Si quieres impresionar en tu próxima comida o cena, esta Flor de Alcachofa a la Carbonara es lo que buscas. Nacida de unir dos de mis cosas favoritas en el mundo, la alcachofa y una salsa para pasta, el resultado es un plato sabroso, vistoso ¡y que parece de restaurante! La flor de alcachofa te viene lista para comértela sin tener que sacarle hojas y el contraste entre el corazón tierno pero al dente, con el exterior ligeramente crujiente es lo más. Es un poquito más laborioso que hacerlas directamente al horno por ejemplo, pero ese ratito de más para limpiarlas vale la pena, el resto es rápido y sencillo.
En cuanto a la carbonara, una salsa taaaaan buena no puede quedar relegada sólo a la pasta. ¡Tiene tanto umami! Y su cremosidad queda espectacularmente bien con las verduras cocidas al punto, por lo que imagínate como le va a esta flor de alcachofa. Además, para rematar, el guanciale crujiente no sólo aporta sabor, sino también un contraste de textura increíble a la propia salsa y a la alcachofa. En serio, si la pruebas estoy segura que alucinarás.
Nota: la receta completa, incluidas las cantidades de los ingredientes, se puede encontrar en la parte inferior de esta página. Simplemente ve hacia abajo o haz clic en el botón «Salta a la Receta» que encontrarás arriba del todo de esta publicación.
Índice
Notas sobre los Ingredientes para Esta Receta de Flor de Alcachofa a la Carbonara
Esta es una receta con muy poquitos ingredientes que dan como resultado un plato bestial en cuanto a presentación, sabor y textura. Al ser el producto tan protagonista te recomendaría que no escatimes en calidad (Sin arruinarte, obviamente!), ya que aquí está parte de la magia de una buena flor de alcachofa a la carbonara. Al final de todo tienes la receta detallada con las cantidades, pero aquí te dejo algunas notas sobre los ingredientes e ideas de sustituciones.
- Alcachofa: la protagonista. Elige alcachofas que sean prietas (la alcachofa es una flor e intentaremos elegir las que no estén muy abiertas), con no demasiadas marcas negras.
- Huevos: se usa sólo la yema para que la salsa carbonara tenga esa untuosidad característica (guárdate las claras para hacer merengues o añadir a tortillas). Luego verás que ajustaremos la consistencia de la salsa con agua.
- Pecorino romano: es el queso tradicional que se usa para la carbonara (una de las 4 salsas típicas romanas), pero ten en cuenta que es más salino e intenso que un parmesano reggiano o un grana padano, por lo que si te gusta más alguno de estos últimos puedes usarlos indistintamente o combinarlos con el pecorino romano sin problema.
- Guanciale: guancia significa mejilla (carrillera), por lo que el guanciale es una chacina italiana de esta zona del cerdo. No es ahumado y se caracteriza por tener piel por debajo y una capa de pimienta negra por encima, que retiraremos antes de usarlo. De aspecto se parece a la panceta y si no encuentras guanciale podrías usarla.
- Aceite de oliva virgen extra: lo usaremos para marcar la flor de alcachofa.
- Pimienta negra: es un imprescindible de la carbonara y además del aroma, es clave para equilibrar la grasa de las yemas, del queso y del guanciale.
- Sal: la salsa en sí, sólo con el queso y el guanciale, no necesita sal para mi gusto, pero sí que encuentro que queda mejor cocer la alcachofa con agua salada para que no quede soda y terminar con un toque de sal marina en escamas.
* Si vas a hacer varias flores de alcachofa, te recomiendo tener a mano también limón y perejil para hacer un baño de agua fría con ellos donde ir poniendo las alcachofas que vas pelando y recortando y así evitar que se oxiden.
Consejos para Hacer Una Flor de Alcachofa Perfecta
Hacer flor de alcachofa no es difícil, pero sí que hay algunos trucos a tener en cuenta para que te quede perfecta.
- Cuando cortes el tallo de la alcachofa, más vale que te quedes corto que que te pases y cortes de más. Si cortamos parte del corazón de la alcachofa, corremos el riesgo de que cuando se hierva se rompa y luego no podrás abrirla en flor. Tienes que cortar a ras.
- Como te comentaba antes, si vas a hacer varias flores de alcachofa, te recomiendo tener a mano también limón y perejil para hacer un baño de agua fría con ellos donde ir poniendo las alcachofas que vas pelando y recortando y así evitar que se oxiden. Lo que no te recomiendo es que pases limón por la alcachofa porque entonces la alcachofa coge sabor a limón y con la carbonara no me gusta tanto el sabor (si la sirvieras con burrata o yogur por ejemplo, no quedaría mal, pero igualmente prefiero que la alcachofa no coja sabor a limón).
- Después de hervir los corazones de alcachofa, deja que se escurran del revés para que caiga el agua que haya podido quedar en el interior.
- Podrías freír la flor de alcachofa sin problema, pero hoy la hacemos a la plancha (más que nada porque lo encuentro más rápido y limpio). Para girarla sin que se te rompa, no dudes en ayudarte de un plato y darle la vuelta como si de una tortilla de patatas se tratara.
Trucos para Clavar la Salsa Carbonara
Cuando haces salsa carbonara para pasta, se usa el agua de cocción de la pasta, con el almidón que suelta la misma pasta, para mantecarla y que quede un plato ligado y unutoso. Aquí, al no hacer este paso de mantecar la pasta, hay otros trucos para conseguir esa textura y untuosidad que te van a servir para poder usar la salsa carbonara con muchas otras verduras.
- Como en la carbonara tradicional, vamos a añadir parte de la grasa que suelta el guanciale cuando lo doramos. Esto además aporta sabor y salinidad.
- Ralla el queso con un rallador de agujeros finos o tipo microplane para que sea más fácil que quede totalmente disuelto e integrado en la salsa (si está rallado grueso, cuesta mucho que no queden como grumos luego).
- Una vez mezclemos las yemas con el queso y la grasa del guanciale, añadiremos un poco de agua caliente para derretir el queso y hacer que la carbonara quede líquida, no como una bola de queso y yemas. Empezaremos con poca agua para no pasarnos y luego, como verás, ya ajustaremos la cantidad si hace falta (según el tamaño de las yemas puede que necesitemos un poco más o menos).
- Para dar textura untuosa y perfectamente cremosa, terminaremos la salsa en el baño maría sin dejar de remover. La salsa tiene que llegar idealmente a unos 63ºC-65ºC para así además pasteurizar las yemas, a los 63ºC ya lo conseguimos y a los 65ºC las yemas empiezan a cuajar lo que aportará la textura untuosa que buscamos. Vigila con no calentar demasiado la mezcla ya que pasados los 70ºC se podrían cuajar de más y perderíamos esa textura suave y sedosa que buscamos.
- Para no pasarnos de temperatura, podemos ir sacando el bol con la salsa del baño maría y devolviéndolo encima del cazo sin dejar de mezclar. Y si tienes un termómetro de cocina para mayor precisión mejor que mejor, pero no es imprescindible. Por otro lado, para mayor control intenta que el agua del baño maría esté muy caliente pero sin hervir.
- La carbonara se espesa al enfriarse porque la grasa del queso, del guanciale y la yema empieza a solidificarse y pierde fluidez. Para devolverle la textura puedes hacer lo siguiente (una cosa sola o combinada):
- Ponerla al baño maría de nuevo (yo es lo primero que suelo hacer y si necesito que quede más líquida entonces hago lo siguiente también).
- Añadir un chorrito de agua caliente y remover bien para devolverle de nuevo esa fluidez.
- Si te pasas de agua, siempre puedes ajustar la consistencia añadiendo un poco más de queso y jugar con el baño maría.
Otras Salsas Para Servir con La Flor De Alcachofa
La gracia de la receta de hoy es que, además de estar riquísima, aprendemos dos básicos de cocina: hacer flor de alcachofa, que puedes usar de mil maneras, y hacer salsa carbonara. Si nos centramos en la flor de alcachofa, puedes servirla sola de acompañamiento o hacer un entrante como el de hoy usando otras salsas o bases.
- Burrata
- Cremosa de Queso Fresco Batido
- Crema de Queso Feta
- Crema de Requesón (o ricotta)
- Salsa de Yogur y Tahini
- Salsa de Queso Crema
- Salsa de Tomate «clásica» en la base, ya sea esta de tomates confitados por ejemplo, o la que compartí para hacer rollitos de calabacín o las albóndigas con pesto, y podrías dejarlo tal cual o rallar queso por encima como parmesano o grana padano y no hace falta gratinarlo o bien cubrirla con mozzarella, emmental o algún queso que te guste y que funda y lo gratinas todo.
- Salsa para Calçots
- Yogur (preferiblemente griego o labneh) en diferentes versiones: solo, o «tuneado» como vimos con los huevos turcos o en las zanahorias asadas con harissa.
Cómo Conservar y Recalentar Esta Flor de Alcachofa a la Carbonara
Puedes conservar la flor de alcachofa para otro día sin problema, carbonara a parte. La carbonara es más delicada y se tiene que consumir antes.
En la nevera: guarda la flor de alcachofa en un recipiente hermético. Una vez frío consérvala en la nevera y consume antes de 3-4 días. En cuanto a la carbonara, si te sobra, guárdala en un recipiente hermético y consume de un día para otro (puedes usarla con otras verduras o con pasta).
Cómo recalentarla: puedes recalentar la flor de alcachofa en el microondas o en una sartén con un poco de agua y tapada a fuego bajo. Para devolverle la textura y calentar un poco la carbonara, ten en cuenta lo que te comentaba en el apartado anterior en el punto «la carbonara se espesa al enfriarse«.
En este caso no te recomiendo congelar la flor de alcachofa ya marcada a la plancha (en preguntas frecuentes te he dejado un punto sobre preparar esta receta con antelación). La carbonara tampoco la congeles porque, al tener yema de huevo y queso, el problema es que al descongelarse tiende a quedar cortada y grumosa, y su textura es difícil de recuperar.
Algunas Preguntas Frecuentes
¿Puedo preparar esta receta con antelación?
Si quieres avanzar parte de la receta, podrías dejar los corazones de alcachofa hervidos el día de antes y conservarlos en un recipiente hermético en la nevera hasta que los vayas a usar. No te estoy recomendando abrirlos en flor simplemente porque al abrir los corazones su manipulación es más delicada y si los amontonas en un recipiente hermético se podrían chafar en exceso.
¿Puedo freír la flor de alcachofa?
Sin problema, de hecho si la fríes, la flor no se chafa casi nada por lo que te queda con más volumen y los bordes quedan más tostados y crujientes. Como te comentaba antes, yo la he hecho a la plancha por practicidad.
¿Qué hago con las claras que me sobran de hacer la carbonara?
Sobre todo no las tires. Si no las vas a consumir en 1-2 días, las claras se pueden congelar perfectamente y puedes congelarlas individualmente o todas juntas. Puedes usar las claras para alargar los huevos para hacer tortilla o revueltos (te diría de usar una para cada 2-3 huevos y que así no te queden unos huevos poco cremosos – la cremosidad la aporta la yema). También puedes usarla para hacer merengue, como el que vimos en mi bizcocho de calabaza con merengue tostado.
Vídeo Receta
La receta detallada en formato imprimible la tienes justo debajo.
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Flor de Alcachofa a la Carbonara
Ingredientes
Para la Flor de Alcachofa
- 2 alcachofas - medianas-grandes
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal - "normal" y sal marina en escamas para emplatar al final
- Limón - para que no se oxide la alcachofa después de limpiarla y cortarla
- Perejil - para que no se oxide la alcachofa después de limpiarla y cortarla
Para la Carbonara
- 130 g de guanciale - puedes sustituirlo por panceta. Ten en cuenta que el guanciale lo venden a trozos y que el peso final será menor ya que vamos a retirar la piel y la capa de pimienta como verás en el paso a paso. Si usas panceta ya cortada a cubos, con menos cantidad vas bien.
- 3 huevos L - vamos a usar sólo la yema.
- 40 g de pecorino romano - puedes sustituirlo por parmesano o granada padano, o combinarlo con alguno de estos dos.
- Pimienta negra
- Sal
Instrucciones
Prepara las Corazones de Alcachofa
- Por un lado, prepara un bol con agua fría, un manojo de perejil y el limón cortado por la mitad. Por otro, pon un cazo con agua a hervir.
- Limpia las alcachofas de la siguiente manera. Quita las hojas exteriores hasta llegar a las hojas de color verde claro amarillento. Corta el tallo hasta la base de la alcachofa vigilando de no cortar de más ya que esto podría hacer que se rompieran al hervirlas. Recorta el perímetro de la base para que quede pulido y finalmente corta la parte de arriba de la alcachofa para quedarte solamente con el corazón. Transfiere el corazón de alcachofa limpio al bol de agua fría para que no se oxide y repite con la segunda alcachofa.
- Cuando el agua rompa a hervir, añade una cucharada de sal y los corazones de alcachofa. Cuécelos con un hervor no excesivamente fuerte hasta que estén tiernos, unos 10-15 minutos (el tiempo exacto dependerá del tamaño).
- Mientras la alcachofa se cuece, prepara un plato con papel absorbente y avanza con preparar el resto de ingredientes. Corta el guanciale por un lado, retirando primero la piel y la capa de pimienta. Córtalo a trozos del tamaño de medio pulgar aprox. (es más sencillo hacerlo así y una vez cocinado ya lo picaremos más pequeño). Reserva. Ralla el queso por un rallador de agujeros pequeños (de los que ralla el queso en polvo) o con un microplane para que luego se integre bien. Reserva.
- Retira los corazones de alcachofa del cazo una vez listos (puedes comprobar su ternura pinchando uno de los corazones con un cuchillo) y ponlos bocabajo sobre el plato con papel absorbente para que se escurran. No tires el agua, la vamos a reaprovechar para hacer un baño maría luego.
Prepara el Guanciale
- Pon el guanciale cortado en una sartén en frío y caliéntalo todo junto a fuego medio para que el guanciale vaya sudando y se dore. Déjalo primero unos minutos sin tocarlo para que se dore además de sudar. Remueve intentando dar la vuelta a todos los trozos y una vez listo retira el guanciale de la sartén por un lado y la grasa que haya soltado por otro. Reserva y no limpies la sartén, la usaremos para marcar la flor de alcachofa más adelante.
Cocina la Flor de Alcachofa
- Da la vuelta al corazón de alcachofa y ábrelo como una flor con cuidado, empezando con las hojas exteriores hasta llegar al centro. Repite con el otro corazón.
- Añade un chorrito de aceite en la sartén donde has dorado el guanciale y pon las flores de alcachofa bocabajo (si sólo te cabe una, las marcaremos por tandas). Márcalas a fuego medio, medio-alto unos 3 minutos hasta que estén doradas. Dales la vuelta y márcalas un minuto más por la base. Retira del fuego y reserva.
Prepara la Salsa Carbonara
- Separa las yemas de las claras (en el blog te he dejado ideas para usar las claras que te sobren), poniendo las yemas en un bol mediano y de cristal o de metal para luego poder usarlo para hacer un baño maría. Añade el queso rallado, pimienta negra recién molida (cantidad exacta al gusto, pero te recomiendo que sea abundante para equilibrar la grasa de la yema y del queso), 2 cucharadas de agua caliente (ver notas) y 2 cucharadas de la grasa del guanciale. Mezcla bien con unas varillas y reserva.
- Pon un cazo de diámetro más pequeño que el del bol donde tienes la base para la carbonara al fuego con agua (puedes reaprovechar la de haber cocido los corazones de alcachofa) y caliéntala sin que hierva fuertemente. Pon el bol con la base de la carbonara encima del cazo con agua, asegurándote de que el fondo no toca el agua, y ve removiendo mientras la salsa se calienta para emulsionarla y coja una textura untuosa, con cuidado de que no cuajen las yemas (tenemos que llegar a los 65ºC pero sin pasar de los 70ºC). Si hace falta, ve jugando con retirar el bol del fuego y volviéndolo a poner encima sin dejar de remover hasta conseguir la consistencia deseada. Si lo ves muy espeso, puedes ajustar la consistencia añadiendo un poco más de agua caliente al final. Retira del fuego y reserva (mantén el agua del cazo todavía en el fuego por si justo antes de emplatar tenemos que darle un último toque a la carbonara).
Emplata la Flor de Alcachofa
- Pica el guanciale en trozos más pequeños y reserva.
- En un plato de diámetro mayor que el tamaño de la flor de la alcachofa (si lo puedes calentar primero, sería la guinda del pastel, ya que si está muy frío puede hacer que la salsa carbonara se endurezca un poco) pon la mitad de la salsa carbonara en el centro y repártela en círculos hacia fuera (si justo antes de servirla ves que ha espesado un poco, no dudes en volverla a calentar al baño maría y a ajustar la consistencia con agua caliente si hace falta). Pon la flor de alcachofa encima y termina con el guanciale picado repartido por encima, un toque de pimienta negra y otro de sal marina en escamas opcionalmente. Repite el proceso de emplatado para la otra flor de alcachofa y ¡a disfrutar!
Notas
- Puedes hacer esta receta como platillo y servirlo con otros entrantes para compartir, en este caso te diría de considerar una alcachofa para 2 personas. Si lo usas como entrante individual, entonces considera una alcachofa por persona.
- Las cucharadas (cdas) y cucharaditas (cdtas) son de las cucharas medidoras estándar (1 cda = 15 ml y 1 cdta = 5 ml).
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