Caldo de Huesos y Carne

Hoy volvemos a los básicos con un Caldo de Huesos y Carne. Hacer caldo es realmente fácil y hoy te cuento todos los trucos para que sepas hacer uno bueno de verdad y que no sea aguachirri. Su aplicación es infinita, y cuanto mejor sea el caldo, mejor quedarán las elaboraciones donde los uses (sopas, guisos, salsas…). No hay límites, pero para que sea un buen caldo tiene que quedar sabroso y hoy te voy a contar como conseguirlo.

Nota: la receta completa se puede encontrar en la parte inferior de esta página. Simplemente ve hacia abajo o haz clic en el botón «Salta a la Receta» que encontrarás arriba del todo de esta publicación.

¿Qué es El Caldo de Huesos y Carne?

Empecemos por qué es un caldo. Según la RAE, el caldo es un líquido que se obtiene de la cocción de un alimento en agua y en este caso los alimentos principales son huesos y carne (luego entraremos en detalle en qué huesos y qué carne). Estos se tienen que cocinar lentamente durante varias horas para extraer no sólo su sabor, sino también el colágeno y los minerales que contienen, lo cual dará como resultado un caldo sabroso y encima muy nutritivo, ideal para el sistema digestivo.

¿Cuál es su función exacta en la cocina entonces? Mirémoslo por «propiedades» del caldo:

• Sabor: en este caso lo aportan tanto los huesos como la carne. El sabor es lo que hace que un caldo sea la base perfecta para sopas, guisos y salsas, llevando una receta al siguiente nivel.
• Textura: el colágeno que contienen los huesos se libera cuando el caldo se cocina lentamente. Al enfriarse verás que queda como gelatina y es normal. Usar este caldo en preparaciones les dará cuerpo y una textura aterciopelada al reducirse (es decir, al evaporarse el agua que contiene). Si este caldo lo reduces muchísimo, te dará como resultado una salsa untuosa incluso.
• Nutrición: al cocinar los huesos, extraemos calcio, magnesio, fósforo y colágeno, nutrientes esenciales que refuerzan articulaciones y el sistema inmunológico.

Según estas propiedades, puedes ver que podrías hacer caldo de huesos sin problema y omitir la carne. Personalmente recurro mucho al caldo de huesos cuando no estoy fina :P.

¿Qué Se Necesita para Hacer Caldo de Huesos y Carne?

Te comparto algunas notas sobre los componentes principales de que te salga un caldo perfecto. Tanto en el caso de huesos como en el de carne tienes muchas más opciones (por ejemplo si quieres usar caza, cordero, pato o pavo), pero te dejo los que más uso y más fáciles de conseguir. Y como siempre digo, si tienes alguna duda ¡la carnicera es tu mejor aliada! 🙂

Al final de todo tienes la receta detallada con las cantidades para hacer una versión de caldo de huesos y carne de referencia, pero aquí te dejo algunas notas sobre los ingredientes.

• Huesos:
  • Huesos para dar textura: usa partes ricas en colágeno (de paso vas a conseguir un caldo con mejores propiedades nutricionales). Esto es, partes cartilaginosas como las articulaciones y con tuétano (médula). Lo que suelo usar es rabo, caña y rodilla de ternera o manitas de cerdo (no sé si se pueden considerar hueso como tal, pero tienen mucho colágeno. Si las uso nunca las doro, las añado siempre en crudo junto con el agua).
  • Huesos para dar sabor: carcasa, cuello y alitas de pollo, costilla de ternera (junto con la carne para conseguir máximo sabor cuando haces caldo de huesos y carne, hueso y carne separado no lo vas a encontrar probablemente), espinazo de cerdo, costilla de cerdo (junto con la carne para conseguir máximo sabor cuando haces caldo de huesos y carne, hueso y carne separado en costilla de cerdo no lo vas a encontrar tampoco), lo que se llama «hueso blanco» que es de cerdo y suele venir con sal o incluso de jamón que aporta sabor muy potente. Si usas hueso de jamón, hiérvelo primero (o aparte) durante 20 minutos y descarta esa agua. Esto ayuda a descartar parte de su grasa e impurezas que luego podrían enranciar el caldo (ten en cuenta que es una hueso curado previamente).
• Carne:
  • De ternera: carnes magras como el morcillo, jarrete, aguja, falda, babilla… Carnes que usarías para un guiso de ternera.
  • De pollo: suelo usarlo cuando hago caldo de pollo o quiero hacer croquetas. Se puede usar tanto el muslo como el contramuslo y la pechuga.
  • De gallina: como se dice en catalán «gallina vella fa bon caldo» (gallina vieja «hace» buen caldo).
• Verduras: vamos a hacer una bresa (en francés mirepoix), que no es más que una combinación de verduras u hortalizas cortadas en trozos irregulares que se usa para condimentar salsas, asados o, como en este caso, caldos. La bresa de hoy lleva cebolla, puerro, tomate y zanahoria, aunque si quieres puedes usar solo cebolla o solo puerro, añadir ajo, apio, nabo, chirivía, col… O cualquier verdura que tengas olvidada en la nevera o se esté a punto de estropear. En cuanto a la col, te añadiré que, tal y como me decía mi abuela siempre, la eches al final (una hora de cocción máximo) para que no enrancie el caldo.
• Aromáticos y condimentos: te ayudan a moldear el perfil aromático del caldo. Por un lado tenemos los alcoholes (cognac, brandy, jerez seco, vino tinto…), que además ayudan a desgrasar, y por el otro hierbas y especias. Romero, tomillo, laurel, hierbas frescas como vimos en el fumet de pescado… Cualquiera que te guste vamos. Te recomiendo sacarlas a la que lleven una hora o añadirlas al final para que no amarguen.

Caldo de Huesos y Carne Claro o Blanco vs. Caldo de Huesos y Carne Oscuro

La diferencia entre un caldo de huesos y carne claro y uno oscuro está en si se tuestan o no los ingredientes para hacer el caldo. En el caldo blanco (un clásico de las abuelas para hacer sopas cuando no estamos muy finos de la barriga) se pone la bresa, los huesos y la carne en crudo, se cubre de agua y se cocina. Lo podrías usar también como caldo secundario para añadirlo en la preparación de otro caldo más potente como uno puro de jamón, lo usaríamos en lugar del agua.

En el oscuro, los huesos se tuestan y la carne y la bresa se pueden o bien sofreír como verás que hago yo hoy o bien tostarlos en el horno también. Tostar los huesos en el horno te permite conseguir un caldo de huesos aún más potente. Al tostar los alimentos hará que el caldo adquiera un color dorado que a su vez da más color al caldo, por eso lo de «oscuro vs. blanco».

Trucos y Consejos para Hacer un Caldo de Huesos y Carne Perfecto

• Para limpiar un poco de la sangre en los huesos previamente, puedes sumergirlos en agua fría y escurrirlos.
• Si doras la carne y los huesos, añade también a la olla los jugos que hayan soltado la carne, esto es sabor puro.
• Cubre los productos con agua pero sin pasarte para evitar que quede muy aguado.
• Cocinar el caldo a fuego lento es importante por dos motivos: extraer bien el colágeno de los huesos y para que el caldo no se enturbie. Si el caldo hierve fuertemente, las grasas y proteínas extraídas van a emulsionar y esto hace que el caldo pierda claridad. En cuanto al colágeno, se descompone en gelatina a temperaturas controladas (entre 85 °C y 90 °C). Cuando el caldo hierve a borbotones, las moléculas de colágeno pueden desnaturalizarse de forma menos eficiente, reduciendo su capacidad de formar un caldo gelatinoso.
• Es importante retirar la espuma que sube a la superficie del caldo, ya que esto son impurezas, como la sangre que pueda haber en los huesos y en la carne.
• Los caldos bases (fumets, fondos…etc) nunca se salan cuando se elaboran. Esto es porque estos caldos luego se usan en elaboraciones que ya se salan y donde encima se van a reducir, por lo que, si un caldo que has salado se evapora, va quedando menos líquido pero toda la sal que le has echado se queda, concentrándose. Personalmente solo lo salo «al momento» si voy a hacer una sopa.
• En cuanto a los huesos y carne a usar, sigue las recomendaciones que te he compartido un poco más arriba y es muy clave lo siguiente: si tienes alguna sobre qué usar siempre se la puedes hacer a tu pescadero de confianza, nada mejor que él o ella para que te guíen bien (y obviamente me puedes preguntar cuando quieras 🙂 ).
• Para desgrasar el caldo, lo más fácil es dejar que se enfríe y, por densidad, al día siguiente verás la capa de grasa en la superficie y sólida al estar fría.
• Juega con las proporciones e ingredientes que te doy hoy hasta dar con tu versión de caldo de huesos y carne que más te guste. Una vez se conoce la base (componentes y pasos) luego toca experimentar y probar para darle cada uno su toque personal.
• Haz siempre en cantidad y congela, lo agradecerás :P.

En Qué Platos Puedes Usar el Caldo de Huesos y Carne

Si quieres llevar platos de toda la vida a otro nivel, usar caldo en ellos en lugar de agua los va a enriquecer, impresionando a quien los pruebe sin mucho esfuerzo. No me cansaré de decirlo, pero dominar los básicos de cocina es lo que realmente transforma una cocina de «normalita» a una top. Un buen caldo es un potenciador de sabor increíble, es umami puro, y puedes transmitir este sabor a elaboraciones como:

• Sopas, como no. Una vez tienes el caldo listo, puedes «tunearlo» como quieras para transformarlo. Puedes añadirle miso, salsa de soja, aceites aromáticos, triturar parte del caldo con hierbas aromáticas y añadírselo a la sopa, triturar con legumbres para aportar textura, etc… Como ejemplo, te dejo el Ramen de Pollo Fácil y Rápido donde justamente vimos lo de transformar el caldo (en ese caso un caldo muuuy suave y aromático que resultó de otra elaboración).
• Cremas de verduras.
• Guisos y estofados de carne o de legumbres. Usa caldo en lugar de agua.
• En pastas, como en en el orzo cacio e pepe si quieres darle otra dimensión o para hacer fideos a la cazuela.
• Puedes usarlo para hacer salsas o reducir el caldo como tal y convertirlo directamente en salsa, como vimos en la receta de tacos de ossobuco de ternera.
• En arroces, desde un risotto a un arroz tipo paella o a uno caldoso.

Cómo Usar la Carne Que Sobra

Obviamente aquí lo aprovechamos todo (bueno, las verduras después de tanto tiempo de cocción, como ya han perdido todo su sabor y valor nutricional la verdad es que sí que las desecho). Con la carne puedes:

• Añadirla desmechada directamente al caldo y marcarte una buena sopa.
• Hacer croquetas (estas son croquetas de setas, pero vamos, que la base es la misma).
• Usarla como relleno de tacos o quesadillas.
• Añadirla a un bocadillo con cebolla caramelizada y queso por ejemplo, o con verduras asadas.
• Convertirla en relleno de unos canelones, como vimos con los canelones de ossobuco.
• Con pasta, al estilo ragú versión muy rápida.

Cómo Conservar el Caldo de Huesos y Carne

Deja que el caldo de huesos y carne se enfríe y consérvalo en recipientes herméticos en la nevera durante 3-5 días y en el congelador hasta máximo 6 meses. Si lo congelas, consérvalo en «porciones» para así solo descongelar lo que vayas a necesitar para tu elaboración. También te recomiendo poner la fecha de elaboración con un rotulador o etiqueta para que luego no se te pase.

Si no tienes mucho espacio en el congelador, puedes reducir el caldo muchísimo hasta conseguir una textura de «glasa» (como una salsa sedosa, brillante y untuosa) y congelarlo en moldes de cubito de hielo. A la hora de cocinar, coges los cubitos que necesites y los diluyes en agua (versión gourmet y muuucho mejor en todos los sentidos que los cubitos de caldo de «toda la vida» :P).

Algunas Preguntas Frecuentes

No puedo tomar alcohol, ¿cómo desglaso el fondo?

Puedes usar agua, a nivel de despegar lo que queda el fondo vale igual. La diferencia con usar alcohol es que el alcohol «libera» los aromas de los productos lo que potencia sabores.

Vídeo Receta

La receta detallada en formato imprimible la tienes justo debajo.

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Caldo de Huesos y Carne

Este caldo de huesos y carne es un básico esencial en la cocina, perfecto para hacer sopas, enriquecer guisos o transformarlo en salsas sabrosísimas. Rico en colágeno y lleno de sabor, se elabora lentamente para extraer todo su potencial nutritivo. Hoy te cuento cómo prepararlo para extraer el máximo sabor y textura, y que te quede un caldo delicioso y complejo sin mucho esfuerzo. El verdadero ingrediente clave: tiempo y paciencia.

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Tiempo de Preparación10 minutos min

Tiempo de Cocción6 horas h

Tiempo Total6 horas h 10 minutos min

Sirve: 6 litros (aprox)

Autor: Paula

Ingredientes

• 1,8 kg de huesos - ver notas
• 650 g de carne - ver notas. He usado esta última vez sólo carne de ternera, pero puedes combinarla o añadir a este peso otras carnes. Si usas carne de pollo, puedes usar la pieza entera (pechuga, muslo, contramuslo). Si usas carne de ternera, córtala a trozos.
• 1 puerro - grande
• 2 cebollas - medianas
• 3 zanahorias - medianas
• 3 tomates pera
• Aceite de oliva virgen extra
• Alcohol - Opcional. Vino tinto, cognac, brandy o jerez seco
• Aromáticos - Opcional. Ideas: perejil, laurel, romero, tomillo…

Instrucciones

Tuesta los huesos

• Precalienta el horno a 220ºC con calor arriba y abajo sin ventilador (200ºC con ventilador).
• Si tus huesos tienen bastante sangre, ponlos en un bol con agua fría durante media hora. Escúrrelos y sécalos.
• Pon los huesos en una bandeja de horno, echa un poco de aceite de oliva virgen extra por encima y hornéalos para que se doren (tostarlos aportará más sabor que usándolos en crudo). Necesita de 30 a 45 minutos. Mientras, preparamos el resto.

Prepara la Bresa

• Como este caldo va a necesitar bastante tiempo de cocción, cortaremos las hortalizas en trozos grandes. Limpiamos el puerro y lo cortamos en trozos de 2 dedos de grosor, reservamos. Pelamos las cebollas y las cortamos en 4 o 6 trozos según su tamaño, reservamos. Pelamos las zanahorias y las cortamos en trozos de 2 dedos de grosor también, reservamos. Limpiamos los tomates y los cortamos en 8 trozos (cada tomate por la mitad y cada mitad en 4), reserva.

Dora la Carne y la Bresa (ver notas)

• Calienta una sartén a fuego medio y echa un chorrito de aceite. Marca los trozos de carne por todos lados. Tienen que quedar únicamente dorados pero no cocinados por dentro, se cocinarán con el caldo. Una vez listos, reserva en un plato.
• Añade la bresa en la misma sartén para desglasar y sofríela para que coja color unos 5-10 minutos.

Cocina el Caldo

• En una olla grande (yo uso una de 10 L para estas cantidades), combina la bresa sofrita, con la carne y los huesos.
• Si han quedado "restos pegados" en la bandeja de horno y en la sartén, desglásalas con el alcohol de tu elección (vino, cognac, brandy…), o en el caso de no poder tomar alcohol con agua. En el caso de la bandeja de horno, hazlo cuando la bandeja esté aún caliente, sino no se despegará (la mía se puede poner encima del fuego también así que si se enfría la recaliento ahí mismo, sino puedes meterla sin el líquido aún en el horno para que se vuelva a calentar, la sacas y echas el alcohol o el agua). Echa el alcohol (o agua) y rasca bien con una espátula para recoger todos los restos y jugos.
• Añade lo que haya salido de desglasar a la olla y cubre el producto con agua (fría o a temperatura ambiente, pero no caliente). Para estas cantidades uso 8-9 litros.
• Añade las aromáticas si las usas, que sacaremos a la hora preferiblemente para que no amarguen el caldo.
• Lleva a ebullición y reduce el fuego al mínimo para que hierva muy suavemente (si hierve fuertemente vas a enturbiar el caldo y no se extraerán bien los nutrientes de los huesos). Desespuma regularmente para retirar las impurezas mientras suben a la superficie.
• Tapa la olla y cocina el caldo a fuego lento un mínimo de 4 horas e idealmente de 6 a 8. Recomiendo taparlo porque ya que va a necesitar tanto rato, así no se evapora tan rápidamente y no tenemos que estar tan encima corrigiendo la cantidad de agua a medida que desaparece.

Cuela el Caldo

• Cuela el caldo usando un colador fino o una estameña desechando las verduras (después de tanto tiempo de cocción habrán perdido su sabor y valor nutricional) y guardando la carne para otros usos (en apartados anteriores te he dejado ideas).

Conserva el Caldo

• Deja que el caldo se enfríe. Verás que por un lado gelatizina y es normal, esto es debido al colágeno de los huesos y lo que luego hace que el caldo dé tanta textura a las elaboraciones donde lo uses cuando se reduce. Por otro lado, por densidad la grasa habrá subido a la superficie y estará dura, por lo que si quieres la puedes retirar para desgrasar.
• Conserva el caldo en la nevera en recipientes herméticos durante 3-5 días, o congélalo hasta meses en porciones para usar cuando necesites. ¡A disfrutar!

Notas

• Huesos:
  • Huesos para dar textura: usa partes ricas en colágeno (de paso vas a conseguir un caldo con mejores propiedades nutricionales). Esto es, partes cartilaginosas como las articulaciones y con tuétano (médula). Lo que suelo usar es rabo, caña y rodilla de ternera o manitas de cerdo (no sé si se pueden considerar hueso como tal, pero tienen mucho colágeno. Si las uso nunca las doro, las añado siempre en crudo junto con el agua).
  • Huesos para dar sabor: carcasa, cuello y alitas de pollo, costilla de ternera (junto con la carne para conseguir máximo sabor cuando haces caldo de huesos y carne, hueso y carne separado no lo vas a encontrar probablemente), espinazo de cerdo, costilla de cerdo (junto con la carne para conseguir máximo sabor cuando haces caldo de huesos y carne, hueso y carne separado en costilla de cerdo no lo vas a encontrar tampoco), lo que se llama «hueso blanco» que es de cerdo y suele venir con sal o incluso de jamón que aporta sabor muy potente. Si usas hueso de jamón, hiérvelo primero (o aparte) durante 20 minutos y descarta esa agua. Esto ayuda a descartar parte de su grasa e impurezas que luego podrían enranciar el caldo (ten en cuenta que es una hueso curado previamente).
• Carne:
  • De ternera: carnes magras como el morcillo, jarrete, aguja, falda, babilla… Carnes que usarías para un guiso de ternera.
  • De pollo: suelo usarlo cuando hago caldo de pollo o quiero hacer croquetas. Se puede usar tanto el muslo como el contramuslo y la pechuga.
  • De gallina: como se dice en catalán «gallina vella fa bon caldo» (gallina vieja «hace» buen caldo).
• Verduras: vamos a hacer una bresa (en francés mirepoix), que no es más que una combinación de verduras u hortalizas cortadas en trozos irregulares que se usa para condimentar salsas, asados o, como en este caso, caldos. La bresa de hoy lleva cebolla, puerro, tomate y zanahoria, aunque si quieres puedes usar solo cebolla o solo puerro, añadir ajo, apio, nabo, chirivía, col… O cualquier verdura que tengas olvidada en la nevera o se esté a punto de estropear. En cuanto a la col, te añadiré que, tal y como me decía mi abuela siempre, la eches al final (una hora de cocción máximo) para que no enrancie el caldo.
• Dorar la carne y la bresa: podrías hacerlo en el horno también, pero encuentro que la carne se dora mejor en una sartén, conservando mejor su agua que si se tuesta en el horno. Si quisieras hornearla, añádela junto con los huesos en la bandeja de horno. Al marcarla en una sartén, sofrío las verduras ahí para desglasar la sartén y recoger todos los jugos de la carne, pero de nuevo, podrías tostarlas también el horno. Si las horneas, como la cortamos en trozos grandes en este caso, puedes hacerlo a la vez junto a los huesos y a la carne, pero sobretodo vigila que no se quemen.
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