Cómo Hacer Fumet de Pescado y Marisco

Aprende Cómo Hacer Fumet de Pescado y Marisco, un básico de cocina que no puede faltar en tu repertorio ya que es la base de muchos platos de pescado donde quieras potenciar su sabor, desde un buen arroz o una fideuá a una cazuela de pescado o calamares encebollados por ejemplo. Verás que es mucho más sencillo de lo que te podías pensar y que con las bases que te voy a explicar hoy puedes adaptar la receta y hacer fumet de pescado solamente o fumet de marisco si lo prefieres. Sólo necesitas 4 componentes principales y menos de una hora (el caldo de pescado no necesita horas de hervor como uno de carne).

Nota: la receta completa se puede encontrar en la parte inferior de esta página. Simplemente ve hacia abajo o haz clic en el botón «Salta a la Receta» que encontrarás arriba del todo de esta publicación.

¿Caldo de Pescado o Fumet? ¿Hay Alguna Diferencia?

Un fumet es caldo de pescado, pero no todos los caldos de pescado serían fumet. ¿La diferencia entonces? La concentración del sabor.

«Fumet» es un término clásico de la cocina francesa para describir un caldo concentrado, de hecho en francés «fumer» significa «ahumar» o «evaporar», por lo que el objetivo de un fumet de pescado vs caldo de pescado es que se extraiga la mayor parte de los sabores del pescado, marisco y las verduras que se vayan a utilizar para luego usarlo para enriquecer salsas, arroces o guisos de pescado donde se busquen sabores profundos y complejos. Un caldo de pescado ligero y suave, el que usaríamos en general para hacer una sopa de pescado, no sería un fumet.

De hecho, un fumet se suele dejar reducir (se deja que el agua se evapore más) para así concentrar aún más los aromas, algo que no se haría con el caldo. Un poco lío lo sé, pero vamos, que en el día a día no es algo de lo que preocuparse.

¿Qué Se Necesita para Hacer Fumet de Pescado y Marisco?

Al final de todo tienes la receta detallada con las cantidades para hacer Fumet de Pescado y Marisco, pero aquí te dejo algunas notas sobre los ingredientes.

• Pescado:
  • Usa el pescado que quieras, hasta el rodaballo queda genial aunque lo típico sea pescado de roca (da mucho sabor), cabeza de rape (también aporta mucho sabor) y merluza.
  • Si compro pescado de roca para hacer fumet, le pido a mi pescadería de confianza si me lo puede limpiar y dejarme sólo las espinas, sino me tocaría hacerlo en casa y en esto todavía me falta bastante traza :P.
  • Si compro pescado como merluza, rape, lubina, etc… En supremas o lomos, compro la pieza entera y les pido las cabezas limpias (sin ojos, ni boca, ni agallas, ni las telillas – nada que pueda amargar el caldo) y sus espinas para llevar (piensa que lo pagas al pesarse el pescado entero). Luego estas espinas y cabezas las congelo para el día que tenga suficientes para hacer fumet en cantidad.
  • A menudo en la pescadería también acumulan cabezas y espinas de clientes que no se las han llevado o de pescado que han limpiado para vender directamente en supremas por ejemplo, por lo que puedes preguntarles si tienen espinas y cabezas que vayan a tirar y, si tienen, seguro que te las dan.
• Marisco:
  • Puedes usar cabezas y pieles de gambas, langostinos, gambones o carabineros (solo cambiará color y sabor, el de gamba roja y carabinero es mucho más potente). También quedan genial las galeras pequeñas y los cangrejitos, pero al tener poca carne se usan enteros (no se «pelan»).
  • Si algún día uso gambas o marisco similar en algún plato donde solo necesite la carne (como unas gambas al ajillo o esta ensalada de patata y langostinos), separo las cabezas y la piel y las congelo para hacer caldo en otro momento (cuando tenga suficiente producto).
  • Si por contra he comprado gambas enteras (o marisco similar) para hacer el fumet, el cuerpo lo uso ese mismo día para comer o cenar, o bien lo congelo para otro día. Huelga decir que los cuerpos quedan genial para terminar un arroz o una fideuá.
• Verduras: vamos a hacer una bresa (en francés mirepoix), que no es más que una combinación de verduras u hortalizas cortadas en trozos irregulares que se usa para condimentar salsas, asados o, como en este caso, caldos. La bresa de hoy lleva cebolla, puerro y zanahoria, aunque si quieres puedes usar solo cebolla o solo puerro.
• Aromáticos y condimentos: todos son opcionales, pero me gusta mucho el aroma que aportan, ya que acompañan muy bien al pescado y marisco sin quitarles protagonismo. Por un lado uso perejil y un poquito de laurel, con los que hago un bouquet garni (un término de la cocina francesas que vendría a traducirse como ramillete de hierbas), ajo y tomate concentrado. El tomate concentrado me gusta usarlo en el caso de añadir marisco, cuando lo hago solo de pescado no suelo añadir. Por otro lado, cuando el tomate está de temporada, en lugar de usar tomate concentrado uso tomate troceada que añado junto a al bresa.

Caldo de Pescado Blanco y Caldo de Pescado Oscuro

La diferencia está en si se tuestan o no los ingredientes para hacer el caldo. En el caldo blanco de pescado (un clásico de las abuelas para hacer sopas cuando no estamos muy finos de la barriga) se pone la bresa y el pescado en crudo, se cubre de agua y se cocina. Lo podrías usar también como caldo secundario para añadirlo en la preparación de un fumet de marisco, lo usaríamos en lugar del agua.

En el oscuro (y donde caería el fumet de pescado), la bresa se tuesta y el pescado se puede o bien sofreír como verás que hago yo hoy o bien tostarlo en el horno. Tostar el pescado en el horno te permite conseguir un fumet aún más potente. Al tostar el pescado, éste adquiere un color dorado que a su vez da más color al caldo, por eso lo de «oscuro vs. blanco».

Trucos y Consejos para Hacer un Fumet de Pescado y Marisco Perfecto

Siempre lo digo y no me cansaré de repetirlo. Lo fundamental en la cocina son las bases con las que cocinamos y la buena materia prima, con esta dos cosas no fallas seguro. Así que, teniendo esto en cuenta y los siguientes consejos poco margen de error hay para hacer un buen fumet de pescado.

• Los caldos bases (fumets, fondos…etc) nunca se salan cuando se elaboran. Esto es porque estos caldos luego se usan en elaboraciones que ya se salan y donde encima se van a reducir, por lo que, si un caldo que has salado se evapora, va quedando menos líquido pero toda la sal que le has echado se queda, concentrándose. Personalmente solo lo salo «al momento» si voy a hacer una sopa.
• Los fumets de pescado no se tienen que hervir más de 35-40 minutos, con este rato ya extraemos todo el sabor y si nos pasamos de este tiempo el fumet o caldo de pescado podría quedar amargo.
• En cuanto al marisco y pescado a usar, sigue las recomendaciones que te he compartido un poco más arriba y es muy clave lo siguiente: si tienes alguna sobre qué usar siempre se la puedes hacer a tu pescadero de confianza, nada mejor que él o ella para que te guíen bien (y obviamente me puedes preguntar cuando quieras 🙂 ).
• Para un sabor más potente, tuesta las espinas y cabezas de pescado en el horno antes de echarlas a la olla.
• Juega con las proporciones e ingredientes que te doy hoy hasta dar con tu versión de fumet de pescado y marisco que más te guste. Una vez se conoce la base (componentes y pasos) luego toca experimentar y probar para darle cada uno su toque personal.

En Qué Platos Puedes Usar el Fumet de Pescado

Las elaboraciones donde usar fumet de pescado y marisco son infinitas:

• Suquets o cazuelas de pescado
• Arroces
• Pasta (un clásico es la Fideuá)
• Cremas de pescado (un clásico de mi madre era hacer fumet de pescado, diluirlo con un poco de agua y espesarlo con almidón de arroz para conseguir una textura de crema con sabor potente y lo acompañaba con trocitos de pescado – esto último a mi me sobraba XD).
• Guisos como unos calamares encebollados, calamares rellenos, albóndigas con sepia…

Cómo Conservar el Fumet de Pescado y Marisco

Deja que el fumet se enfríe y consérvalo en recipientes herméticos en la nevera durante 2-3 días y en el congelador hasta máximo 2-3 meses. Si lo congelas, consérvalo en «porciones» para así solo descongelar lo que vayas a necesitar para tu elaboración. También te recomiendo poner la fecha de elaboración con un rotulador o etiqueta para que luego no se te pase.

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Fumet de Pescado y Marisco

Aprende Cómo Hacer Fumet de Pescado y Marisco, un básico de cocina que no puede faltar en tu repertorio y así marcarte un buen arroz de pescado o una fideuá, o llevar una cazuela de pescado a otro nivel. Verás que es mucho más sencillo de lo que te podías pensar y que con las bases que te voy a explicar hoy puedes adaptar la receta y hacer fumet de pescado o fumet de marisco si lo prefieres. Solo necesitas 4 componentes principales y menos de una hora (el caldo de pescado no necesita horas de hervor como uno de carne).

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Tiempo de Preparación10 minutos min

Tiempo de Cocción45 minutos min

Tiempo Total55 minutos min

Sirve: 6 litros de fumet (aprox)

Autor: Paula

Ingredientes

• 200 g de cebolla - 1 cebolla mediana/mediana-grande
• 200 g de puerro - 1 puerro grande
• 150 g de zanahoria - 2 zanahorias medianas-grandes
• 6 dientes de ajo
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra
• 750 g de marisco - ver notas sobre qué marisco
• 1 cda de tomate concentrado - ver notas
• 100 ml de brandy - cognac o jerez seco
• 1,75 kg de pescado - ver notas sobre qué pescado
• 1 puñado de perejil
• 1 hoja de laurel - pequeña o media grande

Instrucciones

Prepara los Ingredientes

• Pela la cebolla y córtala en trozos medianos (en mirepoix mediana).
• Limpia el puerro y lamínalo en rodajas de 1 cm aprox hasta llegar a la parte verde oscura. Guarda la capa exterior de la parte verde oscura, la usaremos para hacer un bouquet garni luego.
• Pela las zanahorias y córtalas igual de gruesas que el puerro.
• Pela los dientes de ajo y cháfalos.
• Lava bien el pescado y si hace falta ponlo en agua fría (frío de nevera, por lo que puedes usar agua del grifo y hielos), para desangrar. Si tienes las gambas, gambones o langostinos enteros, separa las cabezas y cáscaras para usar en el caldo y guarda su carne para hacer otros platos (ver notas).

Cocina el Fumet

• En una cazuela grande (yo estoy usando una de 10 L para estas cantidades), calienta el aceite y una vez haya cogido temperatura añade la cebolla, el puerro y la zanahoria. Sofríe a fuego medio hasta que se doren ligeramente (el dorar las verduras da más sabor al fumet).
• Si tienes cabezas y pieles de gamba, gambones, langostinos o marisco similar añádelas y sofríelas junto a las verduras ya doradas, chafando bien las cabezas para que suelten todos los jugos, hasta que hayan cogido color. Si tenemos galeras y cangrejos, se las añadimos una vez las cabezas y pieles de gamba (o marisco similar) hayan cogido color. Las sofreímos mientras las vamos chafando para sacar todos sus jugos como hemos hecho con las gambas (o marisco similar)
• Añade el ajo y el tomate concentrado y cocina un par de minutos más para que también cojan color y realzar sus aromas.
• Añade el brandy (o licor elegido) y deja que se evapore el alcohol (sabrás que es el caso cuando ya no huelas a alcohol como tal). Este no solo potencia los aromas, sino que además te va a ayudar a desgrasar la base de la cazuela (es decir, que los trocitos pegados al fondo se despeguen y así aportar aún más profundidad de sabor al caldo).
• Añade el pescado (previamente escurrido si lo tenías en agua fría) y deja que se sofría otros 2 minutos removiendo de tanto en cuanto. Ver notas en el caso de que quieras tostar las espinas primero y aportar aún más cuerpo al fumet.
• Mientras, prepara el bouquet garni. Envuelve el puñado de perejil y la hoja de laurel con un trozo de la parte verde oscura del puerro que habíamos guardado y ciérralo con hilo de cocina. Reserva.
• Añade 8-9 litros de agua (a temperatura ambiente) junto con el bouquet garni y llévala a ebullición, retirando la espuma que pueda aparecer en la superficie ya que son impurezas.
• Baja el fuego de manera que el fumet sólo tenga un hervor suave y cocínalo destapado durante unos 25-30 minutos (el tiempo es desde el momento que ha empezado a hervir), evitando que hierva fuertemente para no enturbiar el caldo y retirando la espuma que vaya apareciendo.
• Cuela el fumet usando un colador fino o una estameña desechando las verduras, pescado y marisco.

Conserva el Fumet

• Deja que el fumet se enfríe y guárdalo en la nevera en recipientes herméticos durante 2-3 días, o congélalo de 2 a 3 meses en porciones para usar cuando necesites. ¡A disfrutar!

Notas

• Puedes ver el paso a paso en este link.
• Cantidades: si no te apetece hacer tantos litros, siempre puedes reducir las cantidades a la mitad (o a un cuarto si me apuras), pero ten en cuenta que, ya que te pones, vale la pena hacer en cantidad y congelarlo para tener a mano en más de una ocasión sin tener que volver a hacerlo. Tiempo que te ahorras :).
• Sustituir el tomate concentrado: si el tomate está de temporada, puedes usar 3 tomates troceados en su lugar y añadirlos junto al resto de la bresa.
• Marisco:
  • Para esta última vez he usado 300 g de cabeza y piel de langostino (peso sin la carne, solo la cáscara y cabezas). Puedes usar el mismo peso de cabezas y pieles de gambas, gambones o carabineros (solo cambiará color y sabor, el de gamba roja y carabinero es mucho más potente). También quedan genial las galeras pequeñas y los cangrejitos, pero al tener poca carne se usan enteros (no se «pelan»).
  • Si algún día uso gambas o marisco similar en algún plato donde solo necesite la carne (como unas gambas al ajillo), separo las cabezas y la piel y las congelo para hacer caldo en otro momento (cuando tenga suficiente producto).
  • Si por contra he comprado gambas enteras (o marisco similar) para hacer el fumet, el cuerpo lo uso ese mismo día para hacerme unas gambas al ajillo, un plato de pasta o ensalada o bien lo congelo para otro día. Huelga decir que quedan genial para terminar un arroz o una fideuá.
• Pescado:
  • Usa el pescado que quieras, hasta el rodaballo queda genial aunque lo típico sea pescado de roca (da mucho sabor), rape (también aporta mucho sabor) y merluza.
  • Si compro pescado de roca para hacer fumet, le pido a mi pescadería de confianza si me lo puede limpiar y dejarme sólo las espinas, sino me tocaría hacerlo en casa y en esto todavía me falta bastante traza :P.
  • Si compro pescado como merluza, rape, lubina, etc… En supremas o lomos, compro la pieza entera y les pido las cabezas limpias (sin ojos, ni boca, ni agallas, ni las telillas – nada que pueda amargar el caldo) y sus espinas para llevar (piensa que lo pagas al pesarse el pescado entero). Luego estas espinas y cabezas las congelo para el día que tenga suficientes para hacer fumet en cantidad.
  • A menudo en la pescadería también acumulan cabezas y espinas de clientes que no se las han llevado o de pescado que han limpiado para vender directamente en supremas por ejemplo, por lo que puedes preguntarles si tienen espinas y cabezas que vayan a tirar y, si tienen, seguro que te las dan.
• Tostar el Pescado en el Horno: hacer este paso te permite conseguir un fumet aún más potente. Yo lo hago a veces, y empiezo con esto para ir marchando las verduras y marisco mientras tengo las espinas tostándose en el horno.
  1. Precalienta el horno a 220ºC, calor arriba y abajo sin ventilador (200ºC con ventilador).
  2. Pon papel de horno sobre una bandeja (papel vegetal) y dispón encima las cabezas y espinas de pescado que tengas, sin que se superpongan.
  3. Hornéalas durante 20-25 minutos hasta que estén doradas (verás que se han como secado y están crujientes).