasta 2 días antes si quisieras, mézclalo con la albahaca y consérvalo en un recipiente hermético en la nevera hasta que lo vayas a usar.

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Vídeo Receta

La receta detallada en formato imprimible la tienes justo debajo.

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Pasta alla Nerano

La Pasta alla Nerano es un clásico de la costa amalfitana, no tan popular como el Cacio e Pepe romano, pero para mi están totalmente empatadas (de hecho, es casi lo mismo pero una lleva calabacín y un pelín de mantequilla, y la otra mucha más pimienta). Es una pasta cremosa donde el protagonista, además de una buena pasta, es el calabacín. También tiene un toque de albahaca y se suelen usar espaguetis o alguna pasta larga para servirla, por lo que te la sueles encontrar como Spaghetti alla Nerano. Es un plato de pasta ideal en verano, cuando queremos platos resultones con poco y aprovechando que el calabacín está de temporada.

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Tiempo de Preparación10 minutos minutos

Tiempo de Cocción30 minutos minutos

Sirve: 2 personas

Autor: Paula

Ingredientes

• 2-3 calabacines - preferiblemente de unos 5 cm de diámetro máximo. Lavados y secados.
• 1 puñado de hojas de albahaca
• 200 g de pasta - preferiblemente pasta larga como espaguetis o linguine
• 50 g de mantequilla
• 40-50 g de parmesano - rallado finamente u otro queso curado similar como Grana Padano, Queso São Jorge, Manchego… Tradicionalmente se usa Provolone del Monaco.
• Aceite - para freír. Suelo combinar aceite de oliva virgen extra con un aceite de sabor neutro como el de girasol.
• Sal
• Pimienta negra

Instrucciones

• Pon una olla con agua a hervir (si tienes inducción, que va muy rápido, puedes poner el agua hervir después de freír el calabacín).

Fríe el calabacín

• Con una mandolina o cuchillo bien afilado, lamina el calabacín en rodajas de unos 4-5 mm). Reserva.
• Calienta dos dedos de aceite en una sartén grande. Una vez caliente (puedes comprobar si está listo poniendo una rodaja sola primero, si el aceite chisporrotea casi al momento estará listo, si no lo hace es que aún le queda. Si tienes termómetro, el aceite tendría que estar entre 175ºC-180ºC, esto te asegurará que no quedan aceitosos), añade el calabacín hasta llenar la sartén pero sin que las rodajas se superpongan, vamos a freírlo en tandas. Fríe el calabacín a fuego medio-alto hasta que esté dorado por la parte inferior, unos 4-5 minutos, dale la vuelta y fríelo por el otro lado unos 30s-1min más hasta que esté dorado. Retira del fuego con una espumadera y pasa a un plato con papel de cocina para absorber el exceso de aceite. Sala y repite el proceso con el resto de calabacín.
• Pasa el calabacín frito a un bol y añade las hojas de albahaca troceándolas con los manos. Reserva.

Cuece la pasta

• Añade una cucharada de sal al agua hirviendo. Añade la pasta y cuécela hasta que esté muy al dente (unos 2 minutos menos de lo que indica el paquete), la terminaremos de cocer mientras la mantecamos.

Manteca la pasta

• En una sartén amplia, añade el calabacín (si quieres, puedes reservar un puñado para decorar los platos al final), la mantequilla encima y muele pimienta negra al gusto (te recomiendo añadir bastante para equilibrar el resto de ingredientes). Con la ayuda de unas pinzas o con un cucharón de estos con púas para pasta larga, transfiere la pasta de la olla a la sartén y reserva el agua de cocción de la pasta, porque la iremos usando para mantecar y ligar la salsa.
• Añade un cucharón de agua de cocción de la pasta a la sartén y deja que se caliente bien a fuego medio. Con una cuchara de madera, una espátula o unas pinzas haz movimientos circulares para que se vaya creando una salsa emulsionada y se continúe cociendo la pasta.
• Apaga el fuego e incorpora la mitad del queso rallado junto a otro cucharón de agua de cocción y de nuevo remueve haciendo movimientos circulares para que se funda y se forme una salsa cremosa y sedosa. Repite con el resto de queso. La clave aquí es que el queso se funda al calor de la pasta y del agua, formando una salsa suave, brillante y cremosa que lo envuelva todo. Si ves que queda muy espesa o el queso no termina de integrarse, no te preocupes: añade más agua caliente de cocción, de poco en poco y sin dejar de remover, hasta que consigas esa textura sedosa que buscamos. Si ves que necesitas más agua para terminar de cocinar la pasta o para ajustar la consistencia de la salsa, ve añadiendo un poco más del agua de cocción según pida, mezclando siempre para que la salsa quede bien emulsionada.

Sirve la pasta

• Sirve la pasta inmediatamente (si habías reservado calabcín repártelo por encima) y ¡a disfrutar!